Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

 

2.4. Технологические карты блюд в расчёте на 1 и 5 порций

  Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г На 5 порций	Нетто, г  на 5 порций
Яблоки	34.1	30	170,5	150
Сахарный песок	15	15	75	75
Крупа манная	8	8	40	40
Кислота лимонная	0.15	0.15	0,75	0,75
Вода	75	75	375	375

 

 

                                    ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

      Я, Задоя  Анна Викторовна, студентка 3 курса ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» группы ПК -15 1/9 по профессии «Повар, кондитер». В период с 24.11.2017 по 30.11.2017 г. проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе учреждения, студенткой которого я являюсь. 

Под руководством преподавателя практики,  я осваивала модуль ПМ 07. «Приготовление  сладких блюд и напитков».

     В учебном кулинарном цехе при освоении навыков я отрабатывала приемы подготовки сырья и компонентов, входящих в состав сладких блюд и напитков, правил приготовления,оформления и отпуска готовых блюд. Научилась определять качество продукции органолептическим способом. Знаю основные требования, предъявляемые к качеству продукции, режиму хранения и реализации сладких блюд и напитков.

      

   Умею готовить:

 

- Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- Готовить простые горячие напитки.

- Готовить и оформлять  простые холодные напитки.

 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовые документы:

 

· -  ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
- Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

· Законодательные и нормативные акты:
1. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08. (ред. от 04.10.2012г.).

2. Федеральный Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер».                                                                                                            3. Положение об организации и проведении учебной практики студентов, осваивающих профессиональные программы специалистов среднего звена среднего профессионального образования в ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» от 18.10.2016 года.

                             

Информационное обеспечение обучения:

Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр Академия, 2015 г.

2.  Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Учебное пособие в 2-х частях, 2-е изд., испр.- М.: Академкнига/Учебник, 2011.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования – 7-е изд., испр. – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

4. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений высш. Проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

                                                                               

Справочники:

 

1. Cборник технических нормативов. Рекомендовано НИИ питания РАМН директор В,А,Тутельян 01ноября 2011г. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений. Москва Дели принт. 2011 г.

   

Периодическая печать:   

                                                                                                                             

1. Журнал «Питание и общество».

    

Интернет - ресурсы:

 

1. http://recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/

2. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe

3. http://www.webfoods.ru/blud2/ovoshi_grib.html

4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058110_0.html

5. http://www.studfiles.ru/preview/5255053/page:4/
6. http://fb.ru/article/230541/tseh-holodnyiy-opisanie-harakteristiki-organizatsiya-rabotyi-holodnogo-tseha