Организация контроля качества на объектах общественного питания. Виды, формы контроля

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД), использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего создаются службы входного, операционного и выходного (приемочного) контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

При входном контроле осуществляется контроль поступающего сырья (продуктов) и проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар, продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи. Маркировка, сопроводительные документы должны соответствовать СТБ 1100-98.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) на основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Входной контроль осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступающей продукции.

Под операционным контролем понимают контроль,  за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Его осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнале нарушений как лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, так и инженером-технологом, представителями лабораторий и администрации.

Выходной (приемочный) контроль, т.е. контроль качества выпускаемой продукции организуется в зависимости от типа предприятия.

В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технологической документации, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производиться только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром).

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится в ходе их изготовления.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном - члены комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему производством) основного предприятия.

В системе общественного питания кроме названных видов существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции:

- бракераж — комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий по органолептическим показателям, с отбраковкой некачественных блюд, изделий.

В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

- посты качества осуществляют контроль на раздаче, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд в ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюда и наличие в нем необходимых компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь проверяет его качество по внешнему виду. Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически в течение рабочего дня контролируют порционные блюда.

Чтобы повысить личную ответственность работников производства за качество готовой продукции (блюд, кондитерских изделий), организуется соревнование за право личного бракеража пищи. В соревновании, как правило, принимают участие высококвалифицированные повара и кондитеры, у которых в течение года не было нарушений технологии приготовления пищи, отрицательных лабораторных анализов, нарушений санитарных правил и других грубых нарушений.

- право личного бракеража предоставляется высококвалифицированным поварам и кондитерам, у которых в течение года не было нарушений технологии приготовления пищи, отрицательных лабораторных анализов, нарушений санитарных правил и других грубых нарушений, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено.

Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись. Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, санэпидемстанций. Через каждые три года они проходят переаттестацию.

- талоны качества вводятся для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции на некоторых предприятиях. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой «три балла» приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценками только «четыре» и «пять баллов». Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалификационная комиссия пересматривает его разряд.

- экраны качества используются для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и предприятий в целом практикуются выпускаемой продукции. На экране качества приводятся список цехов, фамилии исполнителей и их должности, что обеспечивает гласность и наглядность результатов работы по контролю качества поступающей и выпускаемой продукции. По данным экрана качества подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, бригады, цеха и предприятия.

- день оценки качества — оперативное совещание, проводимое один раз в месяц на объектах общественного питания, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивая исполнителей, по вине которых выпускалась продукция низкого качества.

- лабораторный и санитарный контроль проводят штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли и т.д., которые осуществляют контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества

Проверяющие лица имеют соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, поручения и т.д.). Они имеют право беспрепятственно осматривать торговые и складские помещения контролируемого предприятия, проверять своевременность завоза сырья и полуфабрикатов, правильность их приемки и хранения, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве.

Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях - после отпуска их проверяющим (или посетителям), а в ресторанах — только до подачи блюда потребителю.

Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания - после оплаты стоимости блюд в кассу. Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий или лиц, уполномоченных на то вышестоящей организацией общественного питания.

О производственной проверке делают отметку в контрольном журнале. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который составляется в четырех экземплярах, подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции. Один экземпляр акта передают руководителю учреждения, проводившего проверку, два оставляют под расписку на предприятии для устранения выявленных нарушений и передачи руководителю вышестоящей торговой организации, четвертый остается у проверяющих.

- потребительские конференции одна из форм привлечения посетителей к оценке качества. Они могут быть очными и заочными. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на столах в зале раскладывают листки-анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству и вышестоящей организации, которые, как правило, участвуют в проведении конференции. Их оценки сопоставляют с оценками потребителей и бракеражной комиссии.