Определение влагоудерживающей способности мяса

Принцип метода.

Метод основан на определении объема выделившейся влаги при термообработке.

 

Ход анализа.

Навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Его плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин, после чего определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающаю способность мяса (ВУС, %) определяют по разнице массовой доли образца (W, %) и влаговыделяющейся способности (ВВС, %)

 

ВУС = W – ВВС……………………………………(2.4)

 

ВВС = (a*n*m^-1)*100,                                                (2.5)

 

где a – цена деления жиромера, a = 0,01 см³; n – число делений на шкале жиромера; m – масса навески, г.

 

Оборудование

1. Электронные весы с ценой деления не ниже 0,01 г

2. Жиромеры молочные

3. Водяная баня

4. Стеклянные палочки

 

Контрольные вопросы

1. Определение массовой доли влаги
2. Определение влагосвязывающей способности мясного сырья
3. Определение влагоудерживающей способности мяса

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

2. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. – Введ. 1975-01-01. – М.: Госстандарт, 1989. – 5 с.

3. ГОСТ Р 51476-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2001-01-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 7 с.

4. Фатьянов Е.В. Разработка усовершенствованных методик определения массовой доли влаги в пищевых продуктах: рекомендации / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, А.В. Евтеев // Саратовский ГАУ. – Саратов, 2011. – 29 с.