Основные понятия, термины и определения в области управления качеством продукции

В соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» под качеством продукции понимается совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивать безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Продукция - результат деятельности или процессов. Продукция может включать услуги, оборудование, перерабатываемые материалы, программное обеспечение или комбинацию из них.

Продукция собственного производства объектов общественного питания — это продукция, непосредственно изготовленная с использованием необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов.

Продукция общественного питания имеет множество свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств  продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой - его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные - конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

Энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ, в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта, для которого органолептическая оценка является определяющей. Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: отлично - 5, хорошо - 4, удовлетворительно - 3, плохо - 2, очень плохо (неудовлетворительно) - 1. Экспертами для каждого показателя устанавливается коэффициент весомости (важности) (запах и вкус - 4, структура (вид на разрезе) - 3, цвет - 2, форма - 1, поверхность и ее отделка - 2).

Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества (запах и вкус — 4, структура (вид на разрезе — 3, цвет — 2, форма - 1, поверхность и ее отделка - 2).

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление (аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания).

Для оценки уровня качества продукции используются следующие значения показателей:

- базовое - основа при сравнительной оценке качества продукции;

- номинальное - регламентированное значение от которого отсчитываются допускаемое отклонение;

- предельное - наибольшее или наименьшее значение показателя качества.

 

3. Система бальной оценки качества, ее основные принципы.

Основой применяемой системы бальной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее качество; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 7 - очень плохое.

Снижение бальной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицей «Снижение бальной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты», где различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Балом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Балом «4» оцениваются блюда и изделия, приготовленные с соблюдение рецептуры и технологии, но имеющие незначительные и легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Балом «3» оценивают блюда и изделия с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостатком таких блюд, относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Балом «2» оценивают блюда и изделия со значительными дефектами.

При необходимости продукция направляется в лабораторию.