Значение соусов в питании и сырьё, используемое для их приготовления

Соусы

Условия хранения и сроки реализации бульонов

Централизованное производство бульонов

Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри­бов. Для этого грибы на 10... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока вар­ки их замачивают в течение 3... 4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят грибы 1... 1,5 ч без добавления соли. Гото­вый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары. Для их приготовления ис­пользуют ягоды или кожицу плодов. Их отваривают, процежива­ют и на полученном отваре готовят сироп, который при изготов­лении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

Централизованное производство осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в осо­бых условиях.

Технологический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентри­рованными и в виде порошков (для их получения бульоны под­вергают вакуум-сушке).

Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве — в больших емкостях), сухие бульоны — расфасованными в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре О... 4 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 70... 75 %.

Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих — не более 2 мес.

Более продолжительное хранение бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микробной обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он стано­вится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).

На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов как соб­ственного производства, так и выпускаемых предприятиями пи­щевой промышленности.

Соусы

В старинной славянской кухне отдельно приготовленные со­усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся послетушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подлив­ки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многае из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвое­нию продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экс­трактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стиму­лируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают так­же пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содер­жания в нем жира и белков.

Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приго­товлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правиль­но подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшенич­ную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, пет­рушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сли­вочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных слу­чаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Производство готовой продукции

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разо­гретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы вин­ный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие со­усам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пря­ности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кар­дамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ва­ниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, а молотый перец — в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, муч­ная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной буль­он (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, евиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5... 6 см, а у трубчатых отпиливают суставные го­ловки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельчен­ные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160... 170 °С в жарочном шкафу в тече­ние 1... 1,5 ч, периодически переворачивая. За 20.... 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кла­дут в котел, заливают горячей водой (2,5... 3 л на 1 кг костей) и варят 5... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли ук­ропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжа­ривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2... 3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона — фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8... 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4... 6 °С в течение 5... 6 сут. Если концентрат развести в 8... 10-кратном количестве воды, то полу­чится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но бо­лее концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает со­усам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с измене­нием цвета до светло-коричневого при 150 °С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприят­ный привкус «пригорелого».

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

При пассеровании происходит также декстринизация крах­мала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получа­ются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассерова­нии, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассе­ровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогрева­ния просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятству­ет образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 °С во избежание преждевременной клейсте-ризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассе­руют при 130... 150 °С до светло-коричневого цвета при перио­дическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мяс­ных соусов, соусов на рыбном и грибном бульонах, молоке, сме­тане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 °С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки опре­деляют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые ко­ренья. При изготовлении большого количества соусов лук, мор­ковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3... 4 мин), а затем кла­дут морковь и пассеруют еще 5... 6 ми, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5... 6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5... 10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30... 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов то­матное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.