Тема 10. Проведение органолептической оценки мяса и мясных продуктов

 

Цель: приобрести практический навыкпроведения органолептического анализа мясных продуктов.

 

Принцип метода. В мясной промышленности показатели качества органолептически определяются согласно ГОСТ 9959-74. Отбор проб для органолептических испытаний проводят по ГОСТ 9792-73. Показатели качества определяют на целом, а затем на разрезанном продукте.

Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенция и др.) проводить экспертным путем. Для работы дегустаторов применять 5-ти балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 - очень плохое (технический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей.

9-балловая шкала. Научные разработки оценочных шкал в стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных потребностей дегустаторов для дифференцирования качества продуктов, с другой стороны – на унифицирование элементов балловых шкал, предназначенных для разнообразной продукции. Примером реализации научных подходов может служить 9-балловая шкала оценки качества мясопродуктов. Шкала применяется в производственных и научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий, рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.

 

Ход анализа.

Определение показателей качества целого продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально путем наружного осмотра;

- запах (аромат) определяют на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогичным способом определяют запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости, в продуктах, которые в соответствии с технологией вырабатываются с костью;

- консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.

Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбас, мясных хлебов, зельцев, студней и на поперечном разрезе продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных;

- запах (аромат), вкус и сочность определяют опробыванием мясных продуктов сразу после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в кипящую воду и нагревают до температуры 60-70 °С в центре продукта. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом их. В местах прокола должна выступать капля жидкости;

- консистенцию продукта определяют: надавливанием; разжевыванием; размазыванием (паштеты).

При определении консистенции устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Полученные результаты в баллах обрабатываются методами математической статистики и заносятся в дегустационные листы (приложения).

 

Оборудование

1. Набор посуды

2. Столовые приборы

3. Деревянные (металлические) иглы

4. Термометры с диапазоном измерения 0-100 °С

5. Мясорубка

6. Водяная баня

7. Электрическая плитка

 

Объекты исследования

1. Образцы мясной продукции разных групп и видов

 

Контрольные вопросы

1. Принцип метода
2. Ход анализа

Вопросы для самостоятельной работы

1. Шкалы дегустационного анализа МиМП.

2. Дегустационные листы для анализа МиМП.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил. ISBN 5- 10- 003612-5.

2. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. – Введ. 2007-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 13 с.

3. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

4. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с.