Государственный надзор и Государственный санитарный надзор за работой торговых объектов общественного питания

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания, внедрением новой технологии, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов.

Расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения, по витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок вколичествах, превышающих предельно допустимые. Устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

 

Тема 4.2 Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания.

Основные положения по отбору проб продукции.

Органолептический метод оценки сырья, полуфабрикатов.

Лабораторные методы оценки качества продукции.

1. Основные положения по отбору проб продукции.

Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.

Отбор проб производят от партии продукции.

Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца).

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных, кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации.

В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа.

Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон.

Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4-6 часов с момента их отбора.