2013-12-31
682
Запеканка рисовая с мясом.
Рецептура № 389 (Р.К.) 2006г.
Каша Гурьевская.
Рецептура №586 (Р.К.) 2006г.
Сметанный соус.
Рецептура № 418 (Р.К.) 2006г.
Качан слоёный фаршированный овощным фаршем.
Рецептура №586 (Р.К.) 2006г.
Сметанный соус.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Сметана | ||
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 |
| Выход порции: | - |
Технология приготовления:
Муку просеивают и слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённого до кипения размешивают заправляют солью и перцем варим в течении 3-5 минут процеживают и доводят до кипения.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная | ||
| Овощной фарш | ||
| Сметанный соус | ||
| Выход порций: | - |
Овощной фарш:
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Крупа рисовая | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Грибы свежие | ||
| Выход порций: | - |
Технология приготовления:
|
|
|
Подготовленные морковь, лук, грибы нарезают кубиками и пассируют с добавлением масла. В отдельную посуду выкладывают пассированные овощи, отварной рис, соль, перец и тщательно перемешивают.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход порции: | - |
Технология приготовления:
Муку просеивают и слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённого до кипения размешивают заправляют солью и перцем варим в течении 3-5 минут процеживают и доводят до кипения.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Сливки | ||
| Сахар | ||
| Крупа манная | ||
| Орехи (грецкие) | ||
| Изюм | 10,5 | 10,5 |
| Масла сливочное | ||
| Сухари панировочные | ||
| Маргарин | ||
| Выход порции: | - |
Технология приготовления блюд:
Часть сливок выливают в толстостенную посуду и ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки при t 220 С. Эту операцию проводят 6-8раз снимая образованную пенку. На оставшихся сливок варят вязкую манную кашу. В конце варки добавляют молотые грецкие орехи, подготовленный изюм и сливочное мясо. Часть орехов оставляем целыми, посыпают сахаром и нормализуют в жарочном шкафу при t200C. Периодически помешивая. Готовую вязкую кашу охлаждают и выкладывают слоем 1см. на смазанную сливочным маслом сковороду, затем слой пенок мелко нарезаем, затем слой мелко нарезанных орехов и цукатов. И так повторяют 3-4раза. Верхний слой (пенок) каши без пенок посыпают нормализованными орехами. Сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течение 10 минут. До образования золотистого колера. Отпускают на порционной тарелке покрытой салфеткой или на той сковородке на которой запекалась. Сверху декарируют свежими или консервированными ягодами, веточки мяты, цукатами t подачи 50-55С
|
|
|
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Крупа рисовая | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1\2 | |
| Сухари панировочные | ||
| Мясной фарш | ||
| Сыр | ||
| Зелень (лук) | ||
| Выход порции: | - |
Технология приготовления блюда:
Из подготовленного риса варят вязкую кашу охлаждают, добавили сыр, яйца, тщательно перемешиваем и выложили слоем 1см на смазанную маслом сковороду и посыпанную панировочными сухарями. Второй слой мясной фарш, третий слой каши, четвёртый мясной фарш, пятый слой каши. Верхний слой смазывают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течении 10мин.
Мясной фарш:
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Котлетное мясо | ||
| Масло сливочное | 1,6 | 1,6 |
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Зелень (лук) | 0,36 | 0,28 |
| Выход порции | - |
Технология приготовления:
Котлетное мясо прокручивают через мясорубку 2-3 раза, обжаривают на сковородке с растительным маслом, добавляют репчатый лук нарезанный кубиками и пассеруют до готовности. В конце добавляют бульон или воду и проваривают в течение 5 минут. Приготовленный фарш ещё раз прокручивают через мясорубку. Температура подачи 65 С, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью, в соуснике подают сметану.
