Производство готовой продукции. Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом

Продолжение табл. 6.4

Рыбные соусы

Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом

Томатный, томатный с овоща­ми

Соус белый раковый Соус русский

Рыба припущенная и вареная

Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы

Вареная и припущенная рыба — судак, сиг, форель, белорыбица, лосось

Рыба, припущенная по-русски

Г рибные соусы

Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий

Овощные блюда, некоторые блюда из отвар­ного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Сметанные соусы

Сметанный

Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком

Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, туше­ные и запеченные овощи

Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели

Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина

Лангет. Изделия из котлетной массы

Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (густой)

Молочный сладкий Молочный с луком (субиз)

Молочные соусы

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров

Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей

Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда

Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудин­ги из творога

Жареная баранина. Натуральные и отбивные
котлеты бараньи _________________________

Голландский Польский

Соусы на сливочном масле

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)

Отварная рыба, капуста цветная и бело­кочанная

6.2. Соусы

	Продолжение табл. 6.4
Сухарный	Отварные овощи — капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки
Соус раковый	Припущенная и отварная рыба
Голландский с каперсами	Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда
Голландский с горчицей (му-тар)	Жареная рыба осетровых пород
Голландский с укропом (беарнез)	Жареное мясо (лангет, филе),,лочки

	Масляные смеси
Масло зеленое	Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Масло килечное, селедочное	Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов
Масло раковое	Раковый суп
Масло сырное	Для бутербродов и оформления блюд
Масло с горчицей	Для бутербродов

Маринад овощной Хрен с уксусом

Соусы на уксусе

Рыба жареная и в холодном виде

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез

Майонез с корнишонами (тар­тар)

Майонез со сметаной

Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для са-

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Мясные и рыбные холодные блюда, для за­правки салатов

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Блюда из жареной рыбы и отварной холод­ной рыбы

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты

	6. Производство готовой продукции
	Окончание табл. 6.4
Заправка горчичная для сельди Соус винегрет	Сельдь Блюда из субпродуктов
	Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абри­косовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, конь­ячный

Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запе­канки, мороженое

	Соусы	промышленного производства
Майонезы			Салаты, блюда и для приготовления произ­водственных соусов
Соус томатный острый		При изготовлении мясных, рыбных и овощ­ных блюд
Соус кубанский			Мясные, рыбные и овощные блюда, для за­правки борщей и щей
Кетчупы			Мясные, овощные блюда и блюда из мака­ронных изделий
Соус «Южный»			Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез
Соус ткемали			Блюда кавказской кухни
Фруктовые соусы			При изготовлении и подаче крупяных и муч­ных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов