double arrow

Лечебное питание. Диеты и их назначение

Влияние способа кулинарной обработки на содержание радионуклидов в продуктах

Исходный продукт Способ кулинарной обработки Уменьшение < содержания, /0
  Сз Зг
       
Картофель Очистка от кожуры 30...40
Картофель Отваривание в пресной воде 30...45
Картофель Отваривание в подсоленной воде  
Свекла Отваривание  
Свекла Очистка от кожуры 30...40
Капуста Отваривание 60...80
Горох Отваривание 45...80
Щавель Отваривание 45...80
Мясо Отваривание    
Мясо говяжье Вымачивание в пресной воде и последующее отваривание 80... 90
Мясо свиное Вымачивание в пресной воде, вы­держка в 25%-м рассоле в тече­ние 3 мес. и последующее отвари­вание    
Мясо куриное Отваривание  
Рыба Удаление чешуи, внутренностей, жабер  
  Отваривание 70...90
  Приготовление ухи 15...28
Молоко Приготовление творога    
  Приготовление сметаны  
  Приготовление сыра 60...90  
  Приготовление сливок 92...95  
  Приготовление масла сливочного 52...99
  Приготовление масла топленого Почти на 100
Грибы Промывка проточной водой 18...32
Грибы Вымачивание в течение 2 ч  
сухие      
Грибы белые Вымачивание в течение 2 ч  

2.6. Профилактическое и лечебное питание



Окончание табл. 2.18

       
Грибы Отваривание однократное в тече­ние 10 мин  
  Отваривание 2 раза по 10 мин  
Кости животных Отваривание Десятые доли
Кости рыбные Отваривание    
Зерно Получение муки с выходом 70 %    

На уровень отложения радионуклидов в организме влияет со­держание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше ор­ганизм получает с пищей калия, являющегося ионным антагони­стом цезия, и кальция, являющегося антагонистом стронция, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, бога­тые калием, такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Больше кальция поступит в организм при увеличе­нии в рационе молочных продуктов, яиц, продуктов из семян бо­бовых растений, рыбы.

В желудке радионуклиды находятся в «свободном» состоя­нии, не взаимодействуя с химическими компонентами перевари­ваемых продуктов. Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения (связывания) их радиозащитными ве­ществами. Эффективными сорбентами радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные полисаха­риды. Предпочтительнее применение радиопротекторов природного происхождения, не обладающих побочным действием и проявляю­щих достаточно выраженный радиозащитный эффект. К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содер­жащие свободные карбоксильные группы галактуроновой ки­слоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются и выводят­ся из организма. Эти свойства пектиновых веществ позволили использовать их в профилактическом и лечебном питании. Ком-плексообразующая способность пектинов увеличивается с повы­шением рН среды. Так, пектин, полученный из корзинок под­солнечника, при рН 1,8...2,0 связывает 28,5 % введенного строн­ция, при рН 3,6... 3,7 — 52 %,а при рН 7,6... 7,7 — 72 %.



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


Свекловичный пектин при тех же значениях рН соответствен­но связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3... 19,9 %), тропических (5,5... 15,8 %) и субтропических (9... 14 %) культур, корнеплодах (6,4... 30 %), тыквенных овощах (1,7... 23,6 %), винограде, смородине, кры­жовнике, клюкве (4,2... 12,6 %).

Учеными межгосударственной научно-производственной ас­социации «Пектин» разработаны пектиносодержащие консерв­ные, кондитерские, хлебобулочные, макаронные и молочные из­делия, безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напит­ки, сухие смеси, рекомендованные для пектинопрофилактики населения.

Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов — антиокислителей (А, Е), также обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла — оливковое, кукурузное, подсолнечное — по 2... 3 столо­вые ложки в день. Ускорить выведение из организма радионук­лидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота (вита­мин С), щавелевая и лимонная кислоты.

Для торможения процесса всасывания и накопления радио­нуклидов в организме необходимо создать условия для активной перистальтики кишечника, в результате чего уменьшается время облучения организма радионуклидами, проникшими в желу­дочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление про­дуктов, содержащих пищевые волокна, — хлеба из муки грубо­го помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также мо­лочных продуктов, содержащих органические кислоты, — кефи­ра, простокваши, кумыса. Полезны также настой чернослива с сахаром, отвар пшеничных отрубей, морская капуста. Целесо­образно пользоваться легкими слабительными средствами рас­тительного происхождения К ним относятся почечуйная трава, спорыш, корень солодки, корень одуванчика, семя льна, семена


2.6. Профилактическое и лечебное питание



подорожника. При отсутствии достаточного эффекта можно поль­зоваться более сильными растительными слабительными средст­вами, такими как кора крушины, лист сенны, корень ревеня, алоэ, плоды жостера и др.

В период повышенного радиационного воздействия необхо­димо для ускорения биохимических реакций в организме увели­чить количество потребляемой жидкости, лучше за счет различ­ных соков с мякотью (богатых пектиновыми веществами), хлеб­ного кваса, витаминных напитков, чая.

Существует распространенное мнение, что при повышении радиационного фона полезно употреблять спиртные напитки. Действительно, в небольших дозах красные вина способствуют кроветворению, а содержащиеся в красных терпких винах анто-цианы и катехины способны образовывать с некоторыми радио­нуклидами нерастворимые комплексы, выводимые затем из ор­ганизма. Однако диапазон такого действия очень мал, количест­во фенольных соединений даже в красных винах незначительно, а условия настолько специфичны — прием красного вина эф­фективен не позже чем через 1...2 ч после попадания в организм радионуклидов, что употреблять его как защитное средство не эффективно. Кроме того, сам алкоголь оказывает прямое токси­ческое влияние на внутренние органы человека, особенно на пе­чень, и без того подвергающуюся воздействию радионуклидов. Намного полезнее употреблять свежезаваренный, особенно зеле­ный, чай, который содержит намного больше катехинов, чем лю­бые вина. К тому же в листьях чая содержится повышенное коли­чество витамина Р, который уменьшает проницаемость и лом­кость капилляров и имеет антиокислительные свойства.

От пищевых рационов зависит реакция организма не только на большую степень облучения, но и на длительное внутреннее облучение малыми дозами. Регулирование поступления радио­нуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, кулинар­ная и технологическая их обработка — реальные пути снижения последствий внутреннего облучения организма человека.

На основании современных достижений радиационной био­логии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в кон-


140 ___________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

тролируемых регионах, определены принципы радиозащитного питания, которые включают измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями 8Н-групп, полиненасыщенными жир­ными кислотами, сложными некрахмальными углеводами, по­лисахаридами, минеральными солями и витаминами (рис. 2.7).

    Принци пы радиозащитного питания    
  ' '      
Изменение Изменение Изменение Изменение Изменение
формулы формулы формулы формулы формулы
белкового липидного углеводного витаминного минерально-
питания питания питания питания го питания
' г ч ' г г ' '
Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение
в рационе в рационе потребления потребления в рационе
серусодер- ПНЖК и сложных каротиноидов содержания
жащих ами- насыщенных некрахма- витаминов Са, Мд, Ре,
нокислот жиров листых углеводов С, Р, Е и группы В 1, Зе и др.
' ' 1 ' 1 ' ' ' г
Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение
потребления потребления потребления потребления потребления
молочных раститель- овощей овощей и молочных
продуктов ных и огра- и фруктов фруктов, и морских
  ничение   печени, продуктов,
  насыщен-   продуктов мяса,
  ных жиров   из цельного зерна зерновых
                     

Рис. 2.7. Принципы радиозащитного питания


2.6. Профилактическое и лечебное питание



Диетология — это раздел медицины, занимающийся изуче­нием и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное питание и диетическое питание — очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике пи­тания понятия.

Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечеб­ной целью специально составленных пищевых рационов и режи­мов питания для больных (с острыми заболеваниями или обост­рениями хронических заболеваний).

Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например питание трудоспособных работающих людей в санато­риях-профилакториях и диетических столовых. Основные прин­ципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраня­ются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергети­ческой ценности и химическому составу рациона, сбалансиро­ванности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим пока­зателям пищи, режиму питания.

Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения раз­личных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена ве­ществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание может быть единственным методом (на­пример, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабе­те, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения,



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


гипертоническая болезнь, подагра). При инфекционных заболе­ваниях, травмах, после операций оно способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей и ускорению выздоровления.

