Характеристика учебного кулинарного цеха

Учебный кулинарный цех ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» расположен в отделении корпуса № 3 «Сферы обслуживания». Учебный кулинарный цех предназначен для проведения учебной практики  по профессии «Повар, кондитер», где студенты закрепляют свои теоретические знания  при отработке приемов приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

В первый день, учебной практики перед началом практических работ преподаватель провел инструктаж по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности. Каждый день перед практическими занятиями преподаватель проверяет внешний вид студентов, наличие присутствующих на практике. Затем после сообщения и освящения темы преподаватель, на своем примере показывает основные приемы механической кулинарной обработки сырья, приемы  приготовления и подачи того или иного блюда, согласно теме урока. После чего преподаватель распределяет группу на бригады.   Перед каждой бригадой студентов ставилась задача воспроизвести на практике приготовление блюд, согласно теме урока, с учетом организации рабочего места и санитарных норм; подбором инвентаря, оборудования, посуды.

В процессе выполнения практических работ студентами преподаватель производит обходы с целью:

• Контроля за организацией рабочих мест студентов.

• Проверки соблюдения технологического процесса, выполнения
производственного задания, соблюдения правил охраны труда, правил эксплуатации оборудования, инвентаря, правил пожарной безопасности.

• Оказания индивидуальной помощи в случае производственной
необходимости, при выполнении упражнений, операций.

• Контроля за качеством выполненных работ, норм выработки.

После окончания практических работ преподаватель производит: анализ выполнения учебно-производственных заданий группой; разбор ошибок. Преподаватель производит подведение итогов практики, задает наводящие вопросы на закрепление темы, выставляет оценки, сообщает темы следующего урока.

 

2.3. Оснащение учебного кулинарного цеха

Учебный кулинарный цех состоит из: 

1. Лаборатории; 3. Препараторской;

2. Раздевалки; 4. Вестибюля.

Раздевалка оборудована шкафами для хранения верхней одежды и спец. одежды.

Препараторская предназначена для хранения оборудования, посуды, инвентаря, инструментов и других и приспособлений, которые используются на практических занятиях по учебной практике.  

Лаборатория подразделяется на две основные зоны как: зона для проведения теоретической части учебной практики и зона для проведения практической части учебной практики.

Зона цеха для проведения теоретической части учебной практики оснащена: мультимедийной доской, проектором, компьютером, столами и посадочными местами для преподавателя и студентов.

Зона для проведения практической части учебной практики оснащена торгово-технологическим оборудованием, которое размещается согласно последовательности выполнения технологических операций.

Оснащение зоны для проведения практической части учебной практики:

1. Оборудование: блендер, лапшерезка, электрические плиты, жарочный шкаф, пароконвектомат, взбивальная машина, холодильники, электромясорубки, фритюрница, аэрогриль, слайсер, электросковорода, ванна 3-х секционная производственная, водонагреватель, вентилятор канальный, производственные столы, производственные стеллажи, микроволновая печь,  весы электронные;

2. Инвентарь и посуда: сковороды, кастрюли, дуршлаги, сотейники, доски разделочные, наплитные котлы, противни, лотки, шумовки, терки, сита, разливочные ложки. 3. Инструменты:  скалки, лопатки, ножи поварские, поварская игла, поварские ножницы, наборы для карвинга.

2.4. Техника безопасности и санитарные требования

При выполнении практических работ на студента могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

- повышенное значение напряжения в электрической цепи;

- подвижные части и детали электромеханического оборудования;

- повышенная температура поверхностей теплового оборудования и кулинарной продукции;

- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;

- повышенная температура воздуха рабочей зоны;

- повышенный уровень шума на рабочем месте и недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

- вредные вещества в рабочей зоне;

- физические и нервно-психические перегрузки.

Студенты извещают непосредственного руководителя практики о любой ситуации, угрожающей их жизни и здоровью, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве во время выполнения работы, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Обо всех обнаружениях неисправностях оборудования, электропроводки и других неполадках обучающиеся сообщают преподавателю по учебному кулинарному цеху и приступают к работе только после устранения неисправностей.

Перед началом каждой практической работы инструктор (преподаватель) проводит инструктирование студентов по охране труда и технике безопасности. При этом обращают внимание на опасные моменты при проведении практических работ и способы их предупреждения. Руководитель практики заостряет внимание на мерах доврачебной помощи при поражениях электрическим током, ожогах, порезах кожи и других несчастных случаях на производстве в предприятиях общественного питания. В обязательном порядке напоминает о возможных причинах возникновения пожаров и способах их тушения.

При инструктаже на рабочем месте руководитель знакомит с правилами эксплуатации теплового и механического оборудования, применяемого в данной работе. Показывает правильные приемы включения, выключения и эксплуатации электрических машин, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления, показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезательными машинами и другим основным и вспомогательным оборудованием. В журнале инструктажа на рабочем месте все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности и охраны труда. Преподаватель учебного кулинарного цеха перед началом работы проверяет работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Внешним осмотром проверяет достаточность освещения рабочих поверхностей, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, наличие, исправность и правильную установку ограждений.

Студенты подготавливают рабочее место для безопасной работы: обеспечивают наличие свободных проходов, проверяют устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования с фундаментом и подставкой, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования. Они удобно и устойчиво размещают запасы сырья, полуфабрикатов, инструменты приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Выполняя практическую работу по практике, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, личной и производственной санитарии. К работе приступают, надев санитарную одежду, тщательно прикрыв волосы колпаком и вымыв руки с мылом. К санитарной одежде повара предъявляются особые требования: она должна быть выполнена из хлопчатобумажной ткани. Синтетические ткани имеют свойство плавиться от высоких температур, это может вызвать термические ожоги при работе с тепловым оборудованием. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками или иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Перед началом работы студенты застегивают санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды. Сменная обувь студентов должна быть на низком каблуке, нескользкой подошве, с задниками.

Приступая к практической работе, студент должен правильно организовать своё рабочее место, в соответствии с требованиями охраны труда и правил техники безопасности для предприятий общественного питания.

Преподаватель должен показать, как правильно держать нож при ручной нарезке продуктов и научить студентов ряду других приемов, гарантирующих безопасность их работы. Дежурные по учебному кулинарному цеху постоянно следят за тем, чтобы полы в помещении были сухими, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая.

Во время работы студенты должны выполнять только ту работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущены преподавателем.

По окончании лабораторного занятия студенты отключают все виды оборудования, приводят в порядок свое рабочее место. Дежурные проверяют отключение нагревательных приборов, санитарное состояние оборудования и рабочих мест, докладывает о результатах преподавателю по учебному кулинарному цеху.