Базилик

Раздел 2. Тропические овощи

(Ocimum basilium L.)

Базилик обыкновенный — пряно-ароматическое растение, родиной которого считают Южную Азию. В гербарных книгах отмечается, что в. Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии европейцев своим благоуханным запахом. Считалось пряностью, достойной внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах Тихого океана.

В средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но он никогда не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный. Диас-корид же прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

Базилик со времен второй мировой войны, когда произошло его «второе открытие», широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии. При создании соответствующих условий растет в открытом и закрытом грунте в средней полосе России. Возделывается в Краснодарском крае, Грузии.

Имеет другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский. Имеет аналоги в диком виде.

Базилик — сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.

Стебли, листья и чашечки цветка шероховатые на ощупь. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА. Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.

Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. Именно тогда содержится больше всего Р-активных фенольных соединений. В период бутонизации — наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его имеют до 19% жирных масел. Эти моменты надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья.

Базилик отваривают и пьют при хронических заболеваниях желудка, мочевого пузыря.Эфирное масло его обладает бактерицидным действием. Находит применение в парфюмерной промышленности.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом.

Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов.

Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок.Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности — в производстве ликеров.Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.

Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА. Базилик можно вырастить на приусадебном участке, подбирая для него солнечные и защищенные от ветра места. Очень требователен к теплу, боится заморозков и любит плодородную почву. Размножается только семенами. Лучше вырастить рассаду в теплице, а затем, когда минует угроза заморозков, высадить в открытый грунт. (При температуре ниже 12° рост приостанавливается, самые незначительные заморозки для него смертельны). Пересадку рекомендуют проводить в теплый день после спада жары, предохраняя корни рассады от пересыхания. Во время роста рыхлят, подкармливают и поливают. Учитывая все особенности роста и накопления в растении полезных веществ, базилик лучше всего убирать в период цветения.

Зелень срезают и раскладывают для просушки в специально отведенных местах, где нет прямого попадания солнечных лучей и хорошая циркуляция воздуха.

Растения укладывают тонким слоем, не допускают «запаривания», так как они сразу теряют свой цвет, вкус, аромат. Правильно высушенный базилик сохраняет свою естественную окраску (светло-зеленую, темно-зеленую, пурпурную различных оттенков). Температура при сушке не должна превышать 35°, чтобы не произошло улетучивание эфирных масел.Высушенные стебли должны хорошо ломаться, то есть быть хрупкими, листья и цветочки легко растираться в порошок.

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной. В пластмассовых и металлических емкостях хранить нежелательно. Сбор базилика можно производить дважды за лето. Тогда при первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.
Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. С греческого его название переводится как "Король", и в индусской религии к нему относились как к священной пряности. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу. Базилик известен как "томатная пряность" за его дружбу с помидорами.