2013-12-31
676
Оказия.
Рецептура №401 (Р.К.) 2006г.
Картофель фаршированный с грибами.
Ход работы.
Изучение вторых блюд и гарниров из круп и овощей.
Лабораторная работа №2
Рабочая тетрадь
Для практических работ по технологии блюд русской кухни.
Для студентов IV курса
Выполнили:
Студентки группы П-067
Ильина А. А
Самойлова Е.В
Проверила:
преподаватель
Минаева С.В.
Воронеж 2008 г.
Цель работы: Изучить технику приготовления, оформление и отпуск 2х блюд и гарниров из круп и овощей, изучить рецептуру блюд, требования к качеству и особенность приготовления.
Приготовить: 1. Картофель фаршированный с грибами.
2. Оказия.
3. Качан слоёный фаршированный овощным фаршем.
4. Каша Гурьевская.
5. Запеканка рисовая с мясом.
Определить: 1. Массу овощей и круп на 1 порцию
2. Выход готовых блюд
3. Потери при тепловой обработке
4. Увеличение продукта при тепловой обработке (крупы)
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюля вместимости 1л для варки мяса, кастрюля вместимости 1л для варки овощей, мясорубка, металлические выемки, столовый инвентарь и посуда, друшлак, противни.
Последовательность технологических операций при выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить продукты
3. Провести первичную обработку овощей и круп и приготовление их к варке.
4. Подготовить овощи к видам тепловой обработки предусмотренной работой.
5. Произвести тепловую обработку овощей (варка, пассерование).
6. Провести тепловую обработку круп (варка).
7. Варка мяса.
8. Приготовление фарша мясного.
9. Приготовление соуса сметанного.
10. Утилизация пищевых отходов.
11. Подготовка посуды для отпуска.
12. Соединить компоненты для приготовления блюда.
13. Довести до готовности блюда.
14. Оформление и подача блюда.
15. Проведение дегустации с определение оценки качества готовых блюд.
16. Уборка рабочего места, сдать посуду дежурному.
17. Оформление отчёта о проделанной работы.
18. Результата бракеража занести в таблицу № 2 отчёта.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Масло растительное | ||
| Сметанный соус | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень (лук) | ||
| Выход порции: | 260\10 |
Технология приготовления:
Картофель фаршируют в виде бочонков по 3 штуке на порцию, затем удаляют сердцевину. Подготовленный картофель припускают до полуготовности. Обсушивают охлаждают, фаршируют грибным фаршем. Подготовленный картофель выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при t 200 С в течение 10-15 мин. отпускают на порционной тарелке, сверху посыпают мелко нарезанной зелени.
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Яйца | 1\2 | |
| Сметанный соус | ||
| Масло сливочное | ||
| Панировочный сухари | ||
| Зелёный лук | ||
| Сметана | ||
| Выход порции: | - | 275\25\10 |
Технология приготовления:
Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой тёрке, промывают в проточной воде для удаления крахмала. Воду сливают картофель обсушивают добавляют сырые яйца, сметану, растопленное масло, тщательно перемешиваем в однородную массу, солят перчат. Готовую массу выкладывают на смазанную маслом сковороду посыпанными сухарями. И запекают в жарочном шкафу при t 180 С в течении 15 минут до готовности. Перед подачей оказию разрезают на порционные куски и выкладывают на тарелку. Температура подачей 65 С. С боку поливают сметанным соусом сверху посыпаем мелко рубленной зеленью.
