Микрофлора свежих плодов и овощей

Лекция № 16.

Биосферная роль растений

В природе:

1. Участвуют в образовании органических веществ, накапливают в продуктах фотосинтеза большое количество химической энергии.

2. Поддерживают необходимый для существования большинства организмов уровень кислорода в атмосфере.

3. Предотвращают накопление в атмосфере избытка углекислого газа.

4. Играют ведущую роль в круговороте минеральных и органических веществ, что обеспечивает непрерывное существование жизни на Земле.

5. Растительность существенно влияет на климат, формирует температурный режим планеты.

6. Выделяемый растениями О₂ защищает биосферу от коротких ультрафиолетовых лучей, которые губительны для всего живого на Земле.

7. Растительность принимает активное участие в формирование почв.

8. Предотвращают эрозию почв, закрепляют овраги и горные склоны.

9. Обуславливают накопление воды на поверхности Земли, способствуют образованию болот, поддерживают полноводие рек.

10. Залежи полезных ископаемых - каменный и бурый уголь, сланцы, торф, которые образовались в результате фотосинтетической деятельности растений, служат человеку топливом.

11. В создании и поддержании климата.

12. Очищает воздух от пыли и газов.

13. Имеет огромное значение, как первичное трофическое звено в цепях питания.

14. Выделяют в атмосферу вещества (фитонциды), которые губительно влияют на болезнетворные бактерии.

В жизни человека:

1. Используются в пищу:

· хлебные злаки;

· овощи;

· плодовые растения;

· зерно-бобовые;

· масличные;

· сахаристые растения;

· кормовые травы на корм домашних животных.

2. Лекарственные растения.

· Технические растения, используемые в промышленности как сырье:

· прядильные (волокнистые);

· дубильные растения;

· эфиромасличные;

· каучуконосные;

· растения, из которых получают краски;

· растения, у которых используется древесина как строительный материал, в целлюлозно-бумажной промышленности как топливо, искусственный шелк;

3. Декоративные растения.

4. Растения как источник витаминов.

5. Эстетическое значение – ландшафтный дизайн.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология плодов и овощей.

Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре плодов и овощей и её изменению в процессе хранения; умений и навыков по микробиологической диагностике заболеваний плодов и овощей.

План:

1. Микрофлора свежих плодов и овощей.

2. Болезни плодов, овощей и ягод.

2.1. Болезни овощей:

2.1.1. болезни картофеля,

2.1.2. болезни моркови,

2.1.3. болезни свеклы,

2.1.4. болезни кочанной капусты,

2.1.5. болезни лука и чеснока,

2.1.6. болезни томатов,

2.1.7. болезни огурцов.

2.2. Болезни семечковых и косточковых плодов:

2.2.1. болезни яблок и груш,

2.2.2. болезни цитрусовых,

2.2.3. болезни косточковых плодов.

2.3. Болезни ягод.

3. Условия хранения плодов и овощей.

4. Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей.

На поверхности овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов.

В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды.Гриб Rhizopus nigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.

В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:

- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),

- срока и способов уборки и транспортировки.

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.

Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.

Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.

Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.

Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.

Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.