Определение влагосвязывающей способности мясного сырья

Для определения влагосвязывающей способности мяса и мясных продуктов известно большое число методов – от простых типа прессования до уникальных – с использованием ядерно-магнитного резонанса. В практике мясной промышленности получили распространение несколько модификаций метода прессования и центрифугирования. Определенный интерес представляет метод прессования, разработанный немецким исследователем Хоффманом, в котором о влагосвязывающей способности судят по объему поглощенной, при соприкосновении гипсового рабочего тела с объектом, влаги продукта. Однако, для практики наибольшее распространение получили методы прессования на фильтровальной бумаге и методы центрифугирования.

Принцип метода. Метод определения влагосвязывающей способности (ВСС) мясного сырья (по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман) основан на выделении влаги исследуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной и более повторности определений.

Беззольный фильтр диаметром 60-110 мм предварительно выдерживают в течение 3-х суток в эксикаторе над насыщенным раствором хлорида кальция для однородного увлажнения (порядка 8-9 %). Равновесная относительная влажность над поверхностью насыщенного раствора хлорида кальция составляет 84 %. На рис. 2.1 показаны контуры отпечатков образца и влаги для образцов с высокой – А (сырье DFD), средней – В (сырье Nor) и низкой – С (сырье PSE) ВСС.

Рис. 3.1. Контуры отпечатков образцов мяса при определении ВСС методом прессования

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой измеряют планиметром (рис. 2.2) или с помощью трафарета.

Рисунок 3.2 – Определение площади отпечатков с помощью планиметра

Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 квадратный сантиметр площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Содержание связанной воды вычисляется по формулам:

X₁ = (A - 8,4B)100/M₀,                                               (2.2)

где Х₁ - содержание связанной влаги, % к мясу; A - общее содержание влаги в навески, мг; B - площадь влажного пятна, см²; M₀ - масса навески мяса, мг.

X₂ = (A - 8,4B)100/A,                                                (2.3)

где Х₂ - содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Оборудование

1. Электронные весы с ценой деления не ниже 0,001 г

2. Плексиглазовые пластинки размером не менее 60х60 мм

3. Эксикатор с насыщенным раствором хлорида кальция

4. Планиметр или трафарет

5. Фильтровальная бумага