Методы изучения питания в коллективах

Методы изучения питания в коллективах имеют особо важное значение в связи с постоянным расширением сети общественного питания. Развитие общественного питания происходит не только путем увеличения общего числа людей, пользующихся общественным питанием, но и путем увеличения числа коллективов, переходящих на полный суточный пищевой рацион.

Большое распространение организованное питание, т. е. питание полным суточным рационом, получило в детских и подростковых коллективах, в лечебно-оздоровительных учреждениях (дома отдыха, санатории, больницы и др.), в социальных учреждениях (домах для престарелых и инвалидов, дома ребенка, интернаты, детские дома).

В связи с изложенным изучение питания в коллективах является перспективным видом изучения питания населения в стране. Изучение питания в коллективах может быть произведено следующими расчетными и лабораторными методами.

К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:

1) изучение питания по отчетам;

2) изучение питания по раскладкам.

Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой более детальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения инекоторые другие элементы, характеризующие разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд.

Для обеспечения достоверности результатов при изучении раскладок пользуются установленными рекомендациями. Для получения правильного представления о питании за год необходимо изучить не менее 72-80 меню-раскладок, т. е. по 18—20 в каждом из 4 сезонов года или по 36—40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весенне-летним).

Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца (6—7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, о их сбалансированности и др.

Все эти данные получают расчетным путем с использованием соответствующих таблиц. Для повышения достоверности производится выборочное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладки.

Для углубленного изучения питания в коллективе может использоваться лабораторный метод, когда в течение определенных сроков (10 дней) в каждом сезоне проводят лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Стандартизованные продукты (сахар, хлеб и др.) не подвергаются лабораторному исследованию, их химический состав рассчитывается по таблицам.

ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ. Как уже отмечалось, медицинское изучение питания населения обязательно сочетается с изучением состояния здоровья обследуемых контингентов. Изучение состояния здоровья проводит бригада врачей разных специальностей: терапевт, педиатр, дерматолог, окулист и др. на базе участковых больниц.

Основным документом при изучении здоровья населения является карта медицинского обследования, в которую заносятся не только все данные, полученные в результате обследования, но и данные амбулаторных карт, взятые из амбулаторий участковых больниц. При изучении состояния здоровья населения особое внимание обращают на установление возможной связи дефектов питания с заболеваемостью. В связи с этим медицинский состав, участвующий в проведении обследования населения, должен быть подготовлен в определении микросимптомов, возникающих при нарушении питания, и своевременного их выявления. Не меньшее значение имеет и подготовленность обследователей в части знания стандартов и нормативов физического развития.

ГП практикум Ванханен

Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.

При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются масса тела, весоростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

Измерение массы тела и роста. Измерение массы тела производят на медицинских весах с точностью до 100 г. Определение массы тела (МТ) является базовым показателем при оценке состояния питания. Масса тела сравнивается обычно с идеальной (рекомендуемой) массой тела.

За рекомендуемую массу может быть принята:

— масса тела, рассчитанная по одной из многочисленных формул и норм;

— масса тела, наиболее «комфортная» в прошлом для данного больного.

К сожалению, в нашей стране не существует таблиц рекомендуемой массы, созданных специально для российской популяции.

Рост измеряется станковым деревянным ростомером. Исследуемый становится на его площадку спиной к стоике со шкалой и касается ее тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточным пространством. Голова должна быть немного наклонена, так, чтобы верхний край наружного слухового прохода и нижний край глазницы располагались на одной линии, параллельной полу. Измеряющий становится сбоку от исследуемого и опускает на его голову планшетку, скользящую по сантиметровой шкале. Отсчет производится по нижнему краю планшетки.