2013-12-31
667
Таблица 3
Таблица основных технологических параметров данных блюд.
Таблица 2
Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.
Таблица 1
Таблица органолептических показателей качества данных блюд.
| № п\п | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| Картофель фаршированный грибами | Картофель в виде бочонков, при отпуске посыпаем мелко рубленой зелени | От белого до золотистого | Запечённого картофеля и сметанного соуса | Свойственный грибов и запечённого картофеля | Плотная | |
| Оказия | На разрезе, масса готового изделия представляет собой однородную картофельную массу | Золотистый | Свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда | Свойственный ингредиентами данного блюда | Однородная, плотная | |
| Кочан слоённый фаршированный | На разрезе видна начинка из пассерованных овощей, грибов нарезанные кубиками и отварного риса | От светло золотистого до золотистого | Свойственный варёной капусте | Свойственный капусте и овощного фарша и грибов | Плотная | |
| Каша Гурьевская | Карамелизованных орехов | золотистый | Свойственный молочной манной каше, грецких орехов и изюма | Ярко выражен запах грецких орехов и манной крупы | Плотная | |
| Запеканка рисовая | На поверхности румяная корочка | Золотистый | Свойственный рисовой вязкой каши и мясного фарша | Мясного фарша | Однородная, плотная |
По результатам таблицы №2 делаем вывод о причинах отклонения показателей качества блюд.
|
|
|
| № п\п | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| Картофель фаршированный с грибами | ||||||
| Оказия | ||||||
| Качан слоённый фаршированный овощным фаршем | ||||||
| Каша Гурьевская | ||||||
| Запеканка рисовая |
| № п\п | Наименование блюда | Выход готовых блюд | % потери при тепловой обработки | Продолжительность варки овощей | Продолжительность варки круп | % при варки круп |
| Картофель фаршированный с грибами | - | - | - | |||
| Оказия | 15-20мин. | - | - | |||
| Качан слоённый фаршированный овощным фаршем | 10-12мин. | - | - | |||
| Каша Гурьевская | - | 20мин. | - | |||
| Запеканка рисовая | - | - |
Основные технологические параметры определения по заданию к лабораторной работе №2 занести в таблицу №3
Вывод:
 | |
| |
| |
| |
|
Самостоятельная работа студента:
1. Составить технологические карты на блюда.
|
|
|
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд работы №3 по весу.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки:
1. Правила припускания овощей.
2. Цель пассерования кореньев.
3. Цель промывания картофеля в проточной воде.
4. Правила варки риса.
5. Температура запекания в жарочном шкафу овощных изделий.
6. Последовательность первичной обработки крупы.
7. Процессы происходящих при пассеровании овощей.
8. Правила приготовление вязких каш.
9. Процессы происходящие при запекании в жарочном шкафу.
10. Соотношение воды и крупы для приготовление каш различной консистенции.
11. Последовательность обработки клубнеплодов.
12. Н моркови и нарезка и кулинарное использование.
13. Последовательность первичной обработки луковых овощей.
14. Причина потемнения картофеля.
15. Процесс долгого хранения картофеля.
