Собственные исследования

Из 4308 проб рыбы охлажденной мороженной выявлено 66 положительных проб Из всех пищевых продуктов рыба менее всего была обсеменена микроорганизмами (1,4% положительных проб за весь период наблюдений). Как видно из данных таблицы 4, КМАФАнМ рыбы стабильно снижалось с 1999 по 2003 гг. Показатель положительных проб по БГКП незначительно превышал (на 0,00025 - 0,0005 единиц). Таким образом, в положительных пробах исследованной нами рыбы обнаружены, кроме КМАФАнМ, БГКП, также и золотистый стафилококк. Однако процент положительных проб рыбы охлажденной мороженной не высок (1,4) и отмечалось стабильное снижение процента положительных проб по годам исследований.

С учетом факта сравнительно высокой микробной обсемененности рыбных продуктов вообще (6,65% положительных проб) и кулинарных изделий из рыбы. Нами проведено количественное определение микроорганизмов разных систематических групп в 521 пробе кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки (13,9% от общего числа исследований проб рыбных продуктов).

В результате проведенных исследований за весь период наблюдения установлено, что 72 пробы (13,9%) изделий из рыбы без тепловой обработки не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (см. таб. 5). Как видно из данных таблицы 5, микробная обсемененность изделий из рыбы в этом варианте исследований возросла в 9,2 раза по сравнению с исходным сырьем, что, несомненно, свидетельствует о нарушениях технологий производства и хранения изделий из рыбы без тепловой обработки.

Если рыба охлажденная и мороженая в наших исследованиях была в основном экологически безопасная по микробиологическим показателям, то изделия из рыбы без тепловой обработки следует отнести к экологически опасным пищевым продуктам по проценту положительных проб (13,9). По периодам исследования отмечалась тенденция уменьшения числа (процента) положительных проб и количества МАФАнМ.

Таким образом, микробиологические исследования рыбы и рыбных продуктов в Новосибирской области показали, что рыба охлажденная мороженная обладают высокими гигиеническими качествами и экологический безопасностью по микробиологическим показателям (1,5% положительных проб за весь период наблюдений). Рыбные продукты в целом содержали сравнительно большое количество микроорганизмов (6,65% положительных проб), что делает их отчасти экологически небезопасными. Рыбные кулинарные изделия без тепловой обработки превышали 13,9% проб гигиенические нормативы по микробиологическим показателям, что делает их экологически опасными пищевыми продуктами.

Процент положительных проб рыбы охлажденной мороженной, рыбных продуктов в целом и кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки по периодам наблюдений значительно снизился и уменьшился соответственно с 2,5% до 0,8%, с 9,6 до 5,1 и с 19,8 до 3,9%, что свидетельствует об улучшении санитарно-микробиологических качеств этих пищевых продуктов и повышении их экологической безопасности.

Подводя итоги анализа результатов санитарно-гигиенической оценке по микробиологическим показателям рыбы и рыбопродуктов, можно заключить следующее. Динамика уровня экологической безопасности рыбы и рыбопродуктов по годам исследования во всех случаях положительная, то есть в основном снижается процент положительных проб. За пять лет этот показатель уменьшился по рыбе и рыбопродуктам соответственно в 3,1 и 1,8 раза.

Таблица 4.