Блюда и гарниры из жареных овощей

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, со­держащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ­ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40... 50 °С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскаты-

6. Производство готовой продукции

вают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с лу­ком, грибным или томатным.

Картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сково­роду или противень, смазанные жиром, раскладывают карто­фельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: вареные нарезанные грибы обжаривают с пассе­рованным репчатым луком и смешивают с рублеными варены­ми яйцами.

Оладьи отпускают по две штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. По­дают с маслом и сметаной, со шкварками.

Овощи жарят основным способом — в небольшом количест­ве жира (5... 10 % массы полуфабриката) и во фритюре — в боль­шом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4).

При жареньи в небольшом количество жира картофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жи­ром, нагретым до 150... 160 °С, и жарят с обеих сторон до образо­вания поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жа-рочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень пет­рушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глу­боких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175... 180 °С. Для жа­ренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпус­кая с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов _____________ 495

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4... 5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его сле­дует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, наре­зают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на ско­вороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периоди­чески встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или пор­ционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, со­леные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и гриба­ми. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерован­ным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают бру­сочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), куби­ками, шариками (крупными — шато, среднего размера — па-ризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170... 180 "С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8... 10 мин). Жареный картофель отки­дывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой со­лью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3... 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1... 2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее

496 __________________________ 6. Производство готовой продукции

вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжа­ривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или ук­ропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и гриба­ми. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или смета­ной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от ко­жицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсуши­вают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочка­ми, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают пер­цем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молоч­ным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удале­ния кочерыги варят целиком 10... 12 мин в кипящей подсолен­ной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов ________ 497

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, мо­локе или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10... 15 мин до полного размягчения моркови и набу­хания крупы. Полученную массу охлаждают до 40... 50 "С, добав­ляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргари­ном или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и про­гревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набу­хания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно до­бавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котле­ты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10... 15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпуска­ют котлеты капустные так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсу­шивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40... 50 "С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы форму­ют котлеты, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске (по 2 шт. на порцию) поливают растоплен­ным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовлен­ной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия.

498 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мел­ко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, при­пускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или при­пущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При от­пуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель проти­рают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разде­лывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3... 4 шт. на пор­цию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взби­тые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву про­тирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жи­ром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2... 4 шт. на пор­цию. При отпуске поливают сметаной.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, ту­шат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи расклады­вают на противнях или порционных сковородах, которые смазы­вают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250... 280 "С до образования на поверх­ности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов _____________ 499

слоев до 80 "С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; за­пеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания исполь­зуют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырого или сваренного в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. За­пекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предва­рительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазан­ную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертые сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, ко­торую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных из­делий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (бе­локочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают горячим. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают остав­шейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазан­ный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной,

6, Производство готовой продукции

посыпают сухарями, затем ножом делают 2 — 3 прокола, сбрызги­вают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезан­ные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные ово­щи смешивают с капустой или грибами, вареными рублеными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капуст­ных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и за­пекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морков­ных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпус­кают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладыва­ют на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный су­харями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приго­товления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подго­товленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, об­жаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с тома­том и запекают.

В состав фарша могут входить разные компоненты, напри­мер: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мел-

6,4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов _____________ 501

ко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие томаты или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготов­ленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При от­пуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук на­резают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подго­товленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, на­полняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают мас­лом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сме­танным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мел­кими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кла­дут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для ка­бачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очи­щенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют образовавшуюся полость фаршем.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания баклажаны (в зависимости от размера это могут быть це-

502 __________________________ 6. Производство готовой продукции

лые плоды, у которых удалена часть мякоти; половинки разре­занного вдоль плода, куски цилиндрической формы) солят, ос­тавляют на 10... 15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на проти­вень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запе­кают в жарочном шкафу. Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят тома­ты. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы. При отпуске баклажа­ны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фар­ширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертом сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15... 20 мин. Для фарша подго­товленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и об­жаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные со­ломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. За­тем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске томаты поливают соусом молочным, сметан­ным, сметанным с томатом или подают сметану.

Блюда из грибов

Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют свежие белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые или маринованные. Подготовленные грибы на­резают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5... 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При от­пуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным кар­тофелем.

Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очи­щенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов _____________ 503

дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправ­ляют сметаной или соусом красным или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить томаты, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10... 12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, расклады­вают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.