Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Ассортимент и использование соусов




Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинар­ных соусов.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширить ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Майонезы.Их употребляют для приготовления салатов и дру­гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый.Готовят его из свежих томатов или то­матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский.Вырабатывают его путем упаривания тома­тов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавля­ют к мясным соусам и майонезам.



6. Производство готовой продукции


Кетчупы.Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вво­дят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный».Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментирован­ного гидролизата сдобавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изю­ма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали.Приготовляют его из пюре слив ткемали с до­бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы.Готовят их из свежих зрелых яблок, абри­косов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе­ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и про­варивают 2 ... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.





6.2. Соусы



Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюда­ми (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), дру­гие — с холодными (табл. 6.4).

Таблица 6.4

Соусы Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпус­кать соусы

Мясные красные соусы


Красный основной

Луковый (миронтон)

Красный с луком и грибами (охотничий)

Луковый с горчицей

Красный кисло-сладкий

Красный с вином (соус мадера)

Луковый кантный)

с корнишонами (пи-Красный с эстрагоном


Изделия из рубленой и котлетной массы. Ту­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина

Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки

Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса

Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты

Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца

Филе, лангет, натуральные котлеты из бара­нины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи

Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты

Жареное мясо, натуральные котлеты из теля­тины, свинины, баранины, жареные куры, цы­плята, блюда из яиц


Мясные белые соусы


Белый основной

Паровой белый с яйцом (сю-прет)

Томатный с грибами Соус паровой


Отварная и припущенная птица, дичь и теля­тина

Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эс­калопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец

Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка

Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи







Дата добавления: 2013-12-29; просмотров: 3352; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше... 8831 - | 7183 - или читать все...

Читайте также:

 

18.206.48.142 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.