double arrow

Введение. Список используемых источников


Список используемых источников.

Заключение.

Факторы сохраняющие качество кофе. Экспертиза кофе.

Понятие, классификация, химический состав кофе.

Факторы сохраняющие качество чая. Экспертиза чая.

Понятие, классификация, химический состав чая.

Введение.

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Многие вкусовые товары, особенно алкогольные напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.




В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

- алкогольные напитки – спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;

- пиво;

- безалкогольные напитки;

- чай и чайные напитки;

- кофе и кофейные напитки;

- пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые

ароматизаторы.

В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя соковыделению.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

1 Учебный вопрос: Понятие, классификация, химический состав чая. Факторы сохраняющие качество чая. Экспертиза чая.

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого растения, относящегося к семейству чай­ных Theaceae, роду Camelia.



Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3—5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листья­ми длиной 6—8 см и шириной 2—3 см;

2)японская разновидность (мелколистная китайская) — кус­тарник высотой 1—2 м со средней длиной листьев 3—4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, — древовидное растение высотой 17—18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15—25 см и шириной 4—9 см;

4)индокитайская разновидность (гибрид китайской и индий­ской разновидностей, или цейлонский гибрид) — полудревовид­ное растение высотой 5—10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10—17 см и др.

Перечисленные разновидности отличаются не только анато­мо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги — флеши, представляющие собой 2—3 лис­точка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличают­ся высоким содержанием водорастворимых экстрактивных ве­ществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким со­держанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемииеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).



Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых веществ и меньше нераствори­мых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладыва­ют основы ассортиментной и квалиметрической идентифика­ции чая.

К общим идентифицирующим признакамчая относят характер­ные форму, размер и анатомическое строение листа (для листо­вого чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержа­ние в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалои­дов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаковпроисходит в процессе технологической обработки чайного лис­та (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает реше­ние следующих задач:

• установление природы чайного сырья;

• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, гру­зинский и т. д.;

• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и ука­занных в маркировке;

• подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на ли­стья других растений, используют определение органолептиче-ских показателей и исследование анатомо-морфологических при­знаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цве­ту напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сы­рья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терп­кости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при час­тичной замене чайного листа на листья других растений указан­ные органолептические свойства могут быть выражены незначи­тельно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологи­ческих признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения от­дельных анатомо-морфологических признаков используют визу­альный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микро­признаков свежий или разваренный чайный лист предваритель­но обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообраз­но-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принад­лежности чайного растения к определенной разновидности: у ки­тайской — 222 устьица на I мм2 чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидер­мис нижней стороны листа покрыт характерными серебри­сто-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нерас-

пустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней сто­роны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у ки­тайской и японской разновидностей палисадная ткань много­слойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности — однослойная, рыхлая, со­стоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиоб­ласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сы­рья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чай­ного листа при получении некоторых видов готового чая (прессо­ванного, экстрагированного и др.). Для установления места про­израстания чая используют также определение элементного со­става (К, Zn, Mn, Mg, Си, Al, Ca, Ba, P, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении досто­верной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в марки­ровке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной инфор­мации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и се область задач пересекается с задачами квалиметри-ческой идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует пом­нить о том, что если чай имеет марочное наименование или но­мерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющего указанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным клас­сификационным признакам. По технологии переработки разли­чают чай:

байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеле­ный (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

экстрагированный (быстрорастворимый): концентрирован­ные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (ре­заный или ломаный). В табл. 16 дана характеристика этого пока­зателя для различных видов байхового чая.

Таблица 16. Характеристика байховых чаев

Вил чая Внешний вид чая (уборка)
    цвет сухого листа скрученность состояние и величина листа
Черный байховый чай: листовой мелкий гранулированный Черный с тем или иным отливом в зави­симости от националь­ных особенностей про­израстания и обработ­ки, в высших сортах присутствуют типсы То же. кроме типсов То же, кроме типсов   Лист целый, однород­ный по размеру Лист резаный (лома­ный), однородный по размеру Гранулы одинакового размера
Вил чая Внешний вид чая (уборка)
    цвет сухого листа скрученность состояние и величина листа
Зеленый байховый чай: листовой мелкий гранулированный Зеленый с разнообраз­ными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого ипи оливкового Тоже Тоже Для чая высокого ка­чества — лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси — в трубоч­ку, поперек оси — в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сор­тов — лист не скру­чен, а смят, сплющен Тоже Гранулы правильной округлой формы, лег­ко отделяются друг от друга Лист целый, однород­ный по размеру Лист резаный (лома­ный). однородный по размеру Гранулы одинакового размера

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведе­ния об этом показателе. Степень ферментации чайного листа ус­танавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и ин­тенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чайпо внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аро­мат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттен­ком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус

мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоватым, олив­ковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматиче­ских растений (естественная ароматизация), а также ароматиче­ские эссенции, как правило, синтетические (искусственная аро­матизация) или эфирные масла.

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выражен­ным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при за­варивании и очень часто доминирует над основным чайным аро­матом.

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Компози­ционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высев­ки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагирован­ные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция явля­ются критериями идентификации экстрагированных чаев.

В отдельную ассортиментную группу можно выделить связан­ный чай. Связанный чай в отличие от байхового представляет со­бой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных ли­стьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет опреде­ленную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зе­леная обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).

В международной практике классифицируют черный байхо­вый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствую­щими буквенными обозначениями каждого вида. В табл. 17 приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь тер­минов».

В чаепроизводящих странах есть национальные особенности классификации чая. Так, например, в Китае принята более де­тальная классификация байхового чая по степени ферментации и скручивания, согласно которой выделяют чай:

• зеленый (люй ча) — неферментированный, скрученный;

• белый (бай ча) — частично ферментированный (завялен­ный), нескрученный, пушистый (с белыми ворсинками на поверхности сухого чая), изготовленный из нераспустив­шихся почек и молодых игольчатых листьев;

• бирюзовый или улунский (цин ча) — частично ферменти­рованный, скрученный;

• желтый (хуан ча) — частично ферментированный (исполь­зуется особая технология томления), нескрученный;

• красный (хун ча) — сильно ферментированный (по обще­принятым представления такой чай называют черным), скрученный;

• черный (хэй ча) — частично ферментированный, с продол­жительным сроком ферментации и выдержки (наиболее известный чай, относящийся к этой группе, — Пуэр, неко­торые сорта которого выдерживают до 40 лет и более).

В Японии наиболее известными сортами зеленого чая явля­ются Сенча, Гекуро и Матча.

Идентифицирующими признаками чая Сенча являются тон­кие, как иголки, чайные листья ярко-зеленого цвета, слегка сладковатый вкус настоя. Иногда листья чая Сенча скручивают по поперечной оси, и они приобретают форму шариков или че­шуек.

Чай Гекуро отличается очень высоким содержанием танина, кофеина и хлорофилла, которые накапливаются за счет особой технологии выращивания чайного куста. Сухие чаинки имеют красивый зеленый цвет с ярко выраженным голубым оттенком.

Чай Матча вырабатывается в виде крупнозернистого порош­ка, который получают путем растирания высушенных чайных листьев после извлечения из них жилок. Для получения настоя в чай Матча добавляют горячую воду и взбивают специальным венчиком до образования пены. Отличительным свойством чая Матча является очень высокая концентрация эпигаллокатехин-галлата, в среднем в 3 раза выше, чем для большинства сортов зеленого чая.

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая

Качество Оценка, баллы Российский аналог Мировая маркировка Отечественная маркировка
Низкий (Common) 1-2 3-й сорт, крошка DOST 3-й сорт
Ниже сред-него (Low medium) 2,25-3,0 2-й сорт, III категория FANING 2-й сорт
Средний (Medium) 3,25-4,0 2-й сорт - 2-й сорт
Хороший средний (Good me­dium) 4,25-5,0 I и II кате-гории ВОР 1 Высший
Хороший средний (Good me­dium) 4,75-5,0 1-й сорт ВОР Высший
Выше хоро- шего (High) 5,25-6,0 Высший сорт, II категория PS Экстра
Высочайший (The highest) 6,25-8,0 Высший сорт, I категория P Экстра
Уникум (Unique) 9,0-10,0 Букет ОР Букет

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

Подтверждение подлинности марочного наименования явля­ется наиболее сложной задачей ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаше всего ис­пользуют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ). Этот метод позволяет одновре­менно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатс-хин-галлата, эпикатехина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведе­ниям, указанным в маркировке. По показателям качества чер­ный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) чер­ный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеле­ный чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпич­ный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточ­ный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режима­ми его переработки.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептинеская оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим показателям качества чая относят аро­мат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого типса, кото­рый является признаком высокого качества чая, присутствие че­решков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних приме­сей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид байхового листового чая — ровный, одно­родный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сфериче­ской или продолговатой формы, внешний вид прессованного чая — гладкая поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

Не допускается смешивание листового чая с мелким и грану­лированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным до­пускаетс чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетиро­ванного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сор­та). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сы­рой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения мас­совой доли танина и кофеина.

Для импортируемого байхового чая характеристика качества заложена в классификацию по внешнему виду и размеру чаинок (см. табл. 17). Кроме того, в международной практике чай часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого каче­ства — High; хорошего среднего качества — Good medium; сред­него качества — Medium; ниже среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.

Количество групп по качеству соответствует количеству то­варных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцирован­ная характеристика показателей качества по российским стан­дартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием есте­ственных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного паке­тика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при ус­тановлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, пре­дусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на уста­новление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допусти­мым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. От­клонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г

Высевки и крошка в качестве компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетиро­ванного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сор­та). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сы­рой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения мас­совой доли танина и кофеина.

Количество групп по качеству соответствует количеству то­варных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцирован­ная характеристика показателей качества по российским стан­дартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием есте­ственных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного паке­тика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при ус­тановлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, пре­дусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на уста­новление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допусти­мым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. От­клонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г

и минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Отклонения массы нет­то по верхнему пределу не ограничиваются.

Количественная идентификация чая обязательно должна со­провождаться измерением его массовой доли влаги, так как, учитывая высокую гигроскопичность чая, недовес может быть частично скомпенсирован за счет увлажнения.

Современные способы фальсификации чая более изощрен­ные и сложные, для обнаружения могут носить не только техно­логический характер, но и осуществляться на других стадиях то­вародвижения. К способам ассортиментной фальсифика­ции следует отнести:

• предоставление неполной и (или) недостоверной информа­ции о месте произрастания чая (стране, регионе), входяще­го в его наименование, т. е. искажение классификацион­ной принадлежности чая по географическому признаку;

• недобросовестное указание классификационной принад­лежности чая по виду и размерам чаинок (замена листово­го чая на мелкий);

• выпуск контрафактной продукции (фальсификация мароч­ных наименований).

При фальсификации географического происхождения чая для создания потребительских предпочтений в наименование часто включают указание регионов, имеющих высокую репута­цию на чайном рынке: для индийского чая — Дарджилинг, Верхний Ассам, для китайского — Фуцзянь, Сычуань, Юньнань, для цейлонского — Ува, Нувара-Элия и т. д. К разновидностям этого способа фальсификации можно отнести уменьшение в ку­паже массовой доли основного компонента (менее 60 %), опре­деляющего наименование чая по месту выращивания.

Замена листового чая на мелкий используется при расфасов­ке чая в непрозрачные упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические банки, бу­мажные пачки и т. д.).

При выпуске контрафактной продукции имитируется фир­менный стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся вы­соким спросом у потребителей. В наименовании чая часто заме­няется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения. Ярким примером является чай «DIMAH», имитирующий популярную марку «DILMAH» (рис. 25). В последние годы зафиксированы случаи подделок таких торговых марок, как «Бодрость», «Беседа», «Brooke Bond», «Upton» и др.

Рис. 25. Внешний вил подлинной упаковки чая «Oilman» (сверху) и ее имитации (снизу)

Основными способами квалиметрической фальсифи­кации являются недостоверное указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов (че­решков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подме­шивание к листовому чаю мелкого или гранулированного), реа­лизация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

Для обнаружения квалиметрической фальсификации ис­пользуют определение органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и других физи­ко-химических показателей, объективно характеризующих каче­ство.

К способам количественной фальсификации чая от­носят:

• недовес или отклонение фактической массы нетто от ука­занного в маркировке значения сверх допустимой нормы;

• увеличение массы чая за счет поглощения им паров влаги (при реализации чая «в развес»);

• недовложение пакетиков чая для разовой заварки в группо­вую упаковку.

Для обнаружения количественной фальсификации использу­ют измерительные методы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный метод (прямой пересчет числа пакетиков чая).







Сейчас читают про: