2018-03-09
688
Задание № 1: Приготовить блюдо «овощи, припущенные в молочном соусе».
Рецептура блюда «овощи, припущенные в молочном соусе»
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Морковь | 115 | 92 |
| Репа (можно заменить морковью) | 51 | 38 |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | 49 | 39 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Масса припущенных овощей | - | 175 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Соус молочный | - | 75 |
| Выход | 250 |
Рецептура соуса молочного
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Молоко | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 55 | 55 |
| Мука | 55 | 55 |
| Бульон или вода | 500 | 500 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюда «овощи, припущенные в молочном соусе»
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Просеивание и пассерование муки для соуса на масле сливочном | горячий | стол плита | сито лопатка | сковорода |
| 3 | Кипячение молока для соуса, добавление в молоко бульона или воды | горячий | плита | кастрюля | |
| 4 | Разведение мучной пассеровки постепенно всей горячей молочной смесью, варка 7-10 минут при слабом кипении | горячий | плита | половник | кастрюля |
| 5 | Закладка в соус сахара, соли | горячий | плита | ложка | |
| 6 | Процеживание соуса. Уборка рабочего места. | горячий | стол | дуршлаг | |
| 7 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 8 | Нарезка: моркови – средними кубиками репы – средними кубиками капусты – шашками. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чашки – 3шт |
| 9 | Деление маргарина на части для припускания овощей по отдельности | горячий | стол | тарелки | |
| 10 | Припускание моркови с добавлением бульона или воды и маргарина | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 11 | Припускание репы с добавлением бульона или воды и маргарина | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 12 | Припускание капусты с добавлением бульона или воды и маргарина | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 13 | Прогревание консервированного зеленого горошка с добавлением бульона или воды и маргарина | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 14 | Соединение подготовленных овощей с соусом молочным, добавление сахара, соли, проваривание 1-2 минуты | горячий | плита | ||
| 15 | Уборка рабочего места | горячий |
|
|
|
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: вязкая масса в соусе, с сохранившими форму овощами
Цвет: свойственный продуктам
|
|
|
Запах: аромата овощей
Консистенция: овощей мягкая, соуса - однородная
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Блюдо (250г) укладывают на мелкую столовую тарелку, можно оформить мелкорубленой зеленью. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить гарнир «картофель, жаренный во фритюре».
Выход 1 порции: 100г
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 2667 | 2000 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 160 | 160 |
| Соль мелкого помола | 10 | 10 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления гарнира «картофель, жаренный во фритюре»
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1-3 порции гарнира, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашка | ||
| 2 | Мойка и очистка картофеля. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка картофеля брусочками длиной 3-4см, толщиной 8мм. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чаша |
| 4 | Промывание нарезанного картофеля в холодной воде | горячий | ванная | дуршлаг | |
| 5 | Обсушивание нарезанного картофеля сухим чистым полотенцем | горячий | стол | ||
| 6 | Жарка картофеля порциями по 40 грамм в кипящем фритюре 8-10мин | горячий | плита | шумовка | кастрюля |
| 7 | Откидывание жареного картофеля на дуршлаг для стекания жира | горячий | стол | чаша | |
| 8 | Соление картофеля (мелкой солью) | горячий | стол | ||
| 9 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового гарнира
Внешний вид: картофель, сохранивший форму нарезки, с корочкой
Цвет: золотистый
Запах: жареного, без подгорелого.
Консистенция: мягкая, хрустящая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода гарнира
Взвешивание готового гарнира на весах (взвесить гарнир вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление гарнира к подаче
Гарнир (100г) укладывают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 3: Приготовить блюдо «рагу из овощей».
Рецептура блюда «рагу из овощей»
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 107 | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Репа (можно заменить морковью) | 53 | 40 |
| Капуста свежая | 63 | 50 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Соус томатный | - | 75 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | - | 250 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Выход | 250/5 |
Рецептура соуса томатного
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Бульон | - | 900 |
| Маргарин | 45 | 45 |
| Мука | 45 | 45 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре / паста | 250 / 75 | 250 / 75 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления рагу из овощей
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудова-ние | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка: овощей для соуса – соломкой овощей для рагу: картофеля – средним кубиком репы - мелким кубиком моркови – мелким кубиком лука – мелким кубиком капусты – шашками. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чашки-7шт |
| 4 | Пассерование овощей для соуса на разогретом жире с добавлением в конце томата (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук, в конце томат) | горячий | плита | ложка | сковорода |
| 5 | Деление кулинарного жира на части для обжаривания всех овощей. Пассерование моркови и лука для рагу на разогретом жире (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук). | горячий | плита | тарелка | |
| 6 | Обжаривание картофеля на разогретом жире до золотистой корочки | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 7 | Обжаривание репы на разогретом жире | горячий | плита | ||
| 8 | Припускание капусты при закрытой крышке | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 9 | Просеивание и пассерование муки с жиром для соуса | горячий | плита | сито | |
| 10 | Разведение пассерованной муки постепенно всем горячим бульоном | горячий | половник | кастрюля | |
| 11 | Варка соуса 10 минут | горячий | плита | крышка | |
| 12 | Добавление в соус пассерованных овощей с томатом, варка 20 минут | горячий | плита | ||
| 13 | Добавление в соус в конце варки сахара, соли, перца, лаврового листа | горячий | плита | ||
| 14 | Процеживание соуса | горячий | стол | дуршлаг | кастрюля |
| 15 | Протирание овощей в соус | горячий | стол | деревянный пестик | |
| 16 | Добавление в соус кипяченой воды 10% от массы овощей | горячий | стол | мерный стакан | |
| 17 | Соединение подготовленных овощей с соусом, тушение 10-15 минут при закрытой крышке | горячий | плита | ||
| 18 | Добавление за 5-10 минут до готовности соли, перца, лаврового листа | горячий | плита | ||
| 19 | Растапливание маргарина для подачи к блюду | горячий | плита | ||
| 20 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
|
|
|
Внешний вид: овощи в соусе, сохранившие форму нарезки
Цвет: свойственный овощам, соуса - красный
Запах: аромата овощей
Консистенция: овощей – мягкая
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание блюда на весах (взвесить блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Рагу из овощей (250г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают растопленным маргарином (5г). Температура подачи 60-65 градусов.
|
|
|
Задание № 4: Приготовить блюдо «запеканка картофельная с овощами».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 240 | 180 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса протертого картофеля | - | 175 |
| Для фарша: | ||
| Капуста свежая | 50 | 40 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Яйца | ¼ шт | 10 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Масса фарша | - | 40 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 225 |
| Масса запеканки | - | 200 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Выход | 200/15 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления запеканки картофельной с овощами
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 3 | Закладка картофеля в кипящую подсоленную воду | горячий | плита | кастрюля | |
| 4 | Варка картофеля в подсоленной воде, в закрытой посуде при слабом кипении до готовности | горячий | плита | крышка | |
| 5 | Нарезка капусты соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чаша |
| 6 | Обжаривание капусты на разогретом жире | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 7 | Обработка, варка и нарезка яиц | горячий | плита | яйцерезка | кастрюля тарелка |
| 8 | Соединение охлажденной жареной капусты с рублеными яйцами, добавление соли, молотого перца, перемешивание фарша | горячий | стол | ложка | |
| 9 | Сливание отвара с картофеля | горячий | ванная | ||
| 10 | Подсушивание отварного картофеля на плите в открытой кастрюле | горячий | плита | ||
| 11 | Протирание горячего отварного картофеля. Уборка рабочего места. | горячий | стол | металлическое сито | |
| 12 | Подготовка противеня для запекания (смазывают жиром и посыпают сухарями) | горячий | стол | противень | |
| 13 | Деление картофельной массы пополам | горячий | стол весы | ||
| 14 | Укладывание одной половины картофельной массы на подготовленный противень слоем 2 см, затем распределяют фарш и второй слой картофельной массы | горячий | стол | ||
| 15 | Выравнивание поверхности запеканки, смазывание сметаной, нанесение ложкой узора, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром | горячий | стол | ||
| 16 | Запекание запеканки до образования поджаристой корочки | горячий | жарочный шкаф | ||
| 17 | Разрезание готовой запеканки на порции по 200г | горячий | стол | тарелки | |
| 18 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: запеканка в форме квадрата или прямоугольника, на поверхности - корочка, в разрезе – фарш овощной с яйцами
Цвет: золотистый
Запах: аромата овощей
Консистенция: картофельной массы – однородная, без комков; овощей - мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовой запеканки на весах (взвесить запеканку вместе с противенем, в котором запекали, отнять вес противеня, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Запеканку (200г) укладывают на мелкую столовую тарелку, подливают сметану (15г). Температура подачи 60-65 градусов.
