Определение содержания поваренной соли

Количество соли в котлетной массе определяют по методу Мора.

Метод Мора:

Основан на реакции обмена между хлоридом натрия и нитратом серебра, сопровождающейся образованием практически нерастворимого, выпадающего в осадок хлорида серебра по уравнению:

NaCl + AgNО₃ = AgCl + NaNО₃

Cl^- + Ag⁺ = AgCl

Для определения конца этой реакции в качестве индикатора применяют раствор хромата калия К₂СгО₄

После того как все ионы будут связаны ионами серебра, начинается взаимодействие между ионами CrO₄^-2 и Ag⁺ при этом образуется осадок хромата серебра Ag₂CrО₄ кирпично-красного цвета по уравнению:

К₂СrO₄.+ 2AgNO₃ = Ag₂CrО₄ + 2КNО₃

СrO₄^-2+ 2Ag⁺ = Ag₂CrО₄

Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами хлора и серебра закончилась.

В связи с тем, что хромат серебра растворяется в кислотах, этот метод может быть применен лишь в нейтральной или слабощелочной среде, поэтому при определении соли в котлетной массе содержащиеся в ней кислоты следует нейтрализовать.

Техника определения:

Из фильтрата подготовленного для определения кислотности, пипеткой берут 10 мл переносят их в коническую колбу емкостью 50-100 мл прибавляют каплю фенолфталеина и нейтрализуют кислоты, осторожно прибавляя по каплям раствор щелочи. Затем добавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромата калия и титруют 0,05н. раствором нитрата серебра до появления бурого окрашивания жидкости. Содержание поваренной соли х выражают в процентах и вычисляют по формуле:

 

х = (ак·0,0029·250)/(b·10)·100%

 

где а - количество 0,05н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование

к - поправка к 0,05н. раствору нитрата серебра

b - навеска, г

10 - количество фильтрата, в котором разведена навеска, мл

0,0029 - титр 0,05н. раствора нитрата серебра

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы:

1. Как составить среднюю пробу мясных рубленых полуфабрикатов?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Каким показателям должны соответствовать п/ф из котлетной массы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. На каком принципе основан метод определения хлеба в котлетной массе? Из каких этапов состоит этот метод?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ТЕМУ: "ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД"

 

ЦЕЛЬ:        изучить методы исследования первых блюд;

продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента.

ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов первых блюд органолептически;

провести физико-химические исследования доброкачественности первых блюд.

ХОД РАБОТЫ

Первые блюда взвешивают, разогревают до температуры подачи и оценивают по органолептическим, затем по физико-химическим показателям.

В первых блюдах приготовленных на мясном бульоне, определяют количество креатина, соли, кислотность.

 

Органолептическая оценка

Основным показателем качества супов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых первых блюд и кулинарных изделий проводят до начала отпуска каждой партии. На раздаче проверяют температуру супа, внешний вид, объем порции и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд.

При органолептической оценке учитываются все показатели, установленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета или светло-желтого (рассольник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо защищены, не помяты, иметь аромат, свойственный пассированным овощам. Не допускается посторонний привкус (горечь, соль)

Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат пассированы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготовления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подготовка к анализу:

Для того чтобы взять среднюю пробу и определить содержание сухих веществ и жира, блюда подвергают специальной обработке - придают им однородное (гомогенное) состояние. Подготовку блюда к анализу производят методами гомогенизации, разделения и выпаривания. Выбор метода для обработки блюда зависит от свойств входящих в них продуктов.

Метод гомогенизации:

Применяют для подготовки к анализу с хорошо разваренной плотной частью (супы пюреобразные, картофельные, с макаронными изделиями и т.д.). При этом методе определяют плотную часть блюда, сливая жидкость; остатки жидкости отжимают ложкой. После этого плотную часть блюда тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы, вновь соединяют с подогретой до 40° жидкостью частью блюда и хорошо перемешивают до получения гомогенной массы. Из подготовленного таким образом блюда отбирают навески для определения содержания в нем сухих веществ и жира.

 

Определение содержания сухих веществ стандартным методом

В блюде, приготовленном к анализу методом гомогенизации, фарфоровую чашку диаметром 7-8 см со стеклянной палочкой взвешивают и отбирают в нее 10 г тщательно перемешанной массы

Чашку с навеской ставят на водяную баню и выпаривают різ ее содержимого воду, после чего помещают в сушильный шкаф и досушивают при 105°-110° С в течении 30 минут. Затем чашку вынимают, охлаждают в эксикаторе, взвешивают и подсчитывают содержимое сухих веществ. Количество сухих веществ X в граммах подсчитывают по формуле:

х = (с-a). d/(b-a)

где а - вес чашки с палочкой, г

b - вес чашки с палочкой и навеской до высушивания, г;

с - вес чашки с палочкой и навеской после высушивания, г;

d - вес блюда или части его, г.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________