Производство готовой продукции

Блюда из мяса и субпродуктов__________________________ 523

О

Quot;О

О

Ш

Я о

З: и

О го

I

О

О

А

О О

Классификация блюд из мяса

Для доведения мяса и мясопродуктов до кулинарной готов­ности, которая характеризуется определенными структурно-ме­ханическими и органолептическими показателями (консистен­ция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологиче­ского строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо­продуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запе­кание применяют значительно реже.

Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой об­работки.

Крупными кусками

•<		Отв
Ф		О)
I	■п	■о
I	т	X
о-		<Г
Ф		ф

0)

г

"<

О»

Порционными натуральными кусками

Порционными панированными кусками

Мелкими кусками

Рубленые

Крупными кусками

Порционными кусками

Мелкими кусками

Порционными кусками

Рубленые

Порционными кусками

Мелкими кусками

Порционными кусками

Мелкими кусками

	СО
	0>
X	п
а-	(0
ф	ф
	X■

от

г

>< о»

иипмЛНоди иоаолш оаюНо9еиос1и ^-д

6.6, Блюда из мяса и субпродуктов

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, по­кромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбас­ные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5... 2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для об­легчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды) и варят без кипения (97... 98 °С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцвет­ным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кла­дут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки говядины составляет 2... 2,5 ч, бара­нины — 1... 1,5, свинины — 2... 2,5, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при тем­пературе 50... 60 °С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его по­сле варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется пода­вать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, ту­шеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соуса­ми: белым основным, томатным паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

522 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенные бочоночками), овощей отварных, наре­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочан­ной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припу­щенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущен­ными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свини­ну—с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с соуса­ми: сметанным с хреном, с мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом и сметанным с хреном; теля­тину — с соусами паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2... 3 на порцию), зали­вают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квад­ратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, гото­вят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают бара­нину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиня­ных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые язы­ки предварительно вымачивают в течение 5... 8 ч в холодной воде (3... 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на не­сколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы­ки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с ма­дерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Мож­но подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, бе­лым, томатным.

Ветчина отварная. Целый окорок ветчины варят подвешен­ным, чтобы обеспечить его равномерное прогревание. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала из воды на несколько сантиметров. После варки вет­чину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2... 3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым го­рошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с мас­лом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладьгеают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Че­рез 10... 15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При от­пуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимо­на и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — кар­тофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15... 20 мин. При подаче поли­вают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеле­ным горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в спе­циальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15... 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, па­ровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вы­резку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазо­бедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, суб­продукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупны­ми (1... 2 кг), порционными (40... 270 г) и мелкими (10... 40 г) кусками.

6. Производство готовой продукции

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жа­рят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают ру­летом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с ре­берными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности обра­зуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в от­крытой посуде с жиром, нагретым до 140... 160 °С, после этого дожаривают в жарочном шкафу,при 175... 200 °С, через каждые 10... 15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого про­тивни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250... 275 °С, жарят 15... 20 мин до образования на поверхности румя­ной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150... 160 °С и до­жаривают мясо до готовности, периодически поливая выделив­шимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выде­ляющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.

Общая продолжительность жаренья филе составляет 45... 55 мин, толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются гото­выми, если температура в толще кусков говядины достигает 80... 85 °С, свинины — 70... 72 °С. При более высокой темпе­ратуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьша­ется сочность мяса.

Жареные куски мяса хранят на противнях при 50... 60 °С. Пе­ред отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2... 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1... 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком на­ливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя ло­паткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лиш­ний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а ба­ранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

6.6, Блюда из мяса и субпродуктов

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, раз­личные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять карто­фель с крупами, кукурузой; зеленый горошек — со стручками фасоли и т. п.).

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жаре­ный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в мо­лочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, от­варной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и мо­лочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, ма­ринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или кон­сервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) очищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до обра­зования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жа-рочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех сте­пеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджари­стой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розовато­го цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный пружинит слабее, полностью прожа­ренный ростбиф почти не упругий. Готовое мясо нарезают на пор­ционные куски (по 2... 3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный

6. Производство готовой продукции

картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную ко­рейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жа­рят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. До­жаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая со­ком. Готовое мясо нарезают по 1... 2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, поми­доры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут да противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши по­крывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы по­росенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночни­ку, а затем — поперек на порционные куски. Отпускают поро­сенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки выни­мают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Гру­динку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при по­даче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предна­значается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодо­го барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с со­лью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенча­тый нагрев (270 °С — в начале, до образования корочки, 150 °С — при дожаривании до готовности). На противне вместе с барани­ной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позво­ночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жа­реные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими куска­ми. Порционные куски жарят в основном на плите. Жир для жа­рения берут в количестве, составляющем 5... 10 % от массы изде­лий. Сковороды с жиром разогревают до 160... 180 °С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4... 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предва­рительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160... 170 °С. После образования румяной корочки изделия выни­мают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10... 25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поли­вают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать от­дельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изде­лия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как раз­мокает поджаренная корочка.

Бифштекс. Отпускают с различными гарнирами на блюде или на сковороде. Бифштекс поливают жиром, гарнируют жареным картофелем и струганым хреном или сложным гарниром. На бифштекс кладут кусочек зеленого масла. Можно на бифштекс положить яичницу-глазунью и отпускать с указанными выше гарнирами (бифштекс с яйцом), можно — репчатый лук, наре­занный кольцами и жаренный в жире, и уложить на порционной сковороде (бифштекс с луком).

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни-

6. Производство готовой п ' дукции

руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе нату­ральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают ку­сочки отварного языка или ветчины, сверху — филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе на­туральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидо­рами). Филе готовят и отпускают как филе в соусе, но, прежде чем полить соусом, сверху кладут припущенные шампиньоны (филе с шампиньонами).

Лангет. Подают по два куска на порцию, поливают маслом и мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (лангет натуральный); сверху дополнительно кладут половинки жареных томатов (лангет с помидорами); поливают соусом красным с мадерой, смешанным с луком, красным с лу­ком и корнишонами (лангет в соусе).

Антрекот. Подают, полив мясным соком и жиром, сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют жареным картофелем, картофелем в молоке и сложным гарниром.

Котлеты натуральные. Котлеты жарят. При отпуске полива­ют жиром и мясным соком; котлеты из баранины можно подать с соусом молочным с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам используют картофельное пюре или жареный карто­фель, сложный гарнир, овощи в молочном соусе и т. д., к ба­раньим котлетам, кроме того, — рассыпчатый рис. Зеленый го­рошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп. Готовят из телятины или свинины. Подают на кру­тонах с гарниром из жареного картофеля, сложным гарниром. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, томатов, грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с томатами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, пер­цем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом на­резать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные поло­винки томатов, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жа­реным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки).

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным то­матом (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в мо­лочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные кот­леты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить ку­сочек лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины наре­зают ломтиками толщиной около 0,7... 0,8 см, хорошо отбива­ют, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горя­чей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут круж­ком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов и т. д.; украшают зеленью.

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жаре­ный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, приыпущенными овощами, зеленым горошком.

Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогре­той сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добав­ляют соус «Южный» и прогревают 2... 3 мин. Отпускают беф­строганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отварен­ный, а потом обжаренный картофель.

530 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскален­ную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3... 4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины наде­вают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или куска­ми крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдель­но подают сушеный молотый барбарис и соус «Южный».

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки на­резают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отва­ривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — карто­фель жареный.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зе­ленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных томатов: заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами крас­ным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надре­зают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовлен­ные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жа­рят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпус­ком шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жарен­ный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печень жареная. Печень нарезают по 1... 2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, что­бы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками дли­ной 3... 4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3... 4 мин, добавляют пассеро­ванный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или полив прокипяченным с маслом и зеленью пет­рушки лимонным соком. Гарнир — картофель жареный, карто­фельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с ма­лым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. По­этому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобед­ренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, по­кромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жароч-ном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) об­жаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу, после того как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью,

6. Производство готовой продукции

а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, ко­риандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, свя­занную в пучки, добавляют за 15... 20 мин до окончания туше­ния, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопро­вождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 °С), вливают в оставшийся бульон, варят 25... 30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарнирам и с ним отпускают. При та­
ком способе приготовления блюдо получается более ароматным
и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках
с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное
вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порцио-
нировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного круп­
ными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5... 2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1... 2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягко­сти вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5... 2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными бру­сочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. На-

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

шпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульо­не готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1... 2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, кар­тофелем жареным.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими куска­ми. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1... 2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют об­жаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпус­ке в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измель­ченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и ту­шат еще 30... 35 мин. За 5... 10 мин до готовности кладут лавро­вый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают со­лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и то­матное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные су­хари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное

блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рас­сыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи от­варные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное гаоре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отвар­ными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и скла­дывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1... 2 куска на порцию и кладут на картофель, со­лят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жароч-ном шкафу. В конце тушения добавляют томаты. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и на­ружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30... 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть пол­ностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавро­вый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15... 20 мин до ее готовности добавляют нарезан­ную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мяс­ные продукты и доводят до готовности.

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Рагу. Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30... 40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2... 3 кусочка на порцию вместе с со­усом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20... 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добав­ляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовно­сти. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пас­серованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15... 20 мин. Можно готовить гу­ляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске по­сыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, за­ливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и на­резанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10... 15 мин. Для удобст­ва порционирования картофель можно тушить отдельно, при по­даче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кро­ме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (об­резки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по ре­цептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда гото­вят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

536 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5... 10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с то­матом и луком) и тушат в течение 15... 20 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20... 30 г), обжари­вают и кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 15... 20 мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в хо­лодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и ва­рят 4... 5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряно­стей, лимонный сок, заливают белым или красным соусом и ту­шат около получаса. Отпускают с отварным картофелем, посы­пав зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, теля­чьи и свиные почки заливают красным основным соусом, добав­ляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, через 5... 10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком.