Перечень блюд и кулинарных изделий для лабораторных работ по кулинарии

Учебное пособие

По проведению лабораторных работ

По кулинарии курсов «Повар»

 

Автор              Пугайчук Т.В.

 

 

                                                    Содержание                                                     Стр

1. Пояснительная записка………………………………………………………………4

2. Лабораторная работа № 1 «Супы» ………………………………………………...5

3. Лабораторная работа № 2 «Соусы» ………………………………………………..11

4. Лабораторная работа № 3 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»…………………………………………………………………………………...17

5. Лабораторная работа № 4 «Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей»...…………………………………………....21

6. Лабораторная работа № 5 «Блюда из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы, из рыбной котлетной массы, из нерыбных морепродуктов»……………………………. …….………………………………………28

7. Лабораторная работа № 6 «Блюда из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса»……………………………………………….………………………..33

8. Лабораторная работа № 7 «Блюда из мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы»……………………………..40

9. Лабораторная работа № 8 «Блюда из яиц и творога»……………………………..46

10. Лабораторная работа № 9 «Приготовление бутербродов»………………………..52

11. Лабораторная работа № 10 «Приготовление салатов, винегретов, рыбных и мясных холодных блюд»…………………………………………………………………55

12. Лабораторная работа № 11 «Сладкие блюда и напитки»…………………………61

13. Лабораторная работа № 12 «Дрожжевое тесто и изделия из него»………………66

14. Лабораторная работа № 13 «Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»…………………………………………………………………………………..……72

15. Использованная литература…………………………………………………………78

Перечень блюд и кулинарных изделий для лабораторных работ по кулинарии

(рецептуры III колонки сборника рецептур)

1. Супы:

1) Борщ со свежей капустой и картофелем

2) Рассольник Ленинградский с крупой перловой

3) Суп картофельный с крупой рисовой

4) Суп молочный с крупой пшенной

 

1. Соусы:

1) Соус красный основной, бульон коричневый

2) Соус белый основной, бульон костный

3) Соус сметанный основной

4) Соус абрикосовый из кураги

 

1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий:

1) Гарнир «каша рассыпчатая гречневая»

2) Гарнир «макаронные изделия отварные»

3) Блюдо «котлеты перловые с творогом»

 

1. Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей:

1) Блюдо «овощи, припущенные в молочном соусе», соус молочный

2) Гарнир «картофель, жаренный во фритюре»

3) Блюдо «рагу из овощей», соус томатный

4) Блюдо «запеканка картофельная с овощами»

 

5. Блюда из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы, из рыбной котлетной массы, из нерыбных морепродуктов:

1) Блюдо «рыба, запеченная с картофелем по-русски», соус белый основной на рыбном бульоне

2) Блюдо «рыба, тушенная в томате с овощами»

3) Блюдо «рыба (непластованная кусками) припущенная»

 

6. Блюда из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса:

1) Блюдо «бефстроганов»

2) Блюдо «плов»

3) Блюдо «гуляш»

4) Блюдо «голубцы с мясом и рисом», соус сметанный с томатом

 

7. Блюда из мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы:

1) Блюдо «зразы рубленые мясные»

2) Блюдо «тефтели мясные», соус томатный

3) Блюдо «печень по-строгановски», соус сметанный с луком

 

8. Блюда из яиц и творога:

1) Блюдо «омлет с сыром»

2) Блюдо «омлет, фаршированный колбасой» (или сосисками)

3) Блюдо «запеканка из творога»

 

9. Приготовление бутербродов:

1) Бутерброд с сельдью

2) Закрытые бутерброды с сыром (сэндвичи)

3) Канапе с паштетом (паштет из печени промышленного производства)

 

10. Приготовление салатов, винегретов, рыбных и мясных холодных блюд:

1) Винегрет овощной

2) Жареная рыба под маринадом, маринад овощной с томатом

3) Студень из говядины

 

11. Сладкие блюда и напитки:

1) Компот из свежих яблок

2) Желе из молока

3) Яблоки в тесте жареные

4) Какао с молоком

 

12. Дрожжевое тесто и изделия из него:

1) Пирожки печеные из дрожжевого теста (тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки), фарш из свежей капусты

2) Пирог из дрожжевого теста (тесто дрожжевое промышленной выработки) закрытый с повидлом

3) Ватрушки из дрожжевого теста (тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки), фарш творожный

 

13. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него:

1) Вареники, фарш картофельный с луком

2) Пирожки печеные из пресного сдобного теста, фарш из зеленого лука с яйцом

3) Кулебяка из пресного слоеного теста (тесто пресное слоеное промышленной выработки), фарш из квашеной капусты