2018-03-09
178
Общепринятыми показателями оценки качества мяса являются:
· химический состав (Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма и т.д. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Составные части ее: влага, или вода, белки, азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины),
· физико-химические свойства (После убоя и в процессе хранения мясо подвергается физико-химическим изменениям. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса)
· и органолептическая оценка мышечной и жировой тканей (Цвет мяса – в зависимости от химического строения красящих веществ, колеблется от белого (свиной жир) до разных оттенков желтого, желто-коричневого, коричнево-красного и красного. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года – бледно-красное, свиней – красное. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ кормления. Цвет мяса зависит от рН; Вкус и аромат мяса – в формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. На накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ влияют различные технологические факторы: нагревание, охлаждение, соление; Консистенция мяса. К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность).
