Тема «Сладкие блюда и напитки»

Задание № 1: Приготовить компот из яблок.

Выход 1 порции: 200г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Яблоки	227	200
Вода	860	860
Сахар	120	120
Кислота лимонная	1	1
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления компота из яблок

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		чаша тарелки
2	Мойка, удаление семенных гнезд, нарезка яблок дольками, погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (чтобы не темнели)	холодный	ванная стол	доска нож	чаша
3	Соединение горячей воды с сахаром, лимонной кислотой, варка 10-12 минут, процеживание	горячий	плита	металлическое сито	кастрюли-2шт
4	Добавление в сироп подготовленных яблок, варка при слабом кипении не более 6-8 минут (иначе яблоки разварятся и потеряют форму)	горячий	плита
5	Охлаждение и оформление компота к подаче	холодный	стол	половник	стаканы
6	Уборка рабочего места	холодный

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: сироп с яблоками

Цвет: сиропа - золотистый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: яблок – мягкая, сиропа - прозрачная

Вкус: кисло-сладкий

Определение выхода блюда

Взвешивание готового компота на весах (взвесить весь компот вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).

Оформление блюда к подаче

В стакан укладывают яблоки (40г), заливают сиропом (160г). Стакан ставят на блюдце, на которое кладут десертную ложку. Температура подачи 14 градусов.

Задание № 2: Приготовить желе из молока.

Выход 1 порции: 100г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Молоко	750	750
Сахар	120	120
Ванилин	0,03	0,03
Желатин	30	30
Вода для желатина	180	180
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления желе из молока

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		чаша тарелки
2	Замачивание желатина в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды 1 час	холодный	стол		чаша
3	Соединение молока, сахара, ванилина, доведение до кипения	горячий	плита	ложка	кастрюля
4	Закладка в молочный сироп подготовленного желатина, доводят до кипения (долго не кипятят)	горячий	плита
5	Процеживание желе	холодный	стол	металлическое сито	кастрюля
6	Розлив желе в креманки	холодный	стол	половник	креманки
7	Охлаждение и оформление желе к подаче.	холодный	холодильник стол
8	Уборка рабочего места	холодный

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: густая студнеобразная масса

Цвет: белый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: однородная

Вкус: сладкий

Определение выхода блюда

Взвешивание готового желе на весах (взвесить желе вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).

Оформление блюда к подаче

Желе подают в креманке (100г) на блюдце с десертной ложкой. Температура подачи 14 градусов.

Задание № 3: Приготовить яблоки в тесте жареные.

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Яблоки	100	70
Сахар	3	3
Мука	20	20
Яйца	½ шт	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Сахар	3	3
Соль	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса яблок жареных	-	130
Рафинадная пудра	10	10
Выход	-	130/10

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления яблок в тесте жареных

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		чаша тарелки
2	Мойка, удаление семенных гнезд и кожицы у яблок	холодный	ванная стол	нож	чаша
3	Нарезка яблок кружочками толщиной 0,5см, посыпают сахаром. Уборка рабочего места.	холодный	стол	доска	чаша
4	Обработка и отделение желтков яиц от белков (белки охлаждают)	холодный	ванная холодильник		чаша
5	Соединение желтков с сахаром, солью, сметаной, просеянной мукой, перемешивание, добавление молока	холодный	стол	ложка сито
6	Взбивание белков в густую пену сначала медленно, затем быстро	холодный	миксер
7	Добавление взбитых белков в тесто осторожно, помешивая их сверху вниз (чтобы белки не осели)	холодный	стол
8	Разогрев жира	горячий	плита		сковорода
9	Погружение кружочков яблок в тесто, жарка до образования золотистой корочки. Уборка рабочего места.	горячий	плита	поварская игла лопатка	чаша
10	Просеивание рафинадной пудры	холодный	стол	сито	чаша
11	Оформление блюда к подаче	холодный	стол		тарелки
12	Уборка рабочего места	холодный

Оценка качества готового блюда

Внешний вид: кружочки яблок в тесте

Цвет: золотистый

Запах: свойственный продуктам

Консистенция: яблок – мягкая, корочки - хрустящая

Вкус: сладкий

Определение выхода блюда

Взвешивание готового блюда на весах (взвесить все порции блюда вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).

Оформление блюда к подаче

Яблоки в тесте (130г) укладывают на мелкую десертную тарелку, посыпают рафинадной пудрой (10г). Температура подачи 50-55 градусов.

Задание № 4: Приготовить какао с молоком.

Выход 1 порции: 200г

Рецептура

Наименование продуктов	Б	Н
Какао-порошок	20	20
Молоко	500	500
Вода	550	550
Сахар	100	100
Выход	-	1000

Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления какао с молоком

№	Технологический процесс	Цех	Оборудование	Инвентарь	Посуда
1	Расчет продуктов на 1-3 порции напитка, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места.		весы настольные		чаша тарелки
2	Кипячение молока и воды	горячий	плита		кастрюли- 2шт
3	Смешивание какао-порошка с сахаром и 100г кипятка, растирают в однородную массу	горячий	стол	ложка	кастрюля
4	Добавление при непрерывном помешивании горячего молока, остального кипятка, доводят до кипения	горячий	плита
5	Уборка рабочего места	горячий