Пчелиный мед

Мед — высококалорийный диетический продукт, вырабатываемый пчелами главным образом из нектара медоносных цветов. К достоинствам пчелиного меда относят большое количество легкоусвояемых углеводов, физиологически ценных минеральных веществ, а также ферментов и антимикробных веществ, которые в значительной степени обусловливают лечебные свойства этого продукта. Помимо употребления непосредственно в пищу, мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин и других продуктов.

В зависимости от источников сбора мед бывает цветочный и падевый.

Цветочный мед получается из нектара цветов, т. е. сладкого сока, содержащего до 40 % Сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по вкусу, цвету и аромату.

Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений — монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, — липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т. д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.

Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пали характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7— I0сут.

В меде содержится около 80% сухих веществ, из них 70—75% углеводов, глюкозы и фруктозы. Количество сахарозы в натуральном меде обычно не превышает 2 —5 %, повышенное содержание может свидетельствовать о фальсификации меда сахарным сиропом. В незрелом меде больше влаги, поэтому при хранении он легко забраживает. В меде содержатся яблочная, лимонная, муравьиная и другие органические кислоты. В доброкачественном меде кислотность не превышает 0,3 % (в пересчете на яблочную кислоту). При хранении меда с повышенной влажностью кислотность может возрастать за счет развития процессов брожения.

Особый интерес мед представляет с точки зрения источника необходимых для человека минеральных веществ, содержание которых исчисляется десятыми долями процента (в падевом меде может достигать 1,5 %). Минеральные элементы из почвы поступают в растения и их нектар. Очевидно, состав меда должен варьировать в соответствии с уровнем минеральных веществ в почве.

Количество азотистых веществ обычно составляет несколько десятых долей процента, но в падевом меде может достигать 2,5 %.

В значительной степени пищевая ценность меда обусловлена наличием ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы и других ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

В меде обнаружены важнейшие для человека витамины В,, В2, В6, Е (токоферол), аскорбиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин, провитамин А (каротин) и др. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. Опыты показали, что после полного удаления цветочной пыльцы путем фильтрования в меде витаминов практически не остается.

В цветочном меде содержатся также антибактериальные вещества, подавляющие развитие многих микроорганизмов, в том числе болезнетворных.

Нагревание (до 70 °С и более) приводит к инактивированию ферментов и разрушению антимикробных веществ, что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства меда, ухудшает его вкус и аромат.

По способу получения и обработки отличают сотовый и центробежный (спускной) мед. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Разновидностями сотового меда являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается он потребителю расфасованным в банки или вразвес из бочек.

Принято различать разновидности меда, собранные в разных районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липовый и т. п.

Некоторые разновидности меда можно определить по цвету, аромату и вкусу.

Они отличаются друг от друга не только преобладающей окраской, но и множеством самых разнообразных цветовых оттенков.

Принято считать, что светлый мед принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что темный мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным, чем светлый.

Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно- коричневого цвета, В отличие от других разновидностей обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный мед содержит 36,75 % глюкозы и 40,29 % сахара левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем остальные разновидности меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 гектара цветущей гречихи, пчелы производят 60 кг меда.

Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05 % глюкозы и 39,27 % левулезы. Уфимский (башкирский) липовый мед бесцветный, при кристаллизации становится белой с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом. С 1 гектара цветущих лип получают 1000 кг и более меда.

По органолептическим показателям мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшуюся массу, не содержащую пчел и их частей, других примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусом и запахом.

Большое значение в определении качества меда имеет вязкость — сопротивляемость меда к вытеканию через отверстия, выражаемая условными единицами. Вязкость меда обусловливается содержанием в нем воды, коллоидов, Сахаров. По вязкости мед обычно делят на 5 групп: к первой относят мед с высоким содержанием воды (акациевый, клеверный и др.); ко второй — жидкий (гречишный, липовый, ралсовый); к третьей — густой (одуванчиковый, эскарцетовый и др.); к четвертой — клейкий мед (падевый); к пятой группе студнеобразный (вересковый).

Из физико-химических показателей стандартом Нормируются: влажность — не более 22 %, содержание сахарозы — не более 8 —10 %, ограничивается также содержание солей тяжелых металлов. Для 1 сорта нормируются также зольность и кислотность.