2018-03-09
160
Учебный план образовательного процесса на курсах «Повар» включает в себя обязательное проведение лабораторных работ.
Учебное пособие разработано в помощь педагогам Учебно-производственного отдела при проведении лабораторных работ на курсах по специальности «Повар» и применяется в качестве раздаточного материала-инструкции для учащихся.
Учебное пособие разработано с целью:
- закрепления у учащихся ЗУН по изученным на теории темам;
- развития у учащихся практических навыков приготовления блюд и работы с документацией;
- воспитания самостоятельности и чувства ответственности за качество работы.
Выполнение задач обучения, развития, воспитания в процессе лабораторных работ достигается в результате самостоятельного планирования учащимися коллективной работы, приготовления и оформления блюд, организации рабочих мест, использования оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения санитарных норм и правил при работе, выработки учащимися способов и методов выхода из трудных ситуаций, рационального и бережного использования продуктов.
|
|
|
Лабораторные работы проводятся по кулинарии по каждому разделу предмета с целью практического закрепления ранее изученного теоретического материала. Проводятся в условиях специально оборудованных лабораторий с применением оборудования, инвентаря, посуды, продуктов. Блюда готовятся в небольшом количестве на 1-3 порции с использованием технологических карт. Занятие оснащается планами выполнения лабораторной работы, руководствуясь которыми учащиеся строят свою работу по приготовлению и оформлению блюд. Учащиеся делятся на подгруппы по 2-3 человека, выполняющие коллективное задание. Задание состоит из приготовления нескольких блюд по разделу предмета. Технологические карты на блюда составляются учащимися предварительно. Допустима подготовка технологических карт педагогом.
Структура занятия включает в себя:
1.Организационный момент.
2.Сообщение темы и цели занятия.
3.Повторение предварительно изученного материала по теме.
4.Закрепление материала.
5.Итог занятия.
Организационный момент направлен на организацию начала занятия, проверку явки, создание психологического настроя на учебную деятельность и активизацию внимания. Повторение предварительно изученного материала по теме проводится, как правило, в форме фронтального опроса. Закрепление материала осуществляется в процессе приготовления и оформления блюд. При этом деятельность учащихся направляется и корректируется педагогом. Итог занятия сопровождается анализом успешности овладения знаниями, умениями и навыками в приготовлении и оформлении блюд, оценкой их качества, выставлением оценок.
|
|
|
В процессе приготовления обязательным для учащихся является строгое соблюдение закладки продуктов, предусмотренных рецептурой, и технологического процесса, проверка веса готовых блюд, оценка их качества, правильное оформление и подача в требуемой посуде. Замена продуктов допустима в соответствии с таблицей взаимозаменяемости сборника рецептур. С учетом сезона в приведенных рецептурах необходимо проводить перерасчет закладки овощей весом брутто.
Далее приведены примерные планы выполнения лабораторных работ, которыми должны руководствоваться подгруппы учащихся при выполнении заданий.
Лабораторная работа № 1
Тема «Супы»
Задание № 1: Приготовить борщ со свежей капустой и картофелем.
Выход 1 порции: 250г
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Свекла | 200 | 160 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 107 | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) (можно заменить морковью) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре / паста | 30 / 9 | 30 / 9 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3% | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Соль | 6-10 | 6-10 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0, 04 | 0, 04 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления борща со свежей капустой и картофелем
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудова-ние | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1-3 порции супа, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак для отходов чаша |
| 3 | Нарезка: картофеля брусочками свеклы соломкой капусты соломкой моркови соломкой корня петрушки соломкой лука репчатого соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чаша – 6шт |
| 4 | Пассерование овощей с томатом на разогретом жире (сначала пассеруют коренья, затем добавляют лук, в конце вводят томат) | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 5 | Тушение свеклы при закрытой крышке с добавлением бульона или воды, в конце добавляют уксус | горячий | плита | ложка | кастрюля крышка |
| 6 | Закладка капусты в кипящий бульон или воду, доведение до кипения | горячий | плита | кастрюля | |
| 7 | Добавление картофеля, варка 10-15 минут | горячий | плита | ||
| 8 | Закладка пассерованных овощей с томатом, затем тушеной свеклы | горячий | плита | ||
| 9 | Закладка за 5-10 минут до окончания варки соли, сахара, специй. | горячий | плита | ||
| 10 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: бульон с овощами, сохранившими форму нарезки; на поверхности жир красного цвета
Цвет: свойственный свекле, не мутный
Запах: аромата овощей и специй
Консистенция: овощей мягкая
Вкус: в меру соленый, слегка кисло-сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готового супа на весах (взвесить суп вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Суп, предварительно размешав, наливают в глубокую столовую тарелку (250г), ставят на мелкую столовую тарелку того же диаметра, можно подать со сметаной и рубленой зеленью. Температура подачи 75-80 градусов.
Задание № 2: Приготовить рассольник Ленинградский.
Рецептура Выход 1 порции: 250г
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 400 | 300 |
| Крупа перловая | 20 | 20 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Огурцы соленые | 67 | 60 |
| Томатное пюре / паста | 30 / 9 | 30 / 9 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Соль | 6 | 6 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0, 04 | 0, 04 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления рассольника Ленинградского
|
|
|
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвен-тарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1-3 порции супа, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка: картофеля брусочками моркови соломкой лука репчатого соломкой огурцов соленых соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чаша – 4шт |
| 4 | Переборка и промывание перловой крупы. Уборка рабочего места. | горячий | стол ванная | чаша | |
| 5 | Варка перловой крупы до полуготовности, повторное промывание крупы | горячий | плита ванная | ложка дуршлаг | кастрюля тарелка |
| 6 | Пассерование овощей с томатом на разогретом жире (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук, в конце вводят томат) | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 7 | Припускание соленых огурцов в небольшом количестве бульона или воды 15 минут при закрытой крышке | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 8 | Закладка крупы в кипящий бульон или воду, доведение до кипения | горячий | плита | ||
| 9 | Закладка картофеля, варка 10-15 мин | горячий | плита | ||
| 10 | Добавление пассерованных овощей с томатом | горячий | плита | ||
| 11 | Добавление припущенных огурцов | горячий | плита | ||
| 12 | Закладка за 5-10 минут до окончания варки соли, специй | горячий | плита | ||
| 13 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: бульон с овощами, сохранившими форму нарезки
Цвет: на поверхности жир оранжевого цвета
Запах: аромата овощей и специй
Консистенция: овощей и крупы мягкая
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового супа на весах (взвесить суп вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
|
|
|
Оформление блюда к подаче
Суп, предварительно размешав, наливают в глубокую столовую тарелку (250г), ставят на мелкую столовую тарелку того же диаметра, можно подать со сметаной и рубленой зеленью. Температура подачи 75-80 градусов.
Задание № 3: Приготовить суп картофельный с крупой рисовой.
Рецептура Выход 1 порции: 250г
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 400 | 300 |
| Крупа рисовая | 40 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Соль | 6-10 | 6-10 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0, 04 | 0, 04 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления супа картофельного с крупой рисовой
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1-3 порции супа, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | ножи | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка: картофеля крупными кубиками моркови мелкими кубиками лука репчатого мелкими кубиками. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доски | чаша – 3шт |
| 4 | Переборка и промывание рисовой крупы. Уборка рабочего места. | горячий | стол ванная | чаша | |
| 5 | Пассерование овощей на разогретом жире (сначала пассеруют морковь, позже вводят лук) | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 6 | Закладка картофеля в кипящий бульон или воду, варка 10 минут | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 7 | Добавление пассерованных овощей, варка 5 минут | горячий | плита | ложка | |
| 8 | Закладка риса, варка 5 минут | горячий | плита | ||
| 9 | Закладка соли, специй, варка 5 мин | горячий | плита | ||
| 10 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: бульон с овощами, сохранившими форму нарезки
Цвет: на поверхности жир оранжевого цвета
Запах: аромата овощей и специй
Консистенция: овощей и крупы мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового супа на весах (взвесить суп вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Суп, предварительно размешав, наливают в глубокую столовую тарелку (250г), ставят на мелкую столовую тарелку того же диаметра, можно подать с рубленой зеленью. Температура подачи 75-80 градусов.
Задание № 4: Приготовить суп молочный с крупой пшенной.
Выход 1 порции: 250г
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Молоко | 500 | 500 |
| Вода | 550 | 550 |
| Пшено | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 6 | 6 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления супа молочного с крупой пшенной
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1-3 порции супа, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Переборка и промывание пшена. Уборка рабочего места. | горячий | стол ванная | чаша | |
| 3 | Варка пшена в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут | горячий | плита | ложка | кастрюля крышка |
| 4 | Кипячение молока | горячий | плита | кастрюля | |
| 5 | Добавление в воду с пшеном горячего молока, соли, сахара, масла сливочного | горячий | плита | ||
| 6 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: молочная жидкость с крупой
Цвет: на поверхности жир золотистого цвета
Запах: свойственный молоку, без подгорелого
Консистенция: крупы мягкая, не разваренная
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового супа на весах (взвесить суп вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Суп, предварительно размешав, наливают в глубокую столовую тарелку (250г), ставят на мелкую столовую тарелку того же диаметра. Температура подачи 75-80 градусов.
