Тенденции ресторанной кухни

Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления.

Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Поэтому перспективным направлением является авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

Предпочтения и вкусы украинских посетителей разнообразны, что дает возможность рестораторам презентовать многие виды кухни даже в одном заведении. Так, в ресторанах столицы широко представлена немецкая, грузинская, японская, итальянская, французская кухня.

По оценкам рестораторов, на сегодняшний день популярностью пользуется европейская кухня в соединении с украинскими национальными блюдами.

Так, в Харькове большинство ресторанов среднего и высокого класса предлагают европейскую кухню, сочетающуюся с элементами японской кухни..

Однако при удачном соединении разнообразных кухонь можно обеспечить гарантированный успех.

 

Тенденции ресторанного рынка

В настоящее время основными тенденциями рынка являются:

§ Постепенный уход от элитарности, поскольку за последнее время уровень посещаемости у популярности элитных заведений начинает снижаться;

§ Демократизация, выраженная в явном преобладании среди новичков рынка среднеценовых и дешевых заведений;

§ Открытие заведений с кухней, атмосферой и функциями, объединяющими потребителей не по статусу, а по вкусам, образу жизни, интересам;

§ Появление заведений, имеющих более выразительную и индивидуальную концепцию, специализирующихся на обслуживании целевой аудитории с определенным кругом интересов;

§ Повышение уровня осведомленности и искушенности потребителей в еде, что приводит к появлению новых причин посещения ресторанов: привлекает кухня или интерьер, удобное месторасположение, парковка, скорость обслуживания, т.е. наиболее значимыми факторами становятся атмосфера и функция заведения;

§ Постепенное смещение акцентов в привлечении клиентов от необычного вычурного интерьера, который имел важное значение для украинского потребителя несколько лет назад, к качеству кухни, т.е. разнообразию продуктов, блюд, особой их подаче, шоу поваров;

§ Повышение интереса молодого поколения к кухням различных стран мира;

§ Развитие сегмента кейтеринга – выездного обслуживания клиентов с устройством банкетов, фуршетов и т. п. на территории клиента или на природе.

Анализ конкурентов

На харьковском рынке представлено порядка 40 ресторанов, перечень которых приведен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Перечень ресторанов города Харькова

№ п/п	Название	Адрес	Кухня
1	100 пудов	ул. Квитки Основьяненко, 13	Европейская
2	Галерея	ул. Деревянко, 7а	Европейская /Экзотическая: Таиланд, Япония
3	Блюз	ул. Пушкинская, 63	Европейская
4	Гостиная	ул. Сумская, 44/2	Европейская (итальянская), экзотическая (японская)
5	Бухара	ул. Пушкинская, 32	Экзотическая: Узбекистан, Япония
6	Венский дом	ул.Лермонтовская,8	Европейская: Австрия

 

Продолжение таблицы 2.1

7	Вдвоём	ул.Сумская, 81, возле кинотеатра	Европейская
8	Big Ben Pub	пр. Ленина, 48	Европейская
9	Зеленый попугай	ул. Культуры, 20б	Европейская
10	Davidoff	ул. О. Яроша, 25	Европейская
11	Росинка	ул. Балакирева, 52	Европейская /Экзотическая: Япония
12	Камелот	ул. Полтавский шлях, 118	Европейская /Кавказская: Грузия
13	Княжий Терем	сад им. Т. Г. Шевченко (пл. Свободы) ул. Сумская, 35	Экзотическая: старославянская
14	Итальянский гриль	ул. Сумская, 128	Европейская: Италия /Экзотическая: Япония
15	Green House	ул. Костомаровская, 4	Европейская
16	Наполеон	ул. Петровского, 37/39	Европейская /Экзотическая: Япония
17	Пирамида	пер. Короленко, 19	Европейская /Экзотическая: Египет
18	Милена	пер. Короленко, 4	Европейская /Кавказская: Грузия
19	Михайловское	ул. Мироносицкая, 53	Европейская
20	Посторонним В	ул. Сумская, 37б	Европейская
21	Подворье	ул. Чернышевского, 12	Европейская
22	Охотный двор	ул. Новгородская, 85а	Экзотическая
23	Пушка	ул. Пушкинская, 31	Европейская/Украинская /Экзотическая/Кавказская
24	Irish Pub	ул. Мироносицкая, 46	Европейская
25	Не гони!	проспект 50 лет ВЛКСМ, 49/8	Европейская: Италия /Экзотическая: Южная Америка
26	Не корысти ради	ул. Иванова, 27	Европейская
27	Метрополь	ул. Мироносицкая, 15	Европейская / Украинская / Экзотическая / Кавказская
28	Мюнхен	ул. Китаенко, 4	Европейская: Германия
29	Mo-An-Vi	ул. Университетская, 18	Европейская / Экзотическая: Вьетнам, Восточная Азия
30	Скандик	ул. Клочковская, 228	Европейская
31	Три пескаря	ул. Кирова, 56	Европейская
32	Флоренция	пл. 1 Мая, 2	Европейская: Италия
33	Телега-club	ул. Сумская, 104	Европейская /Украинская
34	ДаВинчи	ул. Ак. Проскуры, 1	Европейская: Италия
35	Дионис	ул. Космическая, 21	Европейская
36	Жюль Верн	ул. Фрунзе, 11	Европейская
37	Яскэ	пл. Конституции, 18	Экзотическая: Япония

 

Основными конкурентами ресторана «...» на рынке являются заведения, расположенные в центре города Харькова, имеющие широкий ассортимент блюд из средиземноморской и европейской кухонь, высокий уровень обслуживания и цены на уровне 15 – 20 долл. с человека.

Перечень и сравнительный анализ рыночных стратегий основных конкурентов ресторана «...» приведен в табл. 2.2.

Таблица 2.2