double arrow

Технология производства пирожных и тортов. Оценка их качества.

 

Пирожные и торты — мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отде­лочные полуфабрикаты (кремы).

Пирожные — штучные изделия разнообразной формы (прямо­угольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.), различной массы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами, большей массой.

Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 видов (иногда и более) полуфабрикатов. Это основные полуфабрикаты (выпеченные) и отделочные (кремы, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты изготовляются по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу от 0,5 до 2 кг, вафельные торты — до 200 г и менее. Кроме того, предприятия создают так называемые фигурные (литерные) торты с более сложной художественной отделкой и значительной массой, достигающей 10 кг и более.

Для изготовления пирожных и тортов требуются высокое мастерство кондитера, художественный вкус. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования, так как эти кондитерские изделия не могут долго храниться.

Порядок выполнения работы

Торт "Неаполитанец"

Ингредиенты: йогурт (1 стакан) – 125 г, сахар – 200 г, мука 300 г, масло растительное – 100 мл, разрыхлитель теста – 11 г, яйцо – 110 г, какао-порошок (20-30 г - в тесто, 20-30 г – в крем) – 40-60 г, молоко сгущенное (крем) – 100 мл, молоко (крем) – 20 мл.

Готовим тесто: к йогурту (баночку не выбрасывать, она нам еще послужит измерительным стаканчиком) добавить 2 йогуртных стаканчика сахара, 300 г муки, 100 мл растительного масла. Вбить 2 яйца. Добавить разрыхлитель. Поделить тесто на 2 неравные части: на 2/3 и 1/3.
В меньшую часть добавить 20-30 г какао. Форму накрыть бумагой. Выпекать обе части теста при температуре 180 град. до сухой спички. Белый корж разрезать поперек на 2 части. Готовим крем: смешать полбанки сгущенки с 20-30 г какао и 20 мл молока. Собрать торт: белый корж - крем - темный корж - крем - белый корж. Сверху - крем.

Поставить в холодильник на полчаса.

Порядок оформления отчетов и их защита.

Результаты работ представляют в виде таблицы № 1

 

Таблица № 1 – Органолептические показатели готовых изделий

Наименование изделий Внешний вид Цвет Запах Вкус
         

 

Задания

Студенты изучают виды пирожных и тортов. Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.

 

Вариант № Названия изделий
  Торт «Наполеон»
  Торт «Солнышко»
  Торт «Неаполитанец»
  Пирожное «Картошка»
  Пирожное «Буше»

 

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. -9-е изд. Перраб. И доп./ Под общей ред. Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Т. Б. Цыганова. - М.: ПрофОбИздат, 2001. - 432 с

3. Малин Н.И. Технология хранения зерна: учебник допущен УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии / Н. И. Малин. - М.: КолосС, 2005. - 280 с.

4. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. М. «Колос», 1999 г.

5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий. – М.: Де Ли принт, 2000. – 446 с.

6. Фараджева Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов. - СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.

7. Физиология питания, санитария и гигиена[Текст]: Учебное пособие/Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. - 3.изд.,стереотип. - М.: Изд.центр "Академия", 2004. - 192 с.

8. Горбатова К.К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с

9. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении [Текст]: справочник /Меледина,Т.В. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с

10. Арутюнян Н.С. Рафинация масел и жиров. Теоретические основы, практика, технология, оборудование: монография / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова. - СПб: ГИОРД, 2004. - 288 с.

11. Смирной К.В., Раджабов П.К., Морозова Г.С. Практикум по виноградарству.-М: Колос, 1995 -271с.

12. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - 2.изд., стереотип. - М.: Изд.центр "Академия", 2003. - 136 с.

13. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

14. Меледина Т.В. Технология пивного сусла. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 224 с.

15. Технологии пищевых производств/ А.П.Нечаев, И.С. Шуб и др.; Под ред. А.П.Нечаева. – М.: КолосС, 2008. – 768 с.

16. Производство копченых пищевых продуктов / Мезенова О.Я.Ким И.Н.Бредихин С.А. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

 

Гулбаги Эмитовна Орымбетова, Клара Абдыразаховна Уразбаева

 

 

Методические указания по выполнению лабораторных работ

по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»

 

 

Подписано в печать __________________________

(число.месяц.год)

Формат бумаги XxY 1/16

Бумага типографская. Печать офсетная. Объем ……п.л.

Тираж …….экз. Заказ № …….*

© Издание Южно-Казахстанского государственного университета

им. М.Ауэзова

 

Издательский центр ЮКГУ им. М.Ауэзова, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

 

*Данные значения выставляются ИЦ

 

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: