(не менее 300 кг в смену)
№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур) | Наименование блюда, изделия | Выход, г | Количество блюд, изделий |
И т.д. | |||
Таблица 2
Производственная программа кондитерского цеха
№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур) | Наименование изделия | Единица измеренияшт., условно, шт. | Масса одного изделия, г | Количество изделий, выпускаемых в сутки, шт. | В том числе реализуемых в | ||
ресторан | кафе | магазине кулинарии | |||||
Таблица 3
Режим работы ресторана (примерный)
Тип предприятия | Принятый режим работы зала | Режим работы предприятия | Режим работы цехов (кондитерский) | |||||||
всего | продолжительность, час | Всего | продолжительность, час | Всего | Продолжительн ость, час | Сменность | ||||
Ресторан | 12-24 | 12
| 8-24 | 16 | 10-24 | 14 | 2 | |||
Магазин кулинарии | 8-20 | 12 | 6-18 | 12 | - | |||||
Итого |
| 8-24 | 16 | 2 | ||||||
Таблица 4
Примерное соотношение между видами теста
Наименование изделий | Удельный вес, % от мощности цеха | Единица измерения,(кг, шт.) | Количество |
Приложение 14
Таблица1
Параметры микроклимата кондитерского цеха.
Наименование цеха (отделение) | Температура Сº | Относительная влажносить,% | Скорость движения воздуха, м/сек² | Освещенность люкс | Вибрация | Шум | Примечание |