Оформление результатов

Результаты оформляют в виде кривых отражения (или изменения оптической плотности). Затем делают вычисления и по результатам формулируют заключение по работе, сопоставляя данные с визуальной оценкой продуктов.

Контрольные вопросы

1. Принцип метода.

2. Ход анализа.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

2. Тимошенко Н.В. Методические указания к лабораторно-практическим работам по дисциплине «Реология» разработаны сотрудниками кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции: Н.В. Тимошенко, А.М. Патиевой, С.В. Патиевой, А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2014 – 75с.

 

 

ТЕМА 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ КУЛИНАРНОЙ ГОТОВНОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: освоить методы практического определения степени кулинарной готовности мяса и мясных продуктов. В задачи работы входит определение кулинарной готовности мясных продуктов арбитражным методом и оценка вареных мясных продуктов или колбасных изделий.

Принятые режимы тепловой обработки вареных колбас, вареных мясных продуктов предусматривают инактивацию тканевых ферментов. В случае разногласия в оценке кулинарной готовности вареных продуктов прибегают к использованию методов, позволяющих определить остаточную активность ферментов.

Арбитражный метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

Объекты исследования: вареное мясо, мясопродукты, колбасные изделия.

Материалы, реактивы, оборудование: весы лабораторные      с наибольшим пределом взвешивания 200 г;    потенциометр; фотоэлектроколориметр или спектрофотометр; ультратермостат или водяная баня, обеспечивающие регулирование температуры от 30 до 99 ^оС; воронки; колбы мерные вместимостью 500 см и 1000 см; пипетки, колбы, пробирки; палочки стеклянные; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота лимонная; натрий лимоннокислый 5-водный; свежеприготовленный раствор динатриевой соли фенилфосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм; растворы трихлоруксусной кислоты концентрацией 50 и 200 г/дм³; раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм; вода дистиллированная; фенол; толуол; натрий вольфрамовокислый 2-водный; натрий молибденовокислый; литий сернокислый 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72 г/см³; кислота соляная плотностью 1,19 г/дм³; бром.

Подготовка проб

Пробы продуктов из свинины освобождают от жировой ткани и шкурки, пробы вареных колбас, сосисок и сарделек - от оболочки и шпика. Пробы продуктов дважды измельчают на мясорубке, тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку с крышкой и хранят при температуре (4±2) °С до окончания анализа.

Ход работы

От каждой пробы отбирают две навески по 1 г, взвешенные с точностью до 0,001 г, переносят в две пробирки, одна из которых является опытной, а вторая - контрольной.

В пробирки вносят по 10 см цитратного буфера с рН 6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин при комнатной температуре, периодически перемешивая.

В контрольную пробирку добавляют 5 см раствора трихлоруксусной кислоты концентрацией 200 г/дм³, перемешивают и добавляют 5 см раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм, выдерживают 10 мин и фильтруют.

В опытную пробирку добавляют 5 см раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм³ и помещают в ультратермостат при температуре (39±1) °С на 1 ч, затем добавляют 5 см раствора трихлоруксусной кислоты концентрацией 200 г/дм³, выдерживают 10 мин и фильтруют.

Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной проб отбирают по 2,5 см безбелкового фильтрата. В каждую пробирку добавляют 5 см раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм, перемешивают, выдерживают 10 мин, добавляют 1,5 см реактива Фолина, разбавленного дистиллированной водой в соотношении 1:2, и перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов по отношению к раствору трихлоруксусной кислоты на фотоэлектроколориметре с применением светофильтра с X = 600 нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм или на спектрофотометре при той же длине волны в кювете аналогичного размера.

Содержание фенола определяют по градуировочному графику. Массовую долю фенола (Х, %) вычисляют по формуле:

Х =((m1-m2)*20*100)/(m*2,5*10⁶);

где m1 и m2- масса фенола соответственно в опытной и контрольной пробирках, найденная по градуировочному графику, мкг; m - масса анализируемой пробы, г;

10⁶ - коэффициент пересчета в граммы;

20 - разведение, см³;

2,5 - объем фильтрата, отобранный для цветной реакции, см.

Вычисления проводят до четвертого десятичного знака.

Обработка результатов

Результаты экспериментальных работ по анализу эффективности тепловой обработки вареных мясных продуктов рекомендуется оформить в виде таблицы:

 

Наименование образцов продукции	Массовая доля фенола, %
	фактическая	по нормативной документации

 

Полученные данные сравнивают с нормативными показателями для каждого вида продукции, самостоятельно делают выводы и формулируют заключение.

Контрольные вопросы

1. Принцип метода.

2. Ход анализа.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

2. Тимошенко Н.В. Методические указания к лабораторно-практической работе «Свежесть мяса и готовность кулинарных блюд» разработаны сотрудниками кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции: Н.В. Тимошенко, А.М. Патиевой, С.В. Патиевой, А.А. Нестеренко – Краснодар. КубГАУ, 2014 – 32 с.

 

ТЕМА 8. Определение массовой доли БЕЛКА

 

Метод основан на адсорбции красителя белками.

 

Принцип метода. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора после адсорбции белками части красителя и их осаждении в присутствии лимонной кислоты. В качестве красителя используют оранж Ж и оранж-12.

С помощью данного метода можно быстро определить содержание белка в растворе при достаточно хорошей воспроизводимости результатов и высоком коэффициенте корреляции с методом Кьельдаля.

 

Ход анализа.

В стакан вместимостью 50 мл вносят 1 мл исследуемого белкового раствора, содержащего 10—100 мкг белка, добавляют 10 мл красителя и выдерживают 30 мин при периодическом перемешивании. Образующийся осадок отфильтровывают через бумажный фильтр и определяют оптическую плотность фильтрата на спектрофотометре при длине волны 470 нм. Контролем служит исходный раствор красителя.

Содержание белков в растворе определяют по калибровочному графику, который строят на основании результатов определения содержания белка методом Кьельдаля и данных определения оптической плотности.

 

Оборудование

1. Спектрофотометр

2. Электронные весы с ценой деления 0,01 г

3. Мерная колба вместимостью 250 мл

4. Пипетки объемом 1 и 10 мл

5. Центрифужные пробирки на 50 мл

Контрольные вопросы

3. Принцип метода.

4. Ход анализа.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

4. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

 

ТЕМА 9. Определение массовой доли ЖИРА И ЗОЛЫ В МЯСЕ И МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

 

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источником энергии и кроме того содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

Биологическая функция жиров:

- источники энергии;

- содержат ненасыщенные (несинтезируемые);

- жирные кислоты;

- содержат жирорастворимые витамины.

В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных) жиров при содержании-незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.