Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из овощей

Таблица 3

Таблица основных технологических параметров данных блюд.

Таблица 2

Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.

Таблица 1

Таблица органолептических показателей качества данных блюд.

№ п\п	Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Картофель фаршированный грибами	Картофель в виде бочонков, при отпуске посыпаем мелко рубленой зелени	От белого до золотистого	Запечённого картофеля и сметанного соуса	Свойственный грибов и запечённого картофеля	Плотная
	Оказия	На разрезе, масса готового изделия представляет собой однородную картофельную массу	Золотистый	Свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда	Свойственный ингредиентами данного блюда	Однородная, плотная
	Кочан слоённый фаршированный	На разрезе видна начинка из пассерованных овощей, грибов нарезанные кубиками и отварного риса	От светло золотистого до золотистого	Свойственный варёной капусте	Свойственный капусте и овощного фарша и грибов	Плотная
	Каша Гурьевская	Карамелизованных орехов	золотистый	Свойственный молочной манной каше, грецких орехов и изюма	Ярко выражен запах грецких орехов и манной крупы	Плотная
	Запеканка рисовая	На поверхности румяная корочка	Золотистый	Свойственный рисовой вязкой каши и мясного фарша	Мясного фарша	Однородная, плотная

По результатам таблицы №2 делаем вывод о причинах отклонения показателей качества блюд.

№ п\п	Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Картофель фаршированный с грибами
	Оказия
	Качан слоённый фаршированный овощным фаршем
	Каша Гурьевская
	Запеканка рисовая

№ п\п	Наименование блюда	Выход готовых блюд	% потери при тепловой обработки	Продолжительность варки овощей	Продолжительность варки круп	% при варки круп
	Картофель фаршированный с грибами			-	-	-
	Оказия			15-20мин.	-	-
	Качан слоённый фаршированный овощным фаршем			10-12мин.	-	-
	Каша Гурьевская			-	20мин.	-
	Запеканка рисовая			-		-

Основные технологические параметры определения по заданию к лабораторной работе №2 занести в таблицу №3

Вывод:

Самостоятельная работа студента:

1. Составить технологические карты на блюда.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд работы №3 по весу.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки:

1. Правила припускания овощей.

2. Цель пассерования кореньев.

3. Цель промывания картофеля в проточной воде.

4. Правила варки риса.

5. Температура запекания в жарочном шкафу овощных изделий.

6. Последовательность первичной обработки крупы.

7. Процессы происходящих при пассеровании овощей.

8. Правила приготовление вязких каш.

9. Процессы происходящие при запекании в жарочном шкафу.

10. Соотношение воды и крупы для приготовление каш различной консистенции.

11. Последовательность обработки клубнеплодов.

12. Н моркови и нарезка и кулинарное использование.

13. Последовательность первичной обработки луковых овощей.

14. Причина потемнения картофеля.

15. Процесс долгого хранения картофеля.