Сладкие соусы

Масляные смеси

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еше 7... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, са­хар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мяг­кости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без томата иначе — без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигур­но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го­рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при­пущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и ук­сусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смяг­чения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят­ком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб­ных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их пу­тем растирания сливочного масла с разными продуктами.

6. Производство готовой продукции

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную ли­монную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму ба­тончика и охлаждают.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме­шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сы­ром рокфор.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Их готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из ва­ренья, джема и т. д.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при не­прерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, до­водят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30... 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2... 3 ч и ки­пятят 5... 8 мин.

Курагу перебирают,, промывают, заливают холодной водой на 2... 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6... 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

6.2. Соусы

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды переби­рают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2... 3 ч для выделения сока, затем варят 15... 20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подготов­ленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно пе­ремешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вы­мытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавля­ют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой мас­сы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют моло­ко или молоко сгущенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85... 90 °С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.