double arrow

Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение


Блюда из полуфабрикатов

На предприятия общественного питания с фабрик-загото­вочных и с предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.

Полуфабрикат «Картофель любительский»представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланширо­ванные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования ру­мяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира.

Полуфабрикат «Жареный картофель»представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4 ... 5 мин или в жарочном шкафу 10 ... 15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюревыпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Они хорошо восстанавливаются в пюре при темпера­туре 95 ... 100 °С при соотношении крупки и воды 1 : 4. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофель­ной массы и изделий из нее: котлет, зраз, рулетов, запеканок, крекеров.

Крекеры— полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапши-нок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при тем-


504__________________________ 6. Производство готовой продукции

пературе 150 ... 180 °С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном видепоступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторично­го замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1 ... 2 ч при температуре 15 ... 18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до 85 °С в толще изделия, повторное ра­зогревание не допускается.

Картофельные котлетыпоступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпус­ком котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не до­пускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хоро­шо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста со­хранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отвар­ного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соле­ные, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допус­кается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однород­ная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до


6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов_____________ 505

бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бу­рый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее поло­винка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на по­верхности не допускаются черные пятна и покраснения. Конси­стенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгорев­шего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовле­но блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе — свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности — румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пыш­ная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морков­ных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладкова­тый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (ку­бики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равно­мерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Кон-



6. Производство готовой продукции


систенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разре­зе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распре­делен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности — румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными ово­щами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остыв­шим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.


Сейчас читают про: