Тепловая обработка продуктов

Т

Т

Т

Т

Т

Т

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря______ 411

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептически-ми свойствами, поэтому ее используют для приготовления ши­рокого ассортимента блюд.

Трепанги. За внешнее сходство с огурцом их нередко называ­ют «морскими огурцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ве­дут по схеме, показанной на рис. 5.20.

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром от­верстий решетки 14 мм.

Водоросли

Для приготовления кулинарной продукции используют мор­скую капусту — свежую, мороженую, сушеную или консервиро­ванную.

Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше —12 °С до 3,5 мес, а сушеная — при температуре 10... 15 °С, относительной влажности воздуха 70... 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме, показанной на рисунке 5.21.

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных ве­ществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без до­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме

412________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

сушеный	варено-мороженый

свежий

Промывание водой, набухание в воде при

соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24... 48 ч при темпе­ратуре 18... 28 °С

Периодическая смена воды

Размораживание в

воде при температуре

15 °С в течение

4... 6 ч

Промывание водой

при температуре

15... 20° С

Отмывание угольного порошка

Потрошение, удаление остатков внутренностей

Промывание водой

Варка при соотношении

вода: трепанг 2:1

в течение 1,5... 3 ч

Промывание водой

Стекание воды в течение 15... 20 мин

		Полуфабрикат высокой
		степени готовности
'	'					1	'
Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм	■	г	Мелкокусковые полуфабрикаты (кубики, боусочки)
Для фарширования, трепанг в кляре

Рис. 5.20. Технологическая схема первичной обработки трепангов

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 413

Морская капуста

свежая		воздушно-сушеная		мороженая
			"
		Зачистка от меха­нических примесей		Размораживание при температуре 15... 20 °С в течение 0,5 ч
			'
		1
		Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды
		*
		Промывание холодной водой
			для удаления слизи

Варка в воде (соотношение ка­пуста: вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40... 50 ^СС

Слив отвара

Вторичная в течение 15 при температуре

варка.. 20 40...

мин 50

°С

Слив отвара

Варка в течение 15... 20 мин при температуре 40... 50 °С

Слив отвара

Охлаждение

Готовый полуфабрикат

Рис. 5.21. Технологическая схема первичной обработки морской капусты

414 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цве­та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, маг­ния, железа и других элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Морская капуста

мороженая

Размораживание

в воде при температуре

5... 20 °С

воздушно-сушеная I

Замачивание в холодной

воде (соотношение

капуста: вода 1:8)

в течение 12 ч

свежая

Очистка от ила

Сода 0,5 % общей массы

Варка (соотношение

капуста: вода 1:6)

в течение 50... 60 мин

Уксусная кислота 80 %-я (0,2 % общей массы)

Куттерирование в течение 30... 35 мин

Лимонная кислота

Гомогенизация

Охлаждение до 20... 25 °С

Фасование

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 415

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за 3... 5 мин до окончания варки капусты. Паста имеет цвет от зеле­ного до буро-коричневого, мажущуюся желированную конси­стенцию.

Паста может фасоваться в потребительскую тару (формочки из полимерных материалов) порциями массой до 0,3 кг, а также в инвентарную тару (до 15 кг), выстланную внутри пергаментом. Хранится паста при температуре 0... 8 "С в течение 5 сут, при температуре —12 °С — в течение 2 мес.

При приготовлении пюре, используемого в качестве состав­ной части гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5... 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут с успехом использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и других кулинарных изде­лий. При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в противном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается.

Из морской капусты на предприятиях общественного пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.