double arrow

Микрофлора свежих плодов и овощей


Лекция № 16.

Биосферная роль растений

В природе:

1. Участвуют в образовании органических веществ, накапливают в продуктах фотосинтеза большое количество химической энергии.

2. Поддерживают необходимый для существования большинства организмов уровень кислорода в атмосфере.

3. Предотвращают накопление в атмосфере избытка углекислого газа.

4. Играют ведущую роль в круговороте минеральных и органических веществ, что обеспечивает непрерывное существование жизни на Земле.

5. Растительность существенно влияет на климат, формирует температурный режим планеты.

6. Выделяемый растениями О2 защищает биосферу от коротких ультрафиолетовых лучей, которые губительны для всего живого на Земле.

7. Растительность принимает активное участие в формирование почв.

8. Предотвращают эрозию почв, закрепляют овраги и горные склоны.

9. Обуславливают накопление воды на поверхности Земли, способствуют образованию болот, поддерживают полноводие рек.

10. Залежи полезных ископаемых - каменный и бурый уголь, сланцы, торф, которые образовались в результате фотосинтетической деятельности растений, служат человеку топливом.




11. В создании и поддержании климата.

12. Очищает воздух от пыли и газов.

13. Имеет огромное значение, как первичное трофическое звено в цепях питания.

14. Выделяют в атмосферу вещества (фитонциды), которые губительно влияют на болезнетворные бактерии.

В жизни человека:

1. Используются в пищу:

· хлебные злаки;

· овощи;

· плодовые растения;

· зерно-бобовые;

· масличные;

· сахаристые растения;

· кормовые травы на корм домашних животных.

2. Лекарственные растения.

· Технические растения, используемые в промышленности как сырье:

· прядильные (волокнистые);

· дубильные растения;

· эфиромасличные;

· каучуконосные;

· растения, из которых получают краски;

· растения, у которых используется древесина как строительный материал, в целлюлозно-бумажной промышленности как топливо, искусственный шелк;

3. Декоративные растения.

4. Растения как источник витаминов.

5. Эстетическое значение – ландшафтный дизайн.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология плодов и овощей.

Цель:способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре плодов и овощей и её изменению в процессе хранения; умений и навыков по микробиологической диагностике заболеваний плодов и овощей.

План:

1. Микрофлора свежих плодов и овощей.

2. Болезни плодов, овощей и ягод.

2.1. Болезни овощей:

2.1.1. болезни картофеля,

2.1.2. болезни моркови,

2.1.3. болезни свеклы,

2.1.4. болезни кочанной капусты,

2.1.5. болезни лука и чеснока,

2.1.6. болезни томатов,

2.1.7. болезни огурцов.



2.2. Болезни семечковых и косточковых плодов:

2.2.1. болезни яблок и груш,

2.2.2. болезни цитрусовых,

2.2.3. болезни косточковых плодов.

2.3. Болезни ягод.

3. Условия хранения плодов и овощей.

4. Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей.

На поверхности овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов.

В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды.Гриб Rhizopus nigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.



В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:

- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),

- срока и способов уборки и транспортировки.

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.

Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.

Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.

Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.

Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.

Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.







Сейчас читают про: