Одним из главных нарушений технологии производства яв­ляется сокращение продолжительности основного периода бро­жения, а также периода дображивания

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наибо­лее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения.

Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объек­тами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

Фальсифи­кация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреали-зационная). Прсдреализационная фальсификация наиболее ха­рактерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продол­жительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания).

Основными причинами фальсификации пива являются вы­сокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более).

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глице­рин, синтетические моющие средства (стиральные порошки). экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обна­руживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, Слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное пенообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушен­ная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаше всего изменяют путем полной за­мены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сор­тов пива доля нссоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также Негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Для этих целей исполь­зуют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропуска­ние бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение Ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную Насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем ис­кусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рых­лая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетоина, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находяще­гося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив.

Этот способ характерен для разных ви­дов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены сле­дующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 "С должно соответствовать их но­минальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бо­калов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоя­тельный вид не встречается, а используется в комбинации с дру­гими способами.

Напиток «Медовуха»