Лабораторная работа № 3

Тема «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Задание № 1: Приготовить гарнир «каша рассыпчатая гречневая».

Рецептура Выход 1 порции: 100г

Наименование продуктов	Б	Н
Крупа гречневая	404	404
Вода	766	766
Соль	10	10
Масса каши	-	970
Маргарин	35	35
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления гарнира «каша рассыпчатая гречневая»

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции гарнира, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Просеивание, переборка и промывание крупы. Уборка рабочего места.	горячий	стол моечная ванная	сито	чаша
3	Доведение воды по рецептуре до кипения, добавление соли	горячий	плита		кастрюля с толстым, ровным дном
4	Закладка в кипящую воду подготовленной крупы, удаление всплывших пустотелых зерен	горячий	плита	шумовка
5	Варка каши, помешивая до загустения	горячий	плита	ложка
6	Закладка маргарина	горячий	плита
7	Прекращение перемешивания после загустения каши, закрывают кастрюлю крышкой	горячий	плита		крышка
8	Упревание каши в теплом месте	горячий	жарочный шкаф		противень с водой
9	Уборка рабочего места.	горячий

Оценка качества готового гарнира

Внешний вид: каша из зерен, сохранивших форму и легко отделяющихся друг от друга

Цвет: коричневый

Запах: своеобразный приятный, без подгорелого

Консистенция: зерна полностью набухшие, хорошо проваренные

Вкус: в меру соленый

Определение выхода гарнира

Взвешивание готового гарнира на весах (взвесить кашу вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление гарнира к подаче

Гарнир (100г) укладывают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 60-65 градусов.

Задание № 2: Приготовить гарнир «макаронные изделия отварные»

Выход 1 порции: 100г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Макаронные изделия	340	340
Вода	2040	2040
Соль	17	17
Масса отварных макаронных изделий	-	970
Маргарин	35	35
Выход		1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления гарнира «макаронные изделия отварные»

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции гарнира, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настоль-ные		тарелки чашка
2	Перебирание и разламывание длинных макаронных изделий. Уборка рабочего места.	горячий	стол		чаша
3	Варка макаронных изделий в большом количестве кипящей подсоленной воды, по рецептуре (макароны варят 20-30 минут, лапшу – 20-25 минут, вермишель – 10-12 минут)	горячий	плита	ложка	кастрюля
4	Растапливание маргарина	горячий	плита		кастрюля
5	Откидывание сваренных макаронных изделий	горячий	стол	дуршлаг
6	Перемешивание с растопленным маргарином	горячий	стол
7	Уборка рабочего места	горячий

Оценка качества готового гарнира

Внешний вид: гарнир из макаронных изделий, сохранивших форму, не слипшиеся, отделяющиеся друг от друга

Цвет: свойственный макаронным изделиям

Запах: без постороннего

Консистенция: макаронные изделия полностью набухшие, хорошо проваренные, не разваренные

Вкус: в меру соленый

Определение выхода гарнира

Взвешивание готового гарнира на весах (взвесить гарнир вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление гарнира к подаче

Гарнир (100г) укладывают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 60-65 градусов.

Задание № 3: Приготовить блюдо «котлеты перловые с творогом».

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Крупа перловая	60	60
Вода	165	165
Творог	40,5	40
Сахар	10	10
Соль	1	1
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	285
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных изделий	-	250
Сметана или варенье или повидло	30	30
Выход		280

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления котлет перловых с творогом

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвен-тарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чаша
2	Переборка и промывание крупы. Уборка рабочего места.	горячий	стол ванная		чаша
3	Доведение воды по рецептуре до кипения, добавление соли и сахара	горячий	плита		кастрюля с толстым, ровным дном
4	Закладка в кипящую воду подготовленной крупы, удаление всплывших пустотелых зерен	горячий	плита	шумовка
5	Варка каши, помешивая 20 минут, до загустения	горячий	плита	ложка
6	Прекращение перемешивания после загустения каши, закрывают кастрюлю крышкой	горячий	плита		крышка
7	Упревание каши в теплом месте	горячий	жарочный шкаф
8	Охлаждение и измельчение полученной густой вязкой каши	горячий	бытовая мясорубка
9	Протирание творога	горячий	стол	метали-ческое сито ложка	чаша
10	Соединение измельченной каши с протертым творогом, сахаром, перемешивание массы. Уборка рабочего места.	горячий	стол
11	Порционирование массы по 92 грамма	горячий	весы стол
12	Просеивание сухарей	горячий	стол	сито
13	Панировка полуфабрикатов в сухарях, формование котлет овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 2 см. Уборка рабочего места.	горячий	стол	нож с широким лезвием	поднос
14	Разогрев кулинарного жира	горячий	плита		сковорода
15	Жарка котлет с двух сторон	горячий	плита	лопатка	тарелка
16	Уборка рабочего места	горячий

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: котлеты, сохранившие форму

Цвет: свойственный продуктам

Запах: своеобразный приятный, без подгорелого

Консистенция: протертой однородной массы

Вкус: в меру соленый, сладковатый

Определение выхода блюда

Взвешивание готовых котлет на весах (взвесить все котлеты вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество котлет, определить выход).

Оформление блюда к подаче

Котлеты (3 штуки по 83г) укладывают на мелкую десертную тарелку, поливают сметаной (30г). Температура подачи 60-65 градусов. Со сметаной или вареньем или повидлом котлеты можно подать холодными.