Химический состав растительных масел

Растительные масла и продукты их переработки

Пищевые жиры и масла

Тема 1.5. Пищевые жиры.

Студент должен иметь представление: о состоянии рынка пищевых жиров, значение их в питании;

знать: свойства и показатели качества, товароведную Характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения пищевых жиров;

уметь: оценивать качество пищевых жиров, распознавать дефекты определять товарный сорт.

Жиры и масла находят широкое применение в народном хозяйстве. В зависимости от назначения они подразделяются на пищевые и технические. В свою очередь к пищевым жирам и маслам относятся кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские, консервные. Для кулинарных целей жиры и масла используются в чистом виде, в виде маргарина или специальных кулинарных жиров. К столовым относятся масла, полученные из семян при относительно низкой температуре, и почти все рафинированные (т. е. очищенные). В хлебопечении ряд масел (подсолнечное, горчичное и рапсовое) используют не только как ингредиент теста, но и для смазки форм. При изготовлении консервов часто применяют рафинированное подсолнечное и хлопковое масло, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси.

Наибольшее значение имеют жиры растительные; наземных животных; морских животных и рыб (ворвань); модифицированные. На первом месте в общем потреблении жиров находятся жиры растительного происхождения, их, как правило, называют растительными маслами.

Растительные жиры имеют важное значение в питании человека. Кроме того, они широко используются в фармацевтической промышленности: в частности, касторовое, кретоновое и молочайное — в качестве слабительных. Оливковое и ряд других — для приготовления растворов витаминов; какаомасло, оливковое, миндальное, касторовое — для изготовления косметических средств.

Нежировая часть семян, являющаяся вторичным продуктом при изготовлении растительных масел (шпрот и жмых), также представляет большую хозяйственную ценность. После обезжиривания некоторые семена используют для производства кондитерских изделий. Из жмыха арахиса и кунжута вырабатывают халву, из жмыха горчицы — порошок столовойгорчицы. Годовое потребление растительных масел должно составлять 11 кг на человека.

В состав растительных масел, полученных из семян, входят 95—98 % триглицеридов (триацеглицеринов), 1—2% свободных жирных кислот, 1 —2 % фосфолипидов, 0,3—О, 1 % стеринов, а также каротиноиды и витамины.

Основные структурные компоненты многих липидов — жирные кислоты. Хотя в настоящее время известно около 200 жирных кислот, большинство жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты, содержащие от 2 до 10 углеродных атомов (Сл_Сщ), присутствуют в незначительном количестве, а более высокомолекулярные кислоты (С и более) входят в состав восков. Жирнокислотный состав триглицеридов оказывает решающее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триглицериды полиненасыщенных жирных кислот, — жидкие при комнатной температуре. Это характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триглицеридов насыщенных кислот — твердые при комнатной температуре. Это в основном животные жиры. Из ненасыщенных жирных кислот в составе масел преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, на долю которых обычно приходится от 80 до 90 % общего содержания жирных кислот. В определенном виде масел преобладают определенные кислоты: так, в подсолнечном — 55—71 % линолевой кислоты и 20—40% олеиновой; в оливковом масле на долю олеиновой кислоты приходится 80—90%.

В состав некоторых масел входят специфические жирные кислоты. Например, рицинолевая кислота, оказывающая влияние на функции кишечника, присутствует в масле клещевины (касторовом). Содержание насыщенных жирных кислот в составе растительных масел приблизительно 15 %, с преобладанием пальмитиновой (до 60 % всех насыщенных кислот) и стеариновой.

Триглицериды — вещества бесцветные, без запаха и вкуса. Характерные цвет и вкус жирам придают сложные липиды (липопротеины, фосфолипиды и гликолипиды), а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и др.

Фосфолипиды так же, как и жиры, являются эфирами жирных кислот и глицерина, но в отличие от них имеют в своем составе остаток фосфорной кислоты и азотистое основание. Типичный представитель фосфолипидов — лецитин. Фосфолипиды относятся к эмульгаторам, обеспечивающим получение эмульсии из жироводных смесей. В связи с этим им принадлежит важная роль в обмене веществ. Они регулируют проницаемость клеток, влияют на работу сердца, предотвращают появление атеросклероза и т. д.

Кроме простых и сложных липидов в состав природных жиров входят некоторые соединения, не являющиеся производными жирных кислот, но имеющие важное физиологическое значение. К ним относятся природные жирорастворимые пигменты (главным образом каротиноиды), стероиды (провитамин Е)) и токоферолы. Соевое и кукурузное масла содержат до 100 мг % токоферолов, подсолнечное, хлопковое — до 60 мг %. Наибольшей ценностью обладает подсолнечное масло, в котором токоферолы представлены Е-витаминной формой. В соевом и кукурузном масле 90 % токоферолов представлены антиоксидантной формой.

В отдельных видах масличного сырья содержатся вещества, переход которых в масло нежелателен. Это, например, эвуковая кислота (содержится в семенах рапса) или присутствующий в семенах хлопчатника ядовитый пигмент госсипол.