Тема «Приготовление салатов, винегретов, рыбных и мясных холодных блюд»

Задание № 1: Приготовить винегрет овощной.

Рецептура Выход 1 порции: 100г

Наименование продуктов	Б	Н
Картофель	289	210
Свекла	191	150
Морковь	126	100
Огурцы соленые (можно заменить капустой квашеной)	188	150
Капуста квашеная (можно заменить огурцами солеными)	214	150
Лук репчатый	179	150
Соль	20	20
Перец черный молотый	0,2	0,2
Масло растительное	100	100
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления винегрета овощного

№	Технологический процесс	Цех	Оборудо-вание	Инвен-тарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настоль-ные		тарелки чашки
2	Мойка картофеля, моркови, свеклы	овощной	ванная		3 кастрюли
3	Очистка лука репчатого. Уборка рабочего места.	овощной		нож	бак отходов чаша
4	Варка картофеля, моркови, свеклы в кожуре	горячий	плита
5	Нарезка лука репчатого кубиками	холодный	стол	доска	чаша
6	Нарезка огурцов соленых мелкими кубиками или ломтиками, колокольчиками для оформления (крупные огурцы очищают)	холодный	стол		тарелка
7	Переборка и шинковка капусты квашеной	холодный	стол
8	Очистка отварных овощей. Уборка рабочего места.	холодный	стол
9	Нарезка отварных картофеля и моркови мелкими кубиками или ломтиками (из моркови нарезают колокольчики для оформления)	холодный	стол	доска нож	тарелка
10	Нарезка отварной свеклы мелкими кубиками или ломтиками, заправка нарезанной свеклы частью растительного масла, перемешивание	холодный	стол		чаша
11	Соединение нарезанных овощей, заправка солью, перцем, остальным маслом растительным, перемешивание винегрета	холодный	стол		чаша
12	Уборка рабочего места	холодный

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или ломтиками

Цвет: свойственный продуктам, не окрашены свеклой

Запах: свойственный продуктам, без постороннего

Консистенция: овощей мягкая

Вкус: слегка кисловатый

Определение выхода блюда

Взвешивание готового винегрета на весах (взвесить весь винегрет вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).

Оформление блюда к подаче

Винегрет (100г) укладывают на закусочную тарелку горкой, оформляют колокольчиками из овощей. Температура подачи 14 градусов.

Задание № 2: Приготовить жареную рыбу под маринадом.

Рецептура блюда «жареная рыба под маринадом»

Наименование продуктов	Б	Н
Рыба свежая	85	60
Мука	3	3
Соль	3	3
Перец черный	0,01	0,01
Масло растительное	4	4
Масса жареной рыбы	-	50
Маринад овощной с томатом	-	50
Лук зеленый	6	5
Выход	-	105

Рецептура маринада овощного с томатом

Наименование продуктов	Б	Н
Морковь	750	600
Лук репчатый	179	150
Томатное пюре / паста	150 / 45	150 / 45
Масло растительное	100	100
Уксус 3%	300	300
Сахар	25	25
Бульон рыбный или вода	120	120
Соль	10	10
Перец черный горошком	0,5	0,5
Лавровый лист	0,2	0,2
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления жареной рыбы под маринадом

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места.	овощной	моечная ванная	нож	бак отходов чаша
3	Нарезка моркови и лука репчатого соломкой. Уборка рабочего места.	овощной	стол	доска	чаша – 2шт
4	Пассерование моркови и лука репчатого на разогретом масле растительном с добавлением в конце томата (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук, в конце томат)	горячий	плита	лопатка	сковорода
5	Добавление в пассерованные овощи бульона или воды, уксуса, перца, прогревание 15-20 минут	горячий	плита		крышка
6	Добавление в конце приготовления маринада лаврового листа, соли, сахара. Уборка рабочего места.	горячий	плита	ложка	глубокая тарелка
7	Удаление плавников, чешуи, головы, внутренностей, мойка рыбы. Уборка рабочего места.	мясо-рыбный	стол ванная	нож доска	чаша
8	Пластование рыбы	мясо-рыбный	стол
9	Удаление позвоночной и реберных костей	мясо-рыбный	стол
10	Нарезка из филе с кожей без реберных костей порционных кусков весом 60г	мясо-рыбный	стол весы
11	Нанесение надрезов на коже порционных кусков рыбы	мясо-рыбный	стол
12	Соление, перчение и панировка рыбы в просеянной муке. Уборка рабочего места.	мясо-рыбный	стол	сито	поднос
13	Жарка рыбы на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки и воздушных пузырьков на поверхности рыбы	горячий	плита		тарелка
14	Доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу. Уборка рабочего места.	горячий	жарочный шкаф		противень
15	Укладывание на каждый кусок рыбы маринада (50г), дают настояться	холодный	стол		тарелки
16	Мойка и нарезка лука зеленого наискось перьями для оформления	холодный	стол
17	Уборка рабочего места	холодный

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: рыба покрыта овощами, овощи нарезаны соломкой

Цвет: свойственный продуктам, жира - красный

Запах: аромата овощей

Консистенция: овощей - мягкая, рыбы - сочная

Вкус: рыбы – в меру соленый, овощей – кисло-сладкий

Определение выхода блюда

Взвешивание готового блюда на весах (взвесить все блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).

Оформление блюда к подаче

Блюдо (50г рыбы, 50г маринада) укладывают на закусочную тарелку, оформляют луком зеленым (5г). Температура подачи 14 градусов.

Задание № 3: Приготовить студень из говядины.

Выход 1 порции: 100г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина (шея, пашина, обрезки)	572	421
Вода	860	860
Желатин	15	15
Морковь	40	32
Лук репчатый	40	34
Чеснок	5	4
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,5	0,5
Соль	20	20
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления студня из говядины

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		тарелки чашки
2	Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места.	овощной	ванная	нож	бак отходов чаша
3	Варка промытого мяса с костями (весом брутто) в воде при слабом кипении с добавлением в конце варки моркови, лука, соли, перца, лаврового листа	горячий	плита	поварская игла	кастрюля чаша
4	Замачивание желатина холодной кипяченой водой, настаивание до набухания	горячий	стол		стакан
5	Отделение у отварного мяса костей	горячий	стол		чаша
6	Измельчение отварного мяса через мясорубку	горячий	стол мясорубка		тарелка
7	Процеживание бульона	горячий	стол	металлическое сито	кастрюля
8	Соединение измельченного мяса с бульоном, солью, варка 10 минут	горячий	плита	ложка
9	Добавление в бульон набухшего желатина, растертого чеснока, доведение до кипения (долго не кипятят). Уборка рабочего места.	горячий	плита	терка
10	Разливание студня в гофрированные формы, охлаждение студня сначала при комнатной температуре, затем на холоде	холодный	стол	половник	гофрированные формы
11	Быстрый подогрев форм со студнем в тарелке с горячей водой, опрокидывание форм на закусочную тарелку, удаление форм	холодный	стол		тарелки
12	Уборка рабочего места	холодный