Тема 4. Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Показатель рН – это логарифм концентрации ионов водорода. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса, влияющая на выход готового продукта, потери массы при технологической обработке и хранении, а также устойчивость продукта в отношении гнилостным микробам, так как последние чувствительны к снижению этого показателя. На рис. 3.1 дана шкала для различных веществ, в том числе для пищевых продуктов. Для определения показателя активной кислотности наряду с индикаторным методом наибольшее распространение получил потенциометрический метод.

Принцип метода. Потенциометрический метод определения показателя активной кислотности основан на определении электрического потенциала.

Обычный лабораторный рН-метр состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и рабочего (индикаторного) электрода, чаще всего стеклянного, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода испытуемой среде (рис. 3.2. Электроды соединены с измерительным блоком, на котором индицируется значение рН и часто температура исследуемой среды. При использовании компенсационного электрода проводится корректировка измеренного значения рН с учетом температуры.

 

 

Рис. 3.1. Шкала значений рН

Рис. 3.2. Принципиальная схема рН-метра 1 – измерительный прибор; 2 – электрод сравнения; 3 – отверстие в электроде; 4 – каломель; 5 – кристаллы хлорида калия; 6 – пористая мембрана; 7 – раствор; 8 – пористое стекло; 9 – 0,1 М раствор соляной кислоты; 10 – серебряная проволока. Покрытая хлоридом серебра; 11 – стеклянный электрод

Ход анализа.

Измельченную пробу исследуемого продукта размешивают в дистиллированной воде в соотношении 1:10, настаивают в течении 0,5 часа при постоянном перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Перед измерением прибор настраивают по стандартным буферным растворам с рН 4,01 и 6,86.

Измерения проводят в следующей последовательности. Включают рН-метр используя клавишу «ON|OFF» с переходом в режим измерения рН с помощью клавиши «mV/pH». Затем помещают в водную вытяжку исследуемого образца комбинированный электрод. Для установления показаний, которые считываются с индикатора прибора необходимо не более 3 мин. После измерения электрод тщательно промывают дистиллированной водой и насухо вытирают салфеткой или фильтровальной бумагой. После этого цикл измерения рН повторяется.

Для повышения производительности и точности измерений рекомендуется последовательно измерять несколько образцов в одном и том же порядке. Повторность опытов должна быть не менее пятикратной.

 

 

Рис.3.3. Общий вид прибора рН-410

 

Оборудование

1. рН-метр рН-410 (Аквилон)

2. Магнитная мешалка

3. Стеклянные стаканы вместимостью 50 и 200 мл

 

Реактивы и материалы

 

1. Буферный раствор с рН = 4,01

2. Буферный раствор с рН = 6,86

Контрольные вопросы

1. Показатель рН

2. Потенциометрический метод определения показателя активной кислотности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

2. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.