2018-02-13
343
(не менее 300 кг в смену)
| № рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур) | Наименование блюда, изделия | Выход, г | Количество блюд, изделий |
| И т.д. | |||
Таблица 2
Производственная программа кондитерского цеха
| № рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур) | Наименование изделия | Единица измеренияшт., условно, шт. | Масса одного изделия, г | Количество изделий, выпускаемых в сутки, шт. | В том числе реализуемых в | ||
| ресторан | кафе | магазине кулинарии | |||||
Таблица 3
Режим работы ресторана (примерный)
| Тип предприятия | Принятый режим работы зала | Режим работы предприятия | Режим работы цехов (кондитерский) | |||||
| всего | продолжительность, час | Всего | продолжительность, час | Всего | Продолжительн ость, час | Сменность | ||
| Ресторан | 12-24 | 12 | 8-24 | 16 | 10-24 | 14 | 2 | |
| Магазин кулинарии | 8-20 | 12 | 6-18 | 12 | - | |||
| Итого |
| 8-24 | 16 | 2 | ||||
Таблица 4
Примерное соотношение между видами теста
| Наименование изделий | Удельный вес, % от мощности цеха | Единица измерения,(кг, шт.) | Количество |
Приложение 14
Таблица1
Параметры микроклимата кондитерского цеха.
| Наименование цеха (отделение) | Температура Сº | Относительная влажносить,% | Скорость движения воздуха, м/сек² | Освещенность люкс | Вибрация | Шум | Примечание |
