Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии

Профилактическое и лечебное питание

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явления­ми метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы), 1... 2 стакана чая или отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертониче­ской болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды, или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.

К специальным диетам относят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачествен­ность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонен­тов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень меха­нического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количе­ственные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кули­нарной обработки. Для приготовления диетических блюд, поми­мо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протироч­ные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвен­тарь, посуда»).

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описа­нием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и ку­линарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативны­ми документами являются технологические карты на всю выпус­каемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), вы­ход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовле­ния, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыбных изделий пред­почтительно вести варку на пару, а для овощей и плодов — при-пускание, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топле­ном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раз­дражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, 5, 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятель­ности органов пищеварения. Интенсивность механического воз­действия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельче­ния, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболо­чек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных бел­ков. С помощью специального инвентаря и оборудования про­дукты подвергают разной степени измельчению. Для приготов­ления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные про­дукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800... 1000 мкм) обес­печивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень измельчения 250... 500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения пе-

2.6. Профилактическое и лечебное питание

реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизи­стые отвары, которые готовят при помощи длительного (3... 4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответ­ствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90... 108 мкм, гречневой — 65... 71 мкм, толокна — 88... 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5... 7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150... 200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щаже-ния также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желу­дочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и солевые гастроно­мические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, бога­тые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупя­ных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеров­ку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а то­мат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является вар­ка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения количества экс­трактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2... 3 ч; рыбу — 30... 40 мин. Иден­тичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2... 3,5 см. Порционные куски охлажден­ного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, ры­бы — 3... 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значитель­но ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, бо­гатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых живот-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ных, многие субпродукты, рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50... 60 %) осуществляется теми же приемами, которые приме­няют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих кос­тей, практически пуринов нет, и его разрешают использовать в диете № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользу­ются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу пред­варительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню вклю­чают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправля­ют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5... 2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоми­нающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограниче­ния белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально об­работанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при са­харном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинар­ные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пше­ничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заме­няют ксилитом (в соотношении 1: 1) или сорбитом (1: 1,35... 1,5) не более 30... 40 г в день. Ограничивают богатую животными жи­рами пищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для страдающих ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонента­ми, обладающими определенными лечебными свойствами приме­нительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми про­дуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казе-циты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10 с) используют морепродукты (морская ка­пуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия

2.6. Профилактическое и лечебное питание

добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюде­нием технологии и гигиены приготовления пищи.