2018-03-09
279
Задание № 1: Приготовить зразы рубленые мясные.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Говядина (шея, пашина, обрезки) | 52 | 38 |
| или свинина | 45 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 11 | 11 |
| Вес котлетной массы | - | 56 |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 31 | 26 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 |
| Масса пассерованного лука | - | 13 |
| Яйца | 1/8шт | 5 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| Масса фарша | - | 20 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Сухари | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | - | 82 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 |
| Масса жареных зраз | - | 70 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Выход | - | 70/5 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления зраз рубленых мясных
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и нарезка мяса на куски | мясной | ванная стол | доска нож | чаша |
| 3 | Замачивание хлеба пшеничного без корок в молоке или воде по рецептуре | мясной | стол | чаша | |
| 4 | Измельчение мяса на мясорубке вместе с замоченным хлебом | мясной | мясорубка | чаша | |
| 5 | Добавление в котлетную массу соли, перца, перемешивание, выбивание и охлаждение котлетной массы. Уборка рабочего места. | мясной | стол холодильник | ||
| 6 | Очистка, мойка и нарезка: лука репчатого – кубиком зелени петрушки – крошкой. Уборка рабочего места. | овощной | ванная стол | доска нож | чашки-2шт |
| 7 | Разогрев жира и пассерование лука репчатого | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 8 | Обработка, варка, измельчение яиц | горячий | ванная плита | яйцерезка | чаша |
| 9 | Соединение пассерованного лука с яйцами, зеленью, солью, перцем, перемешивание фарша | горячий | ложка | ||
| 10 | Развешивание котлетной массы на порции по 56г | мясной | весы стол | ||
| 11 | Формование лепешек из котлетной массы, укладывание на середину фарша по 20г, соединение краев | мясной | весы стол | тарелка с водой | |
| 12 | Панирование полуфабрикатов зраз в просеянных сухарях, придавая овально-приплюснутую форму (форму кирпичика). Уборка рабочего места. | мясной | стол | сито нож с широким лезвием | поднос |
| 13 | Жарка зраз на разогретом жире с двух сторон 8-10мин | горячий | плита | ||
| 14 | Доведение до готовности в жарочном шкафу 5мин | горячий | жарочный шкаф | противень | |
| 15 | Растапливание маргарина для подачи | горячий | плита | кастрюля | |
| 16 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: зразы в форме кирпичиков без трещин, на поверхности - корочка, в разрезе – фарш овощной с яйцом
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: котлетной массы – однородная, мягкая, сочная
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовых зраз на весах (взвесить все зразы вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество зраз, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Зразу (1шт по 70г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают растопленным маргарином (5г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить тефтели мясные.
Рецептура тефтелей мясных
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Говядина (шея, пашина, обрезки) | 52 | 38 |
| или свинина (обрезки) | 45 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | - | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Мука | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 |
| Масса готовых тефтелей | - | 60 |
| Соус томатный | - | 50 |
| Выход | - | 60/50 |
Рецептура соуса томатного
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Бульон | - | 900 |
| Маргарин | 45 | 45 |
| Мука | 45 | 45 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре / паста | 250 / 75 | 250 / 75 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления тефтелей мясных
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудова-ние | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и нарезка мяса на куски. Уборка рабочего места. | мясной | ванная стол | доска нож | чаша |
| 3 | Замачивание хлеба пшеничного без корок в молоке или воде по рецептуре. | мясной | стол | чаша | |
| 4 | Очистка и нарезка лука репчатого кубиком. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска нож | чаша |
| 5 | Разогрев жира и пассерование лука репчатого, охлаждение пассеровки | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 6 | Измельчение мяса на мясорубке вместе с замоченным хлебом | мясной | мясорубка | ||
| 7 | Добавление в котлетную массу пассерованного лука, соли, перца, перемешивание, выбивание и охлаждение котлетной массы. Уборка рабочего места. | мясной | стол холодильник | ||
| 8 | Пассерование овощей для соуса с добавлением в конце томата | горячий | плита | ||
