double arrow
Производство готовой продукции. Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом


Продолжение табл. 6.4

Рыбные соусы


Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом

Томатный, томатный с овоща­ми

Соус белый раковый Соус русский


Рыба припущенная и вареная

Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы

Вареная и припущенная рыба — судак, сиг, форель, белорыбица, лосось

Рыба, припущенная по-русски


Грибные соусы


Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий


Овощные блюда, некоторые блюда из отвар­ного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки


Сметанные соусы


Сметанный

Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком


Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, туше­ные и запеченные овощи

Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели

Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина

Лангет. Изделия из котлетной массы



Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (густой)

Молочный сладкий Молочный с луком (субиз)


Молочные соусы

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров

Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей

Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда

Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудин­ги из творога

Жареная баранина. Натуральные и отбивные
котлеты бараньи_________________________






Голландский Польский


Соусы на сливочном масле

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)

Отварная рыба, капуста цветная и бело­кочанная


6.2. Соусы



  Продолжение табл. 6.4
Сухарный Отварные овощи — капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки
Соус раковый Припущенная и отварная рыба
Голландский с каперсами Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда
Голландский с горчицей (му-тар) Жареная рыба осетровых пород
Голландский с укропом (беарнез) Жареное мясо (лангет, филе),,лочки
  Масляные смеси
Масло зеленое Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Масло килечное, селедочное Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов
Масло раковое Раковый суп
Масло сырное Для бутербродов и оформления блюд
Масло с горчицей Для бутербродов

Маринад овощной Хрен с уксусом




Соусы на уксусе

Рыба жареная и в холодном виде

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)


Соусы на растительном масле


Майонез

Майонез с корнишонами (тар­тар)

Майонез со сметаной

Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для са-


Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Мясные и рыбные холодные блюда, для за­правки салатов

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Блюда из жареной рыбы и отварной холод­ной рыбы

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты


6. Производство готовой продукции
  Окончание табл. 6.4
Заправка горчичная для сельди Соус винегрет Сельдь Блюда из субпродуктов
  Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абри­косовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, конь­ячный


Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запе­канки, мороженое


  Соусы промышленного производства
Майонезы     Салаты, блюда и для приготовления произ­водственных соусов
Соус томатный острый   При изготовлении мясных, рыбных и овощ­ных блюд
Соус кубанский     Мясные, рыбные и овощные блюда, для за­правки борщей и щей
Кетчупы     Мясные, овощные блюда и блюда из мака­ронных изделий
Соус «Южный»     Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез
Соус ткемали     Блюда кавказской кухни
Фруктовые соусы     При изготовлении и подаче крупяных и муч­ных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов





Сейчас читают про: