Жирные кислоты

Жирные кислоты содержат в своей молекуле кислотную группу - СООН (карбоксильную группу). “Жирными” их называют потому, что некоторые высокомолекулярные жирные кислоты входят в состав жиров. Общая формула жирных кислот имеет вид R - COOH, где R - атом водорода или алкильный радикал типа - СН₃, - С₂Н₅ и т.д., каждый член этого ряда отличается от предыдущего на одну группу - СН_2.В липидах радикал R представлен обычно длинной цепью углеродных атомов. Большая часть жирных кислот содержит четное число атомов углерода от 14 до 22. Жирные кислоты находятся в большинстве клеток в следовых количествах, но входят в виде строительных блоков в липиды нескольких классов, таких как нейтральные жиры, фосфоглицериды, гликолипиды, эфиры холестерина и некоторые воска. Углеводородная цепь жирных кислот может быть насыщенной или может содержать одну или две двойные связи. Жирные кислоты отличаются по длине углеводородной связи и по числу и положению ненасыщенных связей. Углеводородные хвосты молекул определяют многие свойства липидов, в том числе нерастворимость липидов в воде. Углеводородные хвосты гидрофобны. В нейтральных липидах наиболее часто встречается олеиновая кислота (30%), пальмитиновая (15-50%). Для характеристики триацилглицеринов использую 3 жирных числа – кислотное, йодное и число омыления. Кислотное число – количество КОН (мг), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Йодное число – количество йода (г), связанного 100 г жира. Присоединение J происходит по месту двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. Это число характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот в жирах. Число омыления – это количество КОН (мг), необходимого для нейтрализации всех жирных кислот, водящих в состав 1 г нейтральных жиров.