Блюда из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной во­дой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжитель­ность варки разных бобовых различна: чечевицы — 45... 60 мин, гороха — 60... 90, фасоли — 1,5... 2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также за­правлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна пол­ностью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрушение витамина В _ь со­держащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время вар­ки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют одно­родную мягкую консистенцию.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петруш­ки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15... 20 мин, затем от­вар сливают через дуршлаг или сито.

6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Подают отварные бобовые с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой (ее варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерован­ный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смеши­вают с отварными бобовыми); с томатом и луком (лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе); в со­усе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Го­рошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное или растительное масло с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количе­стве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, что­бы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20... 30 мин, лапшу — 20... 25, вермишель — 10... 20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается при­мерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откиды­вают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют рас­топленным жиром (1/3... 1/2 указанного в рецептуре количест­ва), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят ма­каронные изделия для запеканок и макаронников, а также мака­ронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2... 3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, на­крывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200... 300 %.

6. Производство готовой продукции

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макаро­ны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жи­ром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным моло­тым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5... 7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогре­тый зеленый горошек.

Макароны с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5... 6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и томатом. Нарезанные грибы, лук, вет­чину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посы­пают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 °С, добавля­ют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выклады­вают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­вень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запека­ют в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изде­лия, приготовленные несливным способом, заправляют марга­рином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпан­ную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной ско­вороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сы­рыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 "С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, вы-

6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ______________ 517

кладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­вень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают смета­ной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаж­дают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике мож­но подать сметану.