2018-03-09
333
Задание № 1: Приготовить пирожки печеные из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты.
Рецептура пирожков печеных из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки | 43 | 43 |
| Мука на подпыл | 1,3 | 1,3 |
| Фарш из свежей капусты | 25 | 25 |
| Жир для смазки листов | 0,2 | 0,2 |
| Меланж для смазки пирожков | 1,2 | 1,2 |
| Выход | - | 60 |
Рецептура фарша из свежей капусты
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Капуста свежая | 1500 | 1200 |
| Маргарин | 70 | 70 |
| Масса готовой капусты | - | 900 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Маргарин | 30 | 30 |
| Масса пассерованного лука | - | 100 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления пирожков печеных из дрожжевого теста с фаршем из свежей капусты
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 изделия, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Очистка, мойка, нарезка: капусты свежей - соломкой лука репчатого – соломкой зелени петрушки – мелкой рубкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол ванная | нож доска | чашки-3шт |
| 3 | Жарка капусты слоем не более 3см с жиром в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов (солить капусту при жарке нельзя, т.к. выделится влага) | горячий | жарочный шкаф | лопатка | противень |
| 4 | Охлаждение жареной капусты | горячий | стол холодильник | ||
| 5 | Пассерование лука репчатого на разогретом жире. Уборка рабочего места. | горячий | плита | сковорода | |
| 6 | Соединение охлажденной капусты с солью, перцем, пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки, перемешивание фарша | мучной | стол | ложка | |
| 7 | Просеивание муки на подпыл, разделка теста на куски весом 43г | мучной | стол весы | сито нож | |
| 8 | Формование шариков из кусков теста, расстойка 5-6 минут | мучной | стол | ||
| 9 | Раскатывание шариков теста на круглые лепешки толщиной 0,5-1см | мучной | стол | скалка | |
| 10 | Укладывание на лепешки теста фарша 25г, защипывают края, придавая форму «лодочки» | мучной | стол весы | ||
| 11 | Подготовка кондитерского листа (смазывают маслом) | мучной | стол | кондитерский лист | |
| 12 | Укладывание пирожков швом вниз на подготовленный кондитерский лист, расстойка в теплом месте | мучной | стол | ||
| 13 | Обработка и подготовка яйца (смешивание желтка с белком) | мучной | ванная стол | чаша | |
| 14 | Смазывание полуфабрикатов яйцом за 5-10 минут перед выпечкой | мучной | стол | кисточка | |
| 15 | Выпечка пирожков при температуре 200-240 градусов 8-10 минут | мучной | шкаф пекарский | ||
| 16 | Уборка рабочего места | мучной |
Оценка качества готового изделия
Внешний вид: пирожок в форме лодочки, без трещин
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода изделия
Взвешивание готовых изделий на весах (взвесить все пирожки вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество штук, определить выход).
Оформление изделия к подаче
Изделия укладывают на пирожковую тарелку. Температура подачи 50-55 градусов.
Задание № 2: Приготовить пирог из дрожжевого теста с повидлом (закрытый).
Выход 1 пирога: 500г
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Тесто дрожжевое промышленной выработки | 860 | 860 |
| Мука на подпыл | 20 | 20 |
| Повидло | 333 | 333 |
| Меланж для смазки пирога | 3 | 3 |
| Жир для смазки листов | 3 | 3 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления пирога из дрожжевого теста с повидлом
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1 пирог (500г), взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Просеивание муки на подпыл, разделка теста на два куска весом по 200г (30г оставляют для оформления пирога) | мучной | стол весы | сито нож | |
| 3 | Формование шаров из крупных кусков теста, расстойка 5-10 минут | мучной | стол | ||
| 4 | Раскатывание первого шара теста в пласт толщиной 1–1,5 см по размеру формы | мучной | стол | скалка | |
| 5 | Смазывание формы жиром, в форму укладывают первый пласт теста | мучной | стол | форма | |
| 6 | Укладывание на середину пласта теста повидла 166г | мучной | стол весы | ложка | тарелка |
| 7 | Раскатывание второго шара теста в пласт толщиной 1-1,5см по размеру формы, укладывают его на пирог, края двух пластов теста защипывают, сверху наносят украшения из оставшегося кусочка теста, расстаивают в теплом месте | мучной | стол | ||
| 8 | Обработка и подготовка яйца (смешивание желтка с белком) | мучной | ванная стол | чаша | |
| 9 | Смазывание полуфабриката яйцом за 5-10 минут перед выпечкой, нанесение 2-3 проколов сверху | мучной | стол | кисточка | |
| 10 | Выпечка пирога при температуре 200-220 градусов 40 минут | мучной | шкаф пекарский | ||
| 11 | Уборка рабочего места | мучной |
Оценка качества готового изделия
Внешний вид: пирог круглой (или овальной, или прямоугольной, или квадратной) формы, без трещин, сверху нанесено украшение из теста
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая
Вкус: сладкий
Определение выхода изделия
Взвешивание готового изделия на весах (взвесить пирог вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление изделия к подаче
Пирог разрезают на порции, укладывают на пирожковую тарелку. Температура подачи 50-55 градусов.
Задание № 3: Приготовить ватрушки из дрожжевого теста с творогом.
Рецептура ватрушек из дрожжевого теста с творогом
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки | 58 | 58 |
| Мука на подпыл | 1,7 | 1,7 |
| Фарш творожный | 30 | 30 |
| Меланж для смазки ватрушек | 1,5 | 1,5 |
| Жир для смазки листов | 0,3 | 0,3 |
| Выход | - | 75 |
Рецептура фарша творожного
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Творог | 915 | 906 |
| Яйца | 1 шт | 40 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Мука | 40 | 40 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления ватрушек из дрожжевого теста с творогом
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 изделия, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Обработка яиц и муки для фарша | мучной | ванная стол | сито | чашки-2шт |
| 3 | Протирание творога | мучной | стол | металлическое сито ложка | чаша |
| 4 | Соединение протертого творога с яйцами, мукой, сахаром, ванилином, перемешивание фарша. Уборка рабочего места. | мучной | стол | ||
| 5 | Подготовка кондитерского листа (смазывают маслом) | мучной | стол | кондитерский лист | |
| 6 | Просеивание муки на подпыл, разделка теста на куски весом 58г | мучной | стол весы | нож | |
| 7 | Формование шариков из кусков теста | мучной | стол | ||
| 8 | Укладывание подкатанных шариков швом вниз на подготовленный лист, дают неполную расстойку 2-3 мин | мучной | стол | ||
| 9 | Надавливание на шарики теста деревянным пестиком диаметром 5см (делают углубление) | мучной | стол | деревянный пестик | |
| 10 | Заполнение углублений шариков теста фаршем 30г | мучной | стол весы | ||
| 11 | Полная расстойка полуфабрикатов в теплом месте | мучной | стол | ||
| 12 | Обработка и подготовка яйца (смешивание желтка с белком) | мучной | ванная стол | чаша | |
| 13 | Смазывание полуфабрикатов яйцом за 5-10 минут перед выпечкой | мучной | стол | кисточка | |
| 14 | Выпечка ватрушек при температуре 230-240 градусов 6-8 минут | мучной | шкаф пекарский | ||
| 15 | Уборка рабочего места | мучной |
Оценка качества готового изделия
Внешний вид: ватрушки круглой формы, без трещин, по центру - творог
Цвет: теста – золотистый, творога – белый с золотистой корочкой
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая
Вкус: фарша – слегка кисло-сладкий
Определение выхода изделия
Взвешивание готового изделия на весах (взвесить все ватрушки вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество штук, определить выход).
Оформление изделия к подаче
Ватрушки укладывают на пирожковую тарелку. Температура подачи 50-55 градусов.