| 9 | Пассерование просеянной муки с жиром до светло-кремового цвета | горячий | плита | сито ложка | сковорода |
| 10 | Охлаждение мучной пассеровки до 60-70 градусов | горячий | стол | ||
| 11 | Разведение мучной пассеровки постепенно всем горячим бульоном, варка 5 минут | горячий | стол плита | кастрюля | |
| 12 | Добавление пассерованных овощей с томатом, варка 10 мин | горячий | плита | ||
| 13 | Добавление в конце варки соли, сахара, перца, лаврового листа | горячий | плита | ||
| 14 | Процеживание соуса | горячий | стол | дуршлаг | кастрюля |
| 15 | Протирание овощей в соус. Уборка рабочего места. | горячий | стол | деревянный пестик | |
| 16 | Развешивание котлетной массы на порции по 67г | мясной | стол весы | ||
| 17 | Панирование порций котлетной массы в просеянной муке, придавая круглую форму (форму крупных шариков). Уборка рабочего места. | мясной | стол | сито | поднос |
| 18 | Жарка тефтелей на разогретом жире со всех сторон | горячий | плита | ||
| 19 | Укладка обжаренных тефтелей в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 минут | горячий | плита | сотейник крышка | |
| 20 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: крупный шарик из рубленого мяса, без трещин, в соусе, внутри – пассерованный репчатый лук
Цвет: мяса – серый, соуса – красный
Запах: аромата овощей и специй
Консистенция: тефтелей - мягкая, сочная; соуса - однородная
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовых тефтелей на весах (взвесить все тефтели вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Тефтели (1 шт по 60г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом, в котором тушились (50г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 3: Приготовить печень по-строгановски.
Рецептура печени по-строгановски
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Печень говяжья | 89 | 74 |
| или печень свиная | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Масса готовой печени | - | 50 |
| Соус сметанный с луком | - | 50 |
| Томатное пюре | 5 | 5 |
| Соус Южный (можно заменить томатным пюре / пастой) | 3 / 1 | 3 / 1 |
| Выход | - | 50/58 |
Рецептура соуса сметанного с луком
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Сметана | 225 | 225 |
| Мука | 68 | 68 |
| Бульон или отвар | 675 | 675 |
| Масса белого соуса | - | 675 |
| Соль | 9 | 9 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Масса соуса сметанного основного | - | 900 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Соус Южный (можно заменить томатным пюре / пастой) | 20 / 6 | 20 / 6 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления печени по-строгановски
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Обработка печени (удаление кровяных протоков, пленки), мойка | мясной | стол ванная | нож | чаша |
| 3 | Нарезка печени брусочками длиной 3-4см массой 5-7г. Уборка рабочего места. | мясной | стол весы | доска | чаша |
| 4 | Очистка и нарезка лука репчатого соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | нож доска | чаша |
| 5 | Пассерование лука репчатого с жиром без изменения цвета | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 6 | Пассерование просеянной муки без жира до светло-кремового цвета | горячий | плита | ложка | сковорода |
| 7 | Разведение охлажденной пассерованной муки охлажденным бульоном в соотношении 1:4 | горячий | стол | половник | |
| 8 | Кипячение сметаны, добавление разведенной мучной пассеровки, соуса Южного, варка 10 минут | горячий | плита | ложка | кастрюля крышка |
| 9 | Процеживание соуса | горячий | дуршлаг | кастрюля | |
| 10 | Добавление в соус пассерованного репчатого лука | горячий | |||
| 11 | Разогрев жира, жарка печени с добавлением соли и перца, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут | горячий | плита | ||
| 12 | Соединение печени с соусом сметанным с луком, добавление томатного пюре, соуса Южного и доведение до кипения (печень в соусе не кипятят, т.к. это жареное блюдо) | горячий | плита | ||
| 13 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: мелкие куски печени, нарезанные поперек волокон, в виде брусочков, в соусе пассерованный репчатый лук - соломкой
Цвет: печени – свойственный продукту, соуса – с красноватым оттенком
Запах: аромата лука и специй
Консистенция: печени - мягкая, сочная; соуса - однородная
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый, острый (при добавлении соуса Южного).
Определение выхода блюда
Взвешивание готовой печени по-строгановски на весах (взвесить всю печень по-строгановски вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Печень по-строгановски (50г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом (58г). Температура подачи 60-65 градусов.