При построении любой диеты должны быть учтены следую­щие принципы:

/. Обеспечение физиологических потребностей больного челове­ка в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это питание здорового человека, научно обоснованное утвер­жденными физиологическими нормами в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины по­требности человека в пищевых веществах могут изменяться с уче­том тех или иных нарушений в организме при различных заболе­ваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоро­вых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка, причем степень уменьше­ния содержания белка зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную фи­зиологическую потребность во всех незаменимых аминокисло­тах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность организ­ма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить фи­зиологически необходимую потребность в витаминах, незамени­мых жирных кислотах, минеральных веществах.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяю­щих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного орга­низма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначе­нием того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом пита-


2.6. Профилактическое и лечебное питание



ния на основе данных об особенностях обмена веществ, состоя­ния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши. В указанном плане можно выде­лить следующие пункты:

индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатероскле-ротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) на­рушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

обеспечение пищеварения при нарушении образования пищевари­тельных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячме­ня, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продук­ты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях ор­ганов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи до­стигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продук­тов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источ­ники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, приме­няют блюда из измельченных и протертых продуктов;

учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишеч­ника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с други­ми пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повы­шенное содержание углеводов в диете при хронической недоста­точности почек увеличивает потребность в тиамине, необходи­мом для углеводного обмена;

стимулирование восстановительных процессов в органах и тка­нях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липо-тропными веществами, нормализующими жировой обмен в пече­ни, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, ви­тамины В6, В12, холин и др., лецитин);



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больно­го. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, участвующих в процессе кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхож­дения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефроти-ческим синдромом необходимо восполнить значительные по­тери белка;

направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в орга­низме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хрониче­ских холециститах частый, дробный прием пищи (5... 6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоня­ние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (вани­лин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое зна­чение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, по­варенной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, кон­систенцией, степенью измельчения, характером тепловой обра­ботки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражите­ли пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, орга­нические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продук­ты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые про­дукты) или слабое действие (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).


2.6. Профилактическое и лечебное питание



Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают блюда, имеющие температуру, близкую к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава кро­ви в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых ве­ществ, что ведет к изменениям функционального состояния сна­чала нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и сис­тем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при оди­наковом количестве принятых углеводов скорость их переварива­ния и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжи­тельное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменени­ям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунологическую реактивность орга­низма, в частности, на степень проявления аллергии при ряде за­болеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает ее выраженность. Диеты с увеличенным содержани­ем белка и уменьшенным количеством углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при неко­торых формах ревматизма.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздра­жении или функциональной недостаточности органа или систе­мы. В зависимости от тяжести болезни рекомендуют разную сте­пень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не сов­падать. Например, при хроническом гастрите с секреторной не­достаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимулято­ров секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих дие­тах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжитель­ность диеты. Надо избегать как поспешного расширения строгих диет, так и чрезмерного их затягивания, что может привести



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


к отрицательному эффекту и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние, обусловленное недостатком натрия и хлора в организме; продолжительная ща­дящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» проводятся при постоянном контроле за состоянием больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадя­щую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии боль­ного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному вре­менно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повы­шает приспособительные (адаптативные) возможности пищевари­тельных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней, применяют противоположно направленные — разгрузочные. На­грузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуля­ции функции, но и служат пробой на функциональную выносли­вость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — кратковремен­но облегчить функции органов и систем, способствовать выделе­нию из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Раз­грузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты применяют при болезнях почек, печени, сердечно-со­судистой системы и др. Разгрузочным диетам придается важное значение при лечении ожирения. Полное голодание кратковре­менно применяют при некоторых острых состояниях: острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при ин­токсикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голо­дание как метод лечения используется редко.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, ме­стных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (уве-


2.6, Профилактическое и лечебное питание



личение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку. В других дие­тах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, при­дающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочета­ются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноцен­ности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной об­работке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны приме­няться по возможности на протяжении непродолжительного вре­мени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях на­рушается, часто полностью, усвоение ряда пищевых веществ. Ку­линарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценно­сти продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологиче­ских норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдель­ных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из по­следних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климати­ческие условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности тру­да и быта, материальные возможности для приобретения некото­рых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия боль­ного в выполнении диетических предписаний, без его убежден­ности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомен­дации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущи-



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


ми в построении лечебного питания. При назначении диеты учи­тываются научно обоснованные медицинские показания.

В связи с наличием большого количества болезней и разнооб­разным их течением создано много диет. Министерством здраво­охранения утверждена групповая номерная система диет, обязатель­ная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного пи­тания, что необходимо для полного выздоровления или предупре­ждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не ис­ключает их изменений на основе новых научных данных.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: