Лабораторная работа № 2

Тема «Соусы»

Задание № 1: Приготовить соус красный основной.

Рецептура соуса красного основного Выход 1 порции: 50г

Наименование продуктов	Б	Н
Бульон коричневый	-	1000
Кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре / паста	100 / 30	100 / 30
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	10	10
Перец черный горошком	0,5	0,5
Лавровый лист	0,2	0,2
Выход		1000

Рецептура бульона коричневого

Наименование продуктов	Б	Н
Кости пищевые	500	500
Вода	1500	1500
Морковь	15	12
Лук репчатый	14	12
Петрушка (корень) (можно заменить морковью)	16	12
Соль	10	10
Выход		1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления соуса красного основного

№	Технологический процесс	Цех	Оборудо-вание	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции соуса, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места.	овощной	моечная ванная	ножи	бак отходов чаша
3	Нарезка: овощей произвольной формы для бульона овощей соломкой для соуса. Уборка рабочего места.	овощной	стол	доски	чаша – 3шт
4	Мойка костей. Уборка рабочего места.	мясной	ванная		чаша
5	Обжаривание костей с добавлением овощей для бульона Уборка рабочего места.	горячий	жарочный шкаф		противень
6	Варка бульона из обжаренных костей, удаляя жир и пену, с добавлением в конце подпеченных кореньев	горячий	плита	шумовка	кастрюля крышка
7	Пассерование овощей для соуса на разогретом жире, с добавлением в конце томата	горячий	плита	лопатка	сковорода тарелка
8	Просеивание муки	горячий	стол	сито	чаша
9	Пассерование муки без жира до светло-коричневого цвета и запаха каленого ореха	горячий	плита
10	Охлаждение мучной пассеровки	горячий	стол
11	Разведение мучной пассеровки теплым бульоном в соотношении 1:4	горячий	стол		чаша
12	Процеживание коричневого бульона, доведение его до кипения	горячий	плита	дуршлаг	кастрюля
13	Закладка в бульон разведенной мучной пассеровки, варка 10 мин	горячий	плита
14	Добавление пассерованных овощей с томатом, варка 20 мин.	горячий	плита	ложка
15	Добавление в конце варки соли, сахара, перца, лаврового листа	горячий	плита
16	Процеживание готового соуса	горячий	стол
17	Протирание овощей в соус	горячий	стол	деревянный пестик
18	Доведение соуса до кипения	горячий	плита
19	Уборка рабочего места	горячий

Оценка качества готового соуса

Внешний вид: вязкая, однородная жидкость

Цвет: красный

Запах: аромата овощей и каленого ореха

Консистенция: жидкой сметаны

Вкус: в меру соленый, слегка кисло-сладкий

Определение выхода соуса

Взвешивание готового соуса на весах (взвесить соус вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление соуса к подаче

Соус (50г) наливают в соусник, ставят на блюдце. Температура подачи соуса 65 градусов.

Задание № 2: Приготовить соус белый основной.

Выход 1 порции: 50г

Рецептура соуса белого основного

Наименование продуктов	Б	Н
Бульон костный	-	1100
Маргарин	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	24	20
Петрушка (корень) (можно заменить луком репчатым)	13	10
Соль	10	10
Перец черный горошком	0,5	0,5
Лавровый лист	0,2	0,2
Выход		1000

Рецептура бульона костного

Наименование продуктов	Б	Н
Кости пищевые	500	500
Вода	1400	1400
Лук репчатый	14	12
Морковь	15	12
Петрушка (корень) (можно заменить морковью)	16	12
Соль	10	10
Выход		1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления соуса белого основного

№	Технологический процесс	Цех	Оборудова-ние	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции соуса, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места.	овощной	моечная ванная	ножи	бак отходов чаша
3	Нарезка: овощей произвольной формы для бульона овощей соломкой для соуса. Уборка рабочего места.	овощной	стол	доски	чаша – 3шт
4	Мойка костей. Уборка рабочего места.	мясной	ванная		чаша
5	Варка бульона из костей, удаляя жир и пену, с добавлением в конце овощей	горячий	плита	шумовка	кастрюля крышка
6	Просеивание муки	горячий	стол	сито	чаша
7	Пассерование муки с жиром до светло-кремового цвета	горячий	плита	лопатка	сковорода
8	Охлаждение мучной пассеровки до 60-70 градусов	горячий	стол	ложка	кастрю-ля
9	Процеживание бульона, доведение его до кипения	горячий	плита	дуршлаг	кастрю-ля
10	Разведение мучной пассеровки постепенно всем горячим бульоном, варка 10 минут	горячий	стол	половник
11	Добавление овощей, варка 20 мин	горячий	плита
12	Добавление в конце варки соли, перца, лаврового листа	горячий	плита
13	Процеживание соуса	горячий	стол
14	Протирание овощей в соус	горячий	стол	деревян-ный пестик
15	Доведение соуса до кипения	горячий	плита
16	Уборка рабочего места	горячий

Оценка качества готового соуса

Внешний вид: вязкая, однородная жидкость

Цвет: белый

Запах: аромата овощей и пассерованной муки

Консистенция: жидкой сметаны

Вкус: в меру соленый

Определение выхода соуса

Взвешивание готового соуса на весах (взвесить соус вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление соуса к подаче

Соус (50г) наливают в соусник, ставят на блюдце. Температура подачи соуса 65 градусов.

Задание № 3: Приготовить соус сметанный основной.

Рецептура Выход 1 порции: 50г

Наименование продуктов	Б	Н
Сметана	250	250
Мука	75	75
Бульон или отвар	750	750
Масса белого соуса	-	750
Соль	10	10
Перец черный горошком	0,5	0,5
Выход		1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления соуса сметанного основного

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции соуса, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Просеивание муки. Уборка рабочего места.	горячий	стол	сито	чаша
3	Пассерование муки без жира до светло-кремового цвета	горячий	плита	лопатка	сковорода
4	Охлаждение пассерованной муки	горячий	стол
5	Разведение охлажденной пассерованной муки охлажденным бульоном или отваром в соотношении 1:4	горячий	стол	половник
6	Доведение бульона или отвара до кипения	горячий	плита		кастрюля крышка
7	Закладка в кипящий бульон или отвар разведенной мучной пассеровки, варка 10 минут	горячий	плита
8	Кипячение сметаны	горячий	плита		кастрюля
9	Добавление в белый соус кипяченой сметаны, соли, перца, варка 3-5 минут	горячий	плита	ложка
10	Процеживание соуса	горячий	стол	дуршлаг
11	Доведение соуса до кипения	горячий	плита
12	Уборка рабочего места	горячий

Оценка качества готового соуса

Внешний вид: вязкая, однородная жидкость

Цвет: белый

Запах: пассерованной муки

Консистенция: жидкой сметаны

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый

Определение выхода соуса

Взвешивание готового соуса на весах (взвесить соус вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление соуса к подаче

Соус (50г) наливают в соусник, ставят на блюдце. Температура подачи соуса 65 градусов.

Задание № 4: Приготовить соус абрикосовый.

Выход 1 порции: 50г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Курага	110	110
Вода	400	400
Сахар	600	600
Выход		1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления соуса абрикосового

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции соуса, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Переборка и мойка кураги. Уборка рабочего места.	горячий	стол ванная		чаша
3	Заливание кураги холодной водой по рецептуре, настаивание	горячий	стол	мерный стакан	кастрюля
4	Варка кураги в той же воде, в которой настаивали, до готовности	горячий	плита		крышка
5	Охлаждение и протирание отварной кураги	горячий	стол	дуршлаг, деревянный пестик	кастрюля
6	Добавление сахара и проваривание до загустения при помешивании	горячий	плита	ложка
7	Охлаждение соуса сначала при комнатной температуре, затем на холоде	горячий	холодильник
8	Уборка рабочего места	горячий