2018-03-09
413
Цель: сформировать навык определения показателей активности воды.
Согласно барьерной технологии к основным факторам обеспечивающим безопасность пищевых продуктов наряду с пониженной (холодильная обработка и хранение) и повышенной (пастеризация и стерилизация) температурой, пониженным значением окислительно-восстановительного потенциала, наличия консервантов и конкурирующей микрофлоры относятся пониженные значения активности воды (aw) и рН. В табл. 4.1 приведено распределение мясных продуктов по срокам хранения в зависимости от значений этих двух показателей.
Таблица 4.1
Классификация мясных продуктов по срокам хранения
| Группа стойкости при хранении | Критерии | Температура хранения, °С | |
| aw | рН | ||
| А – скоропортящиеся | >0,95 | >5,2 | < 5 |
| В – портящиеся | 0,95-0,91 | 5,2-5,0 | <10 |
| С – стойкие при длительном хранении | £0,95 | £5,2 | Охлаждение не требуется |
| £0,91 | - | ||
| - | £5,0 | ||
Хорошо известно, что показатель активности воды в пищевых продуктах является одним из важнейших параметров безопасности, с одной стороны, с другой, благодаря своей термодинамической природе он в значительной мере формирует направление и кинетику массообменных процессов обработки сырья и хранения готовых продуктов.
Показатель активности воды (ав, аw – Water activity, Wasseraktivität), введенный в отношении пищевых продуктов Скоттом (Scott W.J.), характеризует связь влаги в материале и возможность микроорганизмов использовать ее для свой жизнедеятельности. Активность воды продукта является функцией влагосодержания и уменьшается при его снижении за счет повышения концентрации растворенных в воде веществ, в первую очередь низкомолекулярных.
По мнению американских ученых концепция “активности воды” входит в десятку важнейших открытий в области современных пищевых технологий.
Активность воды определяется как отношение парциального давления водяного пара р над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара р0 при той же температуре.
Для определения показателя активности воды используются различные методы, в том числе манометрические, температурные, гигрометрические и гравиметрические. Согласно национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 21807-2012 – «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды», для определения активности воды используется 7 различных методов. Но наибольшее распространение получили гигрометрический (электролитический или электросорбционный) и криоскопический методы.
