2018-03-09
754
Тема «Приготовление бутербродов»
Задание № 1: Приготовить бутерброд с сельдью.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Сельдь | 42 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Лук зеленый | 6 | 5 |
| Хлеб ржаной | 30 | 30 |
| Выход | - | 60 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления бутерброда с сельдью
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции бутерброда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Удаление у сельди головы, плавников, внутренностей, промывание сельди. Уборка рабочего места. | холодный | стол ванная | нож доска | тарелка |
| 3 | Надрезание у сельди кожи вдоль спины, удаление кожи | холодный | стол | ||
| 4 | Пластование сельди | холодный | стол | ||
| 5 | Удаление у филе сельди позвоночной и реберных костей. Уборка рабочего места. | холодный | стол | ||
| 6 | Нарезка чистого филе сельди на кусочки наискось | холодный | стол | тарелка | |
| 7 | Мойка и нарезка лука зеленого наискось перьями | холодный | стол ванная | нож доска | тарелка |
| 8 | Нарезка хлеба на ломтики по 30г (с корками или без корок) | холодный | стол весы | тарелка | |
| 9 | Укладывание на хлеб масла сливочного (5г), 2-3 кусочков сельди (20г), лука зеленого (5г) | холодный | стол весы | тарелка | |
| 10 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готовых бутербродов
Внешний вид: ломтики хлеба, сверху красочно оформлены продуктами. Цвет: свойственный продуктам. Запах: свойственный продуктам, без постороннего. Консистенция: сельди – без костей. Вкус: в меру соленый.
Определение выхода бутербродов
Взвешивание готовых бутербродов на весах (взвесить все бутерброды вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление бутербродов к подаче
Бутерброды (по 60г) укладывают на закусочную тарелку. Температура подачи 14 градусов.
Задание № 2: Приготовить закрытые бутерброды с сыром (сэндвичи).
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Сыр твердых сортов | 21 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 50 |
| Выход | - | 80 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления закрытых бутербродов с сыром (сэндвичей)
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 4 порции бутерброда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Нарезка хлеба на 2 больших ломтика по всей длине буханки хлеба (с корками) | холодный | стол | нож доска | поднос |
| 3 | Нарезка сыра на ломтики по ширине ломтиков хлеба | холодный | стол | ||
| 4 | Смазывание маслом каждого большого ломтика хлеба | холодный | стол | ||
| 5 | Укладывание на первый ломтик хлеба сначала сыра, затем второго ломтика хлеба маслом вниз. Прижатие продуктов слоями «хлеб – сыр – хлеб». | холодный | стол | ||
| 6 | Нарезка бутербродной заготовки на порции бутербродов квадратной формы по 80г | холодный | стол весы | ||
| 7 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готовых бутербродов
Внешний вид: бутерброд, сверху и снизу – хлеб, внутри в прослойке – масло и сыр
Цвет: свойственный продуктам
Запах: свойственный продуктам, без постороннего.
Консистенция: продуктов - мягкая
Вкус: свойственный продуктам
Определение выхода бутербродов
Взвешивание готовых бутербродов на весах (взвесить все бутерброды вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление бутербродов к подаче
Бутерброды (по 80г) укладывают на закусочную тарелку. Температура подачи 14 градусов.
Задание № 3: Приготовить канапе с паштетом.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Паштет из печени промышленного производства | 20 | 20 |
| Огурцы маринованные | 20 | 10 |
| Яйца | ¼ шт | 10 |
| Выход | 4шт | 80 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления канапе с паштетом
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 4 порции бутерброда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Нарезка хлеба на 3 больших ломтика по всей длине буханки хлеба (с корками) | холодный | стол | нож доска | поднос |
| 3 | Смазывание маслом и паштетом 2-х больших ломтиков хлеба | холодный | стол | ||
| 4 | Укладывание на первый смазанный ломтик хлеба сначала несмазанного хлеба, затем второго смазанного ломтика хлеба маслом и паштетом вниз. Прижатие продуктов слоями «хлеб – масло и паштет – хлеб – масло и паштет - хлеб». | холодный | стол | ||
| 5 | Срезание у бутербродной заготовки корок | холодный | стол | ||
| 6 | Нарезка бутербродной заготовки на мелкие квадратики, треугольники по 20г | холодный | стол весы | ||
| 7 | Оформление бутербродов нарезкой из огурцов и яиц, скрепление продуктов шпажкой | холодный | стол | тарелка | |
| 8 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готовых бутербродов
Внешний вид: мелкоштучные бутерброды, сверху и снизу – хлеб, внутри в прослойке – хлеб, масло и паштет, сверху оформлены яйцом и огурцом, скреплены шпажкой
Цвет: свойственный продуктам
Запах: свойственный продуктам, без постороннего.
Консистенция: продуктов - мягкая
Вкус: свойственный продуктам
Определение выхода бутербродов
Взвешивание готовых бутербродов на весах (взвесить все бутерброды вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление бутербродов к подаче
Бутерброды (по 20г)укладывают на закусочную тарелку. Температура подачи 14 градусов.
Лабораторная работа № 10
