Управление качеством продукции

 

Управление качеством продукции - это действия, осуществляемые при создании и потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления, как правило, являются процессы, от которых зависит качество продукции, организуемые и протекающие на допроизводственной (приемка сырья и полуфабрикатов по качеству) и производственной стадиях создания продукции, а также на стадии хранения, реализации и потребления продукции.

Для успешного управления качеством продукции должна быть создана система управления качеством продукции (СУКП), представляющая собой совокупность взаимоувязанных организационных, технических, научных, экономических и социальных мероприятий по обеспечению необходимого уровня качества продукции общественного питания. Она охватывает коллективы людей, технические устройства, материальные средства и имеющуюся информацию.

Начальным моментом управления качеством продукции является правильное определение потребностей и точное выставление требований к продукции. Четкое распределение задач повышения или обеспечения качества между подразделениями (цехами) предприятия и исполнителями, а также их координация являются основой хорошо организованной системы качества и требуют последовательных усилий и внимания со стороны руководителей предприятий.

Методы управления качеством включают методы классификации и определения показателей качества, выборочный контроль, методы управления производственным процессом, обработку данных о качестве продукции, разработку стандартов, статистические методы.

Основой управления качеством продукции является стандартизация, которая проводится в общественном питании, но темпы ее должны быть значительно выше.

Одной из основных функций комплексной системы управления качеством продукции является планирование качества продукции.

Под планированием качества продукции понимается установление обоснованных заданий по выпуску продукции с требуемыми значениями показателей качества на заданный момент времени или в течение заданного интервала времени.

При планировании качества продукции могут устанавливаться следующие задания:

на разработку и производство новых образцов продукции с повышенными показателями качества;

на выпуск определенного качества продукции, аттестованной по высшей категории качества;

на увеличение абсолютного или относительного объема выпуска важнейших перспективных видов продукции (например, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных блюд и т.д.);

на улучшение отдельных показателей качества выпускаемой продукции (повышение биологической ценности блюд, кулинарных изделий).

Предметом планирования являются показатели, характеризующие качество продукции на всех стадиях ее функционирования.

Важнейшими задачами планирования повышения качества продукции являются: достижение и превышение технического уровня и качества лучших предприятий, своевременная замена или снятие с производства устаревших изделий, обеспечение строгого соблюдения требований стандартов, технических условий, сборников рецептур, изготовление продукции повышенной категории качества, снижение отходов при изготовлении продукции, рост надежности выпускаемой продукции.

Планирование повышения качества продукции должно проводиться всеми цехами и службами предприятия, а проекты планов работ должны согласовываться со всеми подразделениями предприятия и на последней стадии утверждаться руководителем предприятия.

 

РАЗДЕЛ IV Контроль качества продукции в общественном питании.

Тема 4.1 Организация контроля качества продукции в общественном питании.

Организация контроля качества на объектах общественного питания. Виды, формы контроля.

Государственный надзор и Государственный санитарный надзор за работой торговых объектов общественного питания.